重温京城老字号

本文转自：新华每日电讯肖复兴

老字号，是老北京重要元素之一。何谓老字号？必须有老地点、老店铺、老牌匾、老手艺，才能称为真正意义上的老字号。即店铺原址不变，基本面貌不变，老牌匾还在，老手艺基本还在。这样的老字号，几百年之后人们再去，才有怀旧之感，有重返历史、穿越时空、旧梦重温的奇妙体验。

明清以来诞生于老北京的老字号很多，如今存活的却很少。如前门著名老商业区大栅栏，大概只有瑞蚨祥一家算是老字号，它的店堂、地板、楼梯以及基本格局，均仍保持原样，实属难得。同仁堂和大观楼，倒是原址未变，但店铺模样已变，找不到当初的样子了。现在不少老字号，只能称为“泛老字号”。

当然，这可以看出时代变迁中一座城市的日新月异，也可以看出我们对老字号以及由此衍生的独特的老字号文化认知不够，保护不够。

一般而言，老字号很怕易地，容易有橘枳之别。其中原因，值得研究深思。老字号的“老”，是时间打磨出来的信赖

最近去了一趟萃华楼。在北京城，萃华楼是一家老字号饭庄，但算不上特别老，起码和“八大楼”比，它是晚辈。它是由东兴楼繁衍出来的二级老字号，民国晚期开办，历史不足百年。

多年来，萃华楼已经几次关门，几次易址，前几年才春风复苏，其中沧桑，很不容易。我这次去的是王府井百货大楼店。北平和平解放之后，萃华楼曾经很长一段时间开在王府井百货大楼以北路东，是间独立成章的轩豁饭堂，门楣上“萃华楼”颜体大字的牌匾很醒目，老远就能看到。那个时期，应该是萃华楼鼎盛期之一。上世纪70年代初，我第一次到那里吃饭，尽管当时物资匮乏，菜鱼蛋肉等食材都不足，但螺蛳壳里做道场，菜肴做得都不错。简单的一碗蛋花汤，都极为精致，蛋花甩得薄如淡云，与两片同样薄薄的西红柿片和黄瓜片，红绿黄三色在汤中漂浮，那样明亮养眼，至今难忘。

这一次，我点了芙蓉鸡片和醪糟鱼片等几道菜。萃华楼是鲁菜馆，这是它的招牌菜，传统手艺和风味依稀可见。芙蓉鸡片滑嫩，醪糟鱼片用的是鲑鱼，不像有的饭店为节省成本改为龙利鱼。

爆三样、干炸丸子、乌鱼蛋汤，应该也是看家菜。爆三样，根本看不出爆的一点意思，端上来，盘子是温的，菜是温的，且一点儿不入味。干炸丸子的丸子淀粉过多，尝不出肉味，更别说香味了。乌鱼蛋汤，也有些寡淡，且乌鱼蛋少，真的无法和以前相比。

最让我难以理解的，是最后上来的烤鸭。一整只烤鸭，应该分为两盘，鸭头、鸭掌和鸭舌，起码也应另盛盘端上。而且，鸭肉即使不是厨师当面片的，也要片片皮肉相连、肥瘦相当，最起码应该一片片平放在盘上。这一次倒好，居然上来一整盘，垛成高高的小土丘一般。关键是，皮和肉居然是分开的，没有一片相连，也没有一片肥瘦相间。

听说，萃华楼已经开了几家分店。我担心，老饭庄连锁店盲目扩张，容易让老饭庄走下坡路。一家店的传统若是保不住，老字号的招牌，既可载舟，也可覆舟。

那天晚上，萃华楼的客人颇多，人气很足，多是冲着老字号来的。老字号，还是给人以信任感。因为它是从长久岁月里走出来的，老字号的“老”字，是时间打磨出来可以珍惜与信赖的包浆，不是镀在表面一层只为诱人的金光。希望老字号珍重自己，毕竟在北京，真正的老字号已经不多。酱菜调教出的老北京味觉记忆

