世卫组织：苯并芘是1级致癌物，可能潜伏在3类食物中，尽量少吃

“看我在淄博吃的烤肉，焦香焦香的，太好吃啦！”小文兴奋地在家庭群里分享烤肉照片。

“女儿啊，我看照片都烤焦了，我看专家说烤焦的部分有致癌物，你可别吃那地方。”

“妈，没事的，你别老听那些人瞎说，焦的部分才香呢，不焦都没有灵魂。”

“反正你别吃就对了，还有以后也少吃烧烤。”

日常生活中，难免会遇到食物烧焦、烤糊的情况，有些会选择继续吃，有些人会只吃没烧焦的部分，还有些人甚至直接把食物扔掉。那烧焦部分真的有致癌物不能吃吗？

一、烧焦的食物中含有多少致癌物？

对于食物而言，合适的温度可以杀死病菌、寄生虫等，还能让食物更加美味。但如果温度太高，食物烧焦时，这不仅意味着食物里的部分营养会被破坏，甚至还会产生这3种致癌物。

一是丙烯酰胺。120℃以上高温烹制后，土豆、面包等含有碳水化合物和氨基酸的食物，容易出现美拉德反应。这能让食物吃起来更香，但在这过程中可能会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是国际认定的2A类致癌物，具有一定的神经毒性作用。

二是杂环胺。如果长时间高温烹调猪肉、羊肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。有研究发现，杂环胺有较强的致癌致突变能力，与肠癌、乳腺癌等癌症有关。

三是苯并芘。如果烹调食物油温太高，尤其是超过300℃时，会让食物中的脂类物质发生热裂解反应，产生1类致癌物——多环芳烃类化合物，迄今为止已经发现200多种多环芳烃类化合物中，其中苯并芘致癌性最强。而且被烤糊时产生的苯并芘总量，远远大于没有烤焦的时候。

所以食物被烧焦的部分，建议能少吃就尽量少吃吧。

二、苯并芘常藏在3种食物里，尽量少吃

国际癌症研究中心根据对人产生的危险性，将致癌因子分为1类、2A类、2B类、3类和4类。其中1类致癌因子，指有充分证据证明对人体有致癌风险，苯并芘赫然在列。

苯并芘是多环芳烃内毒性最强的一种致癌物，可通过吸入、摄入以及经皮肤吸收的方式进入体内。在进入体内后，大部分苯并芘会通过肝、肺细胞内的氧化酶激活转换成十余种代谢产物，这些产物会对体内的正常基因带来损伤。没有及时修复的话，容易让基因出现突变，诱发肝癌、肺癌、胃癌等。

苯并芘在生活中很常见，常藏在下面3类食物中。

高温油炸食物

多次使用的油脂、过高温度油炸的食物内都会产生苯并芘，而焦糊食物内的苯并芘含量最高，是普通食物的10-20倍。

烤肉

烤肉时木炭燃烧的油烟内存在苯并芘，这些苯并芘会随着烟雾而附着在食物上。且食物在烤制后，内里的糖分、脂肪在不完全燃烧后也会产生苯并芘。

高温爆炒的菜

食物在加热到270℃后所产生的油烟内就含有苯并芘，日常做菜要注意不要等到油锅冒烟了才下菜，此时温度已经非常高了，容易滋生苯并芘。

三、4种生活中常见的一级致癌物，也要远离

除了苯并芘外，生活中还有一些常见的致癌物，要尽量远离。

1、亚硝胺

亚硝胺也是1类致癌物，它是蛋白质与亚硝酸盐结合后生成的产物，体内存在大量的亚硝胺，会导致胃癌、膀胱癌、肝癌等多种癌症的发生风险增加。

代表食物①：中式咸鱼

咸鱼在腌制过程中会加入大量的盐分，这些盐分会转换成亚硝酸盐。而亚硝酸盐在进入体内后，会在胃酸的作用下与蛋白质结合生成亚硝胺。

代表食物②：加工肉

培根、火腿、鸡柳等食物均属于加工肉的范畴，这些食物的配料表内都有亚硝酸钠几个字，这也是亚硝酸盐的一种。长期摄入大量加工肉，容易在体内生成亚硝胺，继而导致身体患癌风险增加。

2、黄曲霉素

黄曲霉素也是国际癌症机构认定的1类致癌物，是目前已知的最强致癌物之一，其毒性相当于砒霜的68倍，只需要1mg的量就会导致身体患癌，一次性摄入20mg会导致人死亡。

代表食物①：发霉食物

黄曲霉素在发霉的食物内最为常见，又以淀粉含量高的食物内最为多见，如发霉的花生、玉米、米饭以及坚果等。

代表食物②：小作坊自榨油

榨油的原材料储存不当时很容易霉变，小作坊一般不会严格的挑选就将其榨油，这样一来容易让油脂也受到污染。在油脂榨出后，又没有经过严格的精炼阶段，难以将油脂内存在的杂质等去除，食用后可能存在安全风险。

3、酒

酒精的主要成分为乙醇，进入体内后需要在肝脏分解下转换成乙醛。而乙醛和酒精都是明确的一类致癌物，长期在体内堆积容易影响肝脏正常功能，诱发其出现损伤，甚至会致癌。

4、烟草

众所周知，吸烟有害健康。因为吸烟时会产生的上千种化合物，其中里面有70多种致癌物，长期接触这些物质会导致身体罹患肺癌的风险显著上升。吸烟不仅对自身有害，对周围的人也有害，所以尽量别吸烟。

总的来说，虽然我们身边暗藏不少致癌物，但也不用过分担忧，毕竟癌症的发生是由多种因素共同作用下形成的结果，熟悉了解了这些有害物质之后，尽量避开减少接触，从而实现身体健康的目标。

参考资料：

[1]《吃了烧焦的食物易得癌？养成这5个健康的做饭习惯很重要！》.科普中国.2022-10-18

[2]《【提醒】注意！这些都是身边常见的一级致癌物！快告诉家人》.人民日报.2019-10-10

[3]《一条“中国式咸鱼”引发的思考：那些美味“致癌食物”还能吃吗》.生命时报.2017-12-22

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