我的“咖啡脑袋”

本文转自：人民政协报

李冰洁

《&nbsp人民政协报 》 （&nbsp2023年12月15日 &nbsp第&nbsp10&nbsp版）

最近有个热词，叫“某某脑袋”，网友常用“长了一个××脑袋”来形容热衷做某件事的人，比如喜好吃甜食的被称为“甜食脑袋”，热爱喝茶的被称为“茶脑袋”等等。我感觉自从添置了一台咖啡机后，自己仿佛长出了一个“咖啡脑袋”。

对于喝咖啡，我自认算不上小白，但也只是个入门级爱好者。所幸身边有个“咖啡大神”朋友强哥，他是个专业的咖啡师，也开过几家咖啡厅，于是此次添置咖啡机完全是在他的指导下进行，也算是轻松买到了入门级别的专业机器。

之前我买过挂耳、做过手冲，尝试过摩卡壶，也用过胶囊咖啡机，都比较容易上手。挂耳就是最简单的手冲咖啡了，适合工作节奏快又想亲手冲咖啡的人，一撕一拉一冲，美美享用。真正的手冲会麻烦很多，要磨豆子、折滤纸，再使用专业杯具、按照专业手法冲泡萃取咖啡液。我还自创了一种简易版手冲咖啡方式，购买空挂耳袋，将磨好的咖啡粉倒入其中，再进行手冲，简单又不失仪式感，还能喝到自己中意的咖啡豆。

在慢慢摸索中，我知道不同的萃取方式使用的咖啡粉粗细区别很大，颗粒大小会造成溶解方式和过滤速度不同，从而影响到咖啡的风味和口感。比如手冲要求对咖啡豆的研磨程度中等，大约白砂糖颗粒大小；摩卡壶就需要中细程度地研磨，即细沙粒大小；而使用咖啡机制作意式浓缩，就需要更细一些地研磨，大约食盐颗粒大小。

一般来说，豆子研磨越粗，咖啡苦味成分析出越少、酸味成分析出越多，风味更为清淡，而且因为萃取时热水通过得迅速，所以虽然无法充分萃取咖啡的味道和香气，但杂味也同样会释出较少，这样做出的咖啡清爽柔和。反之，咖啡豆研磨程度更细，咖啡液析出就会更慢，尤其是像做意式浓缩，咖啡机都含有增压功能，以便热水可以顺利且均匀地通过咖啡粉，从而使得咖啡中的成分被充分萃取，做出的咖啡油脂丰富、口感浓郁。

有了咖啡机以后，就必须学做意式浓缩，这也是包括美式、拿铁、卡布奇诺等在内几乎各种咖啡的基底。这些咖啡的区别，就在于意式浓缩与水或牛奶的配比以及融合方式。正巧前两天跟朋友讨论到美式和黑咖啡的区别，就是先加水还是先加意式浓缩。朋友不解：“都是用水稀释意式浓缩，先加和后加有什么区别？多个名字多个销售噱头吗？”开始我也不是很明白，回去问过强哥才知道，因为意式浓缩做好后有一层油脂，美式咖啡是在杯中先倒入意式浓缩后加入大量水，如此会把那层油脂冲散，而黑咖啡则是在水中倒入意式浓缩，油脂会保留下来，这两者最明显的区别就在于喝下去第一口口感的不同，黑咖啡比美式会更醇厚。

“那么拿铁先加浓缩后加奶、Dirty（又称脏咖啡、混合咖啡）先加奶后加浓缩，他俩的区分也是一样的道理吗？”我问强哥。本以为自己已经学会举一反三了，但他的回答却让我感到，果然咖啡也是一门值得深入研究的大学问。强哥解释说，这两者差别非常大。首先，使用的牛奶不同，拿铁用普通的纯牛奶，Dirty则使用更为香醇的厚牛乳；其次，萃取液也有区别，拿铁使用的是意式浓缩，而Dirty则使用浓度更高的意式精缩；最后，在制作Dirty的过程中为了呈现更好的分层效果，往往要用冰镇的厚牛乳，甚至连装咖啡的杯子都要提前冷冻过，最终在冰牛乳上倒入热的浓缩，呈现的效果才会像是把白色弄脏了一样，所以被形象地称为“Dirty”。

绕了半天，我原本定义自己为入门汉，如今看来像是又被“打”回成了小白。“但是，做好意式浓缩，是做好一切咖啡的关键。”强哥说。他告诉我几个小窍门，比如把咖啡手柄放在机器上提前预热好，然后再加入咖啡粉，这样出来的浓缩液油脂会更丰富。另外，挑选适宜烘焙程度的咖啡豆也是关键，最好是专门做意式的豆子，即深烘或者一些中烘，浅烘豆是一定不能用的。

零零散散地学了这许多，虽然不成系统，总也是在实践中慢慢掌握了做出“金杯萃取”意式浓缩的技巧。这之后便一发不可收拾，我每天都要给自己做上一杯咖啡，拿着专用的咖啡杯出门，心情也特别好。不过，原本还打算继续丰富我的咖啡角，继咖啡机、摩卡壶后，再研究研究法压壶、虹吸壶、冰滴、冷萃……但还是暂时放弃。下一步，先把拿铁的拉花学明白再说吧！