六必居，前些年翻修一新，所幸仍在原址，成为前门地区所剩不多的老店打卡地。

六必居在粮食店街。如今这条老街上，完整保留的老字号，只剩下两家，除了六必居，便是中和戏院，两家紧紧相邻。

旧时京城酱菜园有老酱园、京酱园和南酱园之分，也有京酱园、南酱园和山东屋子之分。以后者的划分为例，六必居属于京酱园；南酱园的代表是西单的天源酱园，开业于清同治八年（1869年）；山东屋子的代表是铁门胡同的桂馨斋，开业于乾隆年间。六必居始建于明嘉靖九年（1530年），从年头来看，六必居足以稳坐京城酱菜园的头把交椅。

如今，几家老店，只有六必居一家独大，立在老街旧址上，坐看几百年来云卷云舒，岿然不动，实属不易。

酱菜诞生于农业时代，那时蔬菜保存不易，人们制作酱菜以应对青黄不接时之需。如今，新鲜蔬菜一年四季应有尽有，南菜北运也不是问题。又有人说酱菜中有亚硝酸盐，对健康不利。酱菜要想重振雄风，再出江湖，难度很大。六必居却反潮流而行。相信几百年来六必居的酱菜、调料和黄酱所调教出来的老北京人的味觉，不会随时间一起流失殆尽，也不会让年轻人不屑一顾。

都说北京味道，这味道中应该包括老北京炸酱面中的黄酱、甜面酱的味道，包括涮羊肉时嚼几瓣糖蒜的味道，包括吃饺子时蘸一碟醋的味道，包括喝一碗稀粥时就一碟咸菜丝的味道……只要这些味道不变，六必居就有存在的必要和发展的空间。

小时候，我家离六必居很近。大院里不少街坊，到六必居就跟串门一样熟络，就是买一点黄酱和便宜的芥菜疙瘩，也是要到六必居来的。坊间关于六必居的传说很多，其中最著名的便是六必居的牌匾是明朝大奸臣严嵩所书。

六必居为什么叫这个名字？众说纷纭。总结起来，有这样几种说法：一说当初有六人合伙开店，取名为“六心居”，严嵩觉得六人六心，这店怎么能够开得好，便在“心”字上多加了一撇，成了“必”字。一说是取看门七件事，柴米油盐酱醋茶，除茶不卖，其余六件都卖，而且都是每天必备之需，所以取名叫六必居。还有一说是六必居开张之前立下六种必须要做到的规矩，即黍稻必齐（指原材料）、曲蘖必实（指配方）、湛炽必洁（指浸泡的酒曲）、陶瓷必良（指腌制的大缸）、火齐必得（指操作的火候）、水泉必香（指用水）。

如今，这六项规矩，雕刻在六必居博物馆内。六必居是前店后厂，现在将原来制作酱菜的轩豁厂房开发出来，展示六必居及其酱菜文化的历史。这在前门地区的老字号中，绝无仅有。

前些天，再去六必居，尽管门外在装修，依然顾客盈门。店内和我小时候见到的样子差不多，迎面一溜柜台横陈，只不过将原来的黑漆木柜台改为玻璃柜门。最熟悉的青花瓷酱菜坛、元宝形的油篓，都还敦敦实实地立在那里。老字号，卖什么样的东西，由什么样的器皿装，是有讲究的。

难得的是，传统的铺淋酱油、甜酱黑菜，多年未见，如今恢复。不过，新品种还是不够多，六必居曾经拥有过一百多种各式酱菜和调料品。比如桂花甜辣丝，我就没有见到。50多年前我从北大荒回北京探亲，特意到六必居买八宝酱菜，准备带回去过春荒，见到卖酱佛手的，感到很新鲜，记忆深刻。最近几年，我多次到六必居寻酱佛手，始终没能重温旧梦。

我特意看看芥菜疙瘩，它是六必居的老玩意，是大众的看家菜。我小时候，芥菜疙瘩每斤卖7分钱，现在每斤7.8元。数字的变化之中，蕴含着世事沧桑。