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为什么奶茶店的冰块化得那么慢?

类别:健康 发布时间:2023-07-08 19:19:00 来源:新周刊

本文经授权转载自

壹读

(ID:yiduiread)

作者:敏敏

在夏天,没有什么是一杯冰饮解决不了的,如果有,就再来一杯。

但自制的冰饮和去店里买的,还不太一样,最明显的一个差别就是,店里买的冰饮,冰块化得好慢啊!自己在家冻的冰块,拿出来放饮料里,一会儿就化一大半,但奶茶店、咖啡店里卖的冰块简直就像“特种冰”,一部电影过去,人家只化了一点点。

在相关热搜下,有网友“点名”表示,瑞幸、奈雪的茶、喜茶等品牌的冰块化得明显慢,不知道是怎么做到的。

为什么店里卖的冰块化得慢?在家能冻出这样的特种冰吗?

制冰机的冰块更纯净

结冰和冰块融化其实是热传导的过程,影响热传导速率的因素有很多,比如周围环境的温度、液体和冰块本身的温度、冰块和液体的接触面积等。

就店里的冰块化得慢这一现象而言,制冰机的区别是最主要的因素。奶茶店和咖啡店用的是商用制冰机,生产出的冰块在纯净度、硬度、核心温度三方面都全面碾压家用冰箱冻的冰块。

首先是纯净度方面。

往冰格里倒入水,然后放进冰箱,这是很多人在家冻冰块的步骤,这种情况下水是从外往里逐渐结冰的。

需要注意的是,大部分情况下,我们用的水是不够纯净的,最常见的“杂质”就是溶解在水中的空气,由于冰块是从外往里冷冻的,这些细小的气泡会被“逼”到冰块中间,最终被封存起来。

这也是为什么我们在家冻的冰块,里面总是出现一团白色,那都是被封存的小气泡。用开水制冰可以一定程度上解决这个问题,因为在烧开水的过程中水中的空气量会减少一些,最终冰块里的“白云”也会少很多。

为什么奶茶店的冰块化得那么慢?

(图/pixabay)

和用冰箱冻冰块不同,商用制冰机采用的是动态制冰法,主要包括流水式制冰和喷淋式制冰。

流水式制冰指让水流过制冰板,在低温环境下,水一边流动,一边结冰。因为金属的热传导速率更高,所以冰是从金属制冰板的侧面和底部开始冻结,即从里向外冻结的。

等冰块凝固到一定程度后,加热制冰板,使冰块脱模即可。

喷淋式制冰则是制冰板倒扣,通过水压把水喷到制冰室,也是从里向外结冰。

某国际品牌制冰机的工作人员告诉壹读,现在比较高级的制冰机采用的都是喷淋式制冰,在把水往制冰板上喷的过程中,如果水里有任何杂质,它的重量比水重时,就会掉下来,能近乎100%去除杂质,这使得喷淋式制冰法生产出来的冰块纯净度更高。

并且,制冰机所用的水是经过过滤的,一般商家会在制冰器前接过滤器和软水机等,保证用的水杂质更少、更安全。

某奶茶店店主告诉壹读,为保证水质够好,他们在制冰机前先接了一个初步过滤装置(pp棉),又接了两个Everpure的过滤器,在水质不是很好的地区,一年就要换两次滤芯,单更换滤芯一年就要花费两千元左右。

制冰时如此在意冰块的纯净度,是因为它不仅影响美观,也影响冰块融化的速度。

比如,被封存在冰块里的小气泡会导致冰块里有小空洞,当冰块表面融化,这些小空洞暴露出来,接触到液体或空气,更大的接触面积就会加大热交换效率,让冰块化得更快。

同理,在其他条件相同时,月牙形冰块的融化速度比方形冰块更快,因为前者表面积更大,和液体的接触面积更大。

为什么奶茶店的冰块化得那么慢?

如果是红框显示的方块冰,那表面积就会小一些。(图/小红书截图)

要说制冰机做的冰块有什么不完美的地方,那可能就是,使用喷淋式制冰做出来的冰块,表面会有一个小凹陷。

为什么奶茶店的冰块化得那么慢?

喷淋式制冰示意。(图/采访者提供)

这个凹陷处是最后结冰的位置,如果水压够大,那凹陷就会小一些。

超硬、超冷的“特种冰”

除了更纯净,制冰机生产出的冰块还更硬、中心温度更低。毫无疑问,这也会影响冰块融化的速度。

前述提及的某国际品牌制冰机,造出的方块冰和球形冰的中心温度为零下17℃。工作人员表示,这两款冰块的质量要求较高,用来配威士忌更多,也更建议用来搭配咖啡,因为这两种饮品的口感,会随着温度的变化而变化,且如果冰块融化得太快,会稀释饮品,从而影响口感。

根据国家标准,家用冰箱的冷冻室温度是零下18℃,想在中心温度上超越制冰机生产的冰块不是不可以,比如放在冰箱里多冻几天,给它冻成“老冰”,但想在冰块硬度上超越制冰机很难。

为什么奶茶店的冰块化得那么慢?

制冰机冻出来的方形冰。(图/小红书@77!)

除了冰块本身的特质,茶饮也会影响冰块融化的速度。

在给饮品加的冰块没那么多,冰块没有互相堆积,能漂浮在液体表面时,对单个冰块进行受力分析,mg=F浮=ρ液gV排。在g固定的情况下,液体的密度越大,冰块浸入液体的体积就越小,和液体接触的面积就越小。

为什么奶茶店的冰块化得那么慢?

F浮为冰块所受浮力,ρ液为液体密度,V排为冰块浸入液体的体积。(图/壹读)

而奶茶等饮品,在制作时用到了牛奶、茶水、糖等,液体密度较大。相比于一杯清水,奶茶中的冰块和液体接触的面积更小,化得更慢。

当然,这一因素的影响并不大,首先喝奶茶、咖啡的时候,很多人会晃动饮品,其次,有时候饮品里加的冰块那叫一个多,尤其是咖啡,大半杯都是冰块,根本不会有寥寥几颗冰块漂浮在上面的情况……

相对于液体密度来说,加的冰块超多,才是奶茶店、咖啡店的冰块化得慢的主要原因之一。

为什么奶茶店的冰块化得那么慢?

(图/小红书截图)

不过,这也不能全怪商家,因为有时,如果冰块加得不够多,喝到一半全化没了,饮品的口感就可能受到影响。

就甜度而言,很多甜味剂的甜度都受温度影响,且一般是温度越高,甜度越低。比如果糖,在40℃以下,温度越低,果糖的甜度越高,5%果糖的溶液在5℃时甜度为147,18℃时为128.5,所以富含果糖的西瓜冰镇后会更甜。

不过,低温会使我们对甜味的感知降低,最终综合起来,冰奶茶是更甜还是更不甜,要看奶茶店使用什么甜味剂,以及温度对我们的感知和对甜度的影响哪个更大。

咖啡的风味也会受温度影响。

同一种咖啡,咖啡液温度越低,低温状态放置越久,酸味物质溶出越多,反之,苦味物质溶出越多。而且,低温会使我们对苦味和甜味的感知下降,对酸味的感知更敏感。

因此,偏爱甜味的人可以选择热咖啡,室温或冰咖啡的酸味更重一些。

不过,一切还是以消费者的意愿为主,如果你不想要太多冰块,或者想要更多冰块,那直接提出要求就好,不然被“一杯饮料,半杯冰块”的比例刺到,也不好找商家说理去……

1.彭珊珊, 钟瑞敏主编. 食品添加剂. 中国轻工业出版社

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读完点个【在看】????

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