5年开276店，兰湘子“小店”助力湘菜全国连锁发展

文｜李振兴

近日，创立于2019年的湘菜连锁品牌兰湘子对外表示，用5年时间，已在全国16省开出276家门店，2024年进入北京，已在京开出6家门店。并且，认证机构弗若斯特沙利文认证兰湘子为“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”。

目前，兰湘子进驻了52个城市，创造了“零闭店”的纪录。2024年，兰湘子进入北京市场，目前在长楹龙湖天街、龙德广场、王府井银泰等综合体开出6家门店，并仍有多家门店处在装修中，预计全年在京将开出60家门店。全国总门店数或超过500家。

据了解，兰湘子2019年创立于西安，定位大众化湘菜品牌，聚焦“湘菜小炒”，客单价在65元左右，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万，还成为首个入驻SKP的湘菜品牌。

对于兰湘子的快速发展，兰湘子联合创始人陈波认为，最重要的是选对了湘菜这个赛道和品类。“在过去很长的一个阶段，湘菜没有一个全国性品牌，只有区域性品牌。发展5年实现了速度和效率的平衡，找到了适合自身的商业模式。

数据显示，近几年，湘菜品类是八大菜系中发展最快的品类。美团数据显示，2023年湘菜门店超过8.4万家，增速在4.9%，全国其他地方菜数量则减少2%。2023年，美团湘菜交易规模增长87%，也高于美团平均交易规模。

对于湘菜的发展，世界中餐业联合会会长邢颖认为，湘菜这个赛道在过去发展之快的核心经验是“三气”，锅气，指的是湘菜多是小炒、并且性价比聚人气接地气，人均消费50元-80元不等，最后是湘菜门店更具城市的烟火气。

陈波称另外一个重要原因是解决了顾客的底层需求。主打性价比质价比，客单价不高，出餐快。“我们的顾客主要是白领，午餐是白领的刚需，但午餐用餐时间基本上再12时-14时，这两个小时用餐时间少，顾客休息的时间久多。”陈波说，“顾客在一个小时之内很舒服的吃完一顿高质量的午餐，就有一个小时的休息时间。”

陈波认为，兰湘子在组织建设和直营模式也是能够兰湘子健康发展的重要原因。“三年内我们不会放开加盟，当前的规模和企业建设还需要提升我们对企业的把控力。”陈波表示，“我们最合适的门店面积在180-220平方米，这个面积最适合我们的盈利模式。”

对此，世界中餐业联合会会长邢颖认为，中国餐饮业发展的重要特征之一就是要店铺小型化，进而可以实现投资轻量化、装修简约化、产品特色化，进而在发展信息网络化、营销娱乐化、经营连锁化等方面会更有优势。

据了解，兰湘子对顾客做出的公开承诺称，“25分钟全上齐，超时的菜免费”。为了达到高效率，兰湘子将菜单精简到24-28道菜，不选择超过三分钟出餐的菜；采用厨师菜品承包制，每个厨师全权负责4-6个菜，销量和质量也跟厨师绩效挂钩；自主研发切配工具，切配效率提升90%；前厅两套点菜二维码，缩短3分钟等餐时间。

如此之快的出餐速度，很多人质疑兰湘子是否使用了预制菜。对此陈波表示，预制菜虽然是未来的发展趋势，但目前兰湘子没有菜品是用预制菜的。但如臭豆腐等产品，可能会有一些预包装的产品。我们会通过标准化的操作，确保菜品的稳定性。

值得注意的是，基于对中国湘菜餐饮市场的研究和数据统计，截至2024年3月31日，认证机构弗若斯特沙利文认证兰湘子为“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”，其菜品“湘菜辣椒炒肉销量第一”。

对于兰湘子未来的规划，陈波表示，此次进京对于品牌来说也是一次不小的挑战，北京是第一个“锚地”，兰湘子会继续向全国进发，争取下一个阶段实现突破1000家门店的百城千店计划。