寻味中原铁路

本文转自：人民铁道报

肖培清 赵钰佩

寻味中原铁路，每一道菜都讲述着一段关于人情、地域和文化的故事。藏在不同食材、口感、风味里的，是难忘的火车旅途，也是蒸蒸日上的美好生活。

家常菜里的味蕾密码

春寒料峭，一锅荤素搭配、有汤有菜、营养滋补的炖菜，最是暖胃暖心。

2月26日11时30分，郑州北车辆段郑州北上发运用车间检车员李万年和孙振力结束了户外作业，快步走进职工食堂。一股熟悉的香气扑鼻而来，两人相视一笑：“萝卜炖牛肉！”

这是大伙最爱的一道菜。孙振力说，这菜看起来平淡，吃起来舒坦，有种家的味道。李万年则笑嘻嘻地问厨师，有什么诀窍？

“关键在火候。”厨师范凯旋娓娓道来。牛肉冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，加热至水沸腾，撇去浮沫，中火煮5分钟左右。待牛肉变色但还未完全熟透，捞出，放入温水清洗，沥干水分备用。热锅凉油，下姜片、八角、干辣椒，小火煸香，再放入牛肉，中小火煸炒至肉微微焦黄。起炖锅，放炒好的牛肉，加调味料，搅拌均匀。白萝卜切块、焯水、沥水、下锅，与牛肉一同小火慢炖，煨出一道美味。

牛肉软烂入味、萝卜清甜爽口。简单的食材烹饪出令人赞叹的美味。除火候外，还与食材有关。“这道菜里的白萝卜，是咱小菜园自己种的。”车间党总支书记周罡说。

郑州北上发运用车间地处郑州北铁路编组场，这里日均技检货物列车110余列，是全路特级列检作业场。车间246名职工中，异地职工有86名。为了让职工吃好吃饱，更好地投入到繁忙的工作中，车间认真征集职工意见，按大家饮食偏好提升餐食品质，让食堂充满家的味道。

在确保安全生产之余，职工开垦车间旁的闲置土地，种植萝卜、白菜、西红柿、豆角等蔬菜，建成了“果蔬苑”。大伙共同栽种、收获、分享，把想家的情绪妥帖地安放在可口的家常菜里。“在车间比在家吃得还好，干活有劲！”青工李腾飞放下碗抹抹嘴，萝卜炖牛肉的汤汁都被吃得精光。

藏在胃里的文化记忆

流动的列车上，餐食随着旅客的脚步变化，但总有种味道熟悉而美妙，以其独有的方式，唤起人们的文化记忆。

3月2日，在定西站，旅客郭先生带妻子坐上了开往乌鲁木齐的T197次列车。正值饭点，他们直奔餐车，扫了一眼菜单，便被开封小笼包、烩面等河南美食吸引。郭先生一脸惊喜：“没想到在火车上也能吃到特色风味。”

T197次列车从郑州站始发，列车单程运行2983公里，停靠17个车站，运行32小时45分钟，由郑州客运段担当值乘任务。旅途漫长，用美食填饱肚子，是消磨时光的好方法。郑州客运段高度重视列车饮食供应，立足中原文化底蕴和列车沿途风土人情，通过“五增加、三区别”方式丰富旅客餐桌。一批豫菜名吃走上流动餐桌，深受各地旅客青睐。

不多时，开封小笼包端上郭先生夫妇的餐桌。包子小巧玲珑，放下像菊花，提起像灯笼，皮薄馅多，灌汤流油，咬上一口，味道鲜美，满口留香。

见旅客兴致高，郑州客运段乌特车队7组列车长曾君稍加介绍。开封小笼包早在北宋市场上已有售卖，称灌浆馒头或灌汤包子。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。它以猪后腿瘦肉为馅、精粉为皮，爆火蒸制而成。面皮筋韧光滑，不漏汤、不掉衣。汤包里的汤是高汤，裹在肉馅中，在加热过程中变成了汤汁。

时光的列车从北宋开到今天，不变的是人们对美味的追求。听到曾君的介绍，正在旁边点菜的旅客王先生也点了份小笼包，大快朵颐。

刚刚结束的春运，T197次列车每趟卖出70多笼开封小笼包、100多碗烩面。在行进的列车上，越来越多的旅客加深对中原饮食文化的了解。

腊味里的怀旧和乡愁

中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。

“小冯快尝尝，有没有家乡的味道？”2月29日午饭时候，在郑州高铁基础设施段郑州南郑万高铁综合维修车间食堂，厨师周师傅端着“拿手好菜”，兴奋地问信号工冯宇。

冯宇是四川人，单位和家相隔千里。尽管高铁早已从河南直通家乡，但平日值班任务多，难与家人团聚。见周师傅做的松烟腊肉，冯宇喜上眉梢。一口下去，浓郁的咸鲜伴着醇厚的松烟香，仿佛回到了家。

周师傅从前在四川当兵，学过腊肉的地道做法。近日，在职工的期盼中，周师傅早早买好材料制作。他先将肉改刀、扎满小孔，方便入味。再把花椒炒熟，加盐炒烫倒出。将炒好的调料在肉上揉匀，肉皮朝下放进陶瓷容器，将容器放在凉爽地方晾干。

晾干的过程中，每天要将肉翻一次。腌制10天左右，再烧上大铁锅或铁桶，放入柏树锯末或枝叶，在铁锅或铁桶上面放铁排，把肉放在铁排上，盖上盖子闷熏上色。熏制好的腊肉挂在通风高处，待15天左右水分晾干了，腊肉也就制成了。

腊味消解了职工的乡愁，也收获了职工的喜爱。车间每周组织的食堂菜品满意度调查，松烟腊肉登上了职工最爱榜单。

室外春寒依旧，食堂里热气腾腾、欢声笑语。大家分享的不仅是食物，还有萦绕在食物中的情感脉动。