中和轩：唇齿留香 传承百年

本文转自：石家庄日报

□本报记者 焦莉莉

从蒸屉中夹起热气腾腾的饺子，咬开一小口，轻轻一吸，顿时满嘴香气。河北老字号中和轩的蒸饺远近闻名且流传久远，至今有百余年的历史，蕴含着几代石家庄人的味觉记忆。

如今，中和轩蒸饺还是记忆中的那个口味儿，回头客非但不减，还圈粉了越来越多的年轻人。

新消费时代，它是如何守住传统，迎合新消费呢？

百年传承“老味道”

4月12日中午时分，中和轩饭庄中山店一楼大厅的餐桌均有落座，放眼望去，蒸饺是每桌的标配。

“小时候就喜欢吃这里的蒸饺，这纯手工包的饺子与机器加工的味道截然不同。”高鸿智是这里的老顾客，今天他专程带外地客户来吃本地的特色美食。

透过明厨亮灶，顾客可以看到后厨师傅调馅、和面、包蒸饺的全过程，食品安全更放心。

“大家伙儿吃的是手工味道的传承，所以我们坚持手工包制蒸饺。”石家庄饮食有限责任公司中和轩饭庄总经理侯文增告诉记者，过去也曾探索过用机器设备包饺子，但是经历数十次实验总不尽如人意，机器制出来的蒸饺不能还原“老味道”。

“自百年前创办开始，蒸饺馅料制作全过程始终手工现制。为保证品质，我们采购整只的羊来制馅儿。”侯文增介绍，新鲜的羊肉吃到嘴里的味道非常鲜美，与冷冻肉制成的馅料味道截然不同。中和轩蒸饺的特点在于全部采用精粉和面，选肥嫩适宜的羊肉做馅，加拌老油坊的小磨香油，按季节更替菜料，搭配十余种调料配置的料水，形成了与众不同的独特风格。

消费升级之下，顾客的口味日趋多元化。中和轩的蒸饺品类也从最初的羊肉拓展到十多种，有虾仁西葫海鲜口味的，也有蒜香三鲜、木耳鸡蛋等蔬菜口味的，堂食和外卖窗口同步上新。

“少油、少盐是新馅料研发的一条准则，必须符合现代人们提倡的健康饮食。”侯文增透露，他们从去年冬天开始探索制售冷冻蒸饺，方便顾客在家就餐食用。

烫面的蒸饺，刚出锅时的口感最佳。中和轩研发团队做过专业测试，85摄氏度的热度时恰能将面皮和馅料的味道发挥到极致，面皮筋道，馅料不油腻。这就非常适合在家蒸着吃或煮着吃，满足在家消费场景。

从“链”上降本增效

新消费盛行之下，餐饮市场的新菜品、新品牌层出不穷。中和轩秉持“创新传承进取发展”的企业精神，在传统操作工艺基础上，积极挖掘创新传统清真菜和新派清真菜，通过熏羊排、红烧牛尾、芫爆散丹、酱香羊腿等金牌菜品，不断打开新的消费市场。

坚守传统并不代表僵化不变。

“老字号品牌适应市场不一定要放弃什么，而是要研究年轻人的口味，锁定需求，服务好顾客，这也是品牌延续和传承的关键点。”侯文增说，中和轩一直在研究市场消费者的需求和购买力的变化，努力优化顾客的餐饮消费体验。

面对激烈的餐饮市场竞争，中和轩“苦练内功”，从优化供应链入手，向标准化、精细化管理要效益。“通过平台，我们可以看到牛、羊肉库存量的消耗进度，制成了多少道菜品，产生了多少销售额，并准确预算出科学的补货时间。”石家庄饮食有限责任公司的财务处齐新立处长展示了电脑上餐饮管理平台的数据运行情况。

该平台自2022年上线以来，中和轩结合大数据及时调整菜品结构，同时规范生产流程的标准，避免食材浪费，在保证质量的前提下，从每个细微之处为品牌控制成本。如今，中和轩菜品的毛利率提升了2个百分点，预计还有提升空间，这对国营餐饮企业而言实属不易。

创造美好生活体验

对于老字号的发展而言，“守正创新”是一剂良药，不单单要守住老手艺，还有对品质的要求，对诚信的承诺。作为大众消费，顾客对餐饮价格的起伏比较敏感，而不同季节，牛羊肉的采购价格有一定差异。侯文增说，尽管人工和物流成本逐年攀升，但是中和轩通过精细化管理，努力内部消化涨价因素，从而让利消费者。

坚守品质、创新管理，让品牌从中获得良性发展，线上线下收获了越来越多的点赞，荣誉称号更是不胜枚举。

除了中华老字号和首批河北老字号的金字招牌外，中和轩饭庄荣获“2022年度中国民族餐饮企业100强”；中和轩蒸饺荣获“中华名小吃”“冀字号名吃”“优秀技艺传承奖”“河北省十大名吃名品”，中和轩蒸饺制作技艺成为“市级非物质文化遗产”。中和轩饭庄也由新华路一家单体店，发展成为9家直营连锁的企业，营业面积累计4000多平方米，年经营额由几百万元增长到近4000万元。

一边坚守传承，一边向未来奔跑。中和轩这家百年品牌留住回忆和情怀的同时，在创新的道路上摸索前行，不断创造更多的美好消费体验。

老字号作为城市历史的注脚、经济发展的见证者，品牌价值历久弥新。河北省商务厅近日授牌了首批河北老字号品牌，其中石家庄市上榜11个。这些老字号积极顺应消费升级趋势，在提升品牌内涵的同时，积极拥抱新消费和新业态，在新时代焕发新生机、展现新魅力。

即日起，记者走近这些老字号，聆听他们的新故事，解锁他们从长寿到长青的密码。

开栏话——