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我的“咖啡脑袋”

类别:健康 发布时间:2023-12-15 01:27:00 来源:每日看点快看

本文转自:人民政协报

李冰洁

《&nbsp人民政协报 》 (&nbsp2023年12月15日 &nbsp第&nbsp10&nbsp版)

最近有个热词,叫“某某脑袋”,网友常用“长了一个××脑袋”来形容热衷做某件事的人,比如喜好吃甜食的被称为“甜食脑袋”,热爱喝茶的被称为“茶脑袋”等等。我感觉自从添置了一台咖啡机后,自己仿佛长出了一个“咖啡脑袋”。

对于喝咖啡,我自认算不上小白,但也只是个入门级爱好者。所幸身边有个“咖啡大神”朋友强哥,他是个专业的咖啡师,也开过几家咖啡厅,于是此次添置咖啡机完全是在他的指导下进行,也算是轻松买到了入门级别的专业机器。

之前我买过挂耳、做过手冲,尝试过摩卡壶,也用过胶囊咖啡机,都比较容易上手。挂耳就是最简单的手冲咖啡了,适合工作节奏快又想亲手冲咖啡的人,一撕一拉一冲,美美享用。真正的手冲会麻烦很多,要磨豆子、折滤纸,再使用专业杯具、按照专业手法冲泡萃取咖啡液。我还自创了一种简易版手冲咖啡方式,购买空挂耳袋,将磨好的咖啡粉倒入其中,再进行手冲,简单又不失仪式感,还能喝到自己中意的咖啡豆。

在慢慢摸索中,我知道不同的萃取方式使用的咖啡粉粗细区别很大,颗粒大小会造成溶解方式和过滤速度不同,从而影响到咖啡的风味和口感。比如手冲要求对咖啡豆的研磨程度中等,大约白砂糖颗粒大小;摩卡壶就需要中细程度地研磨,即细沙粒大小;而使用咖啡机制作意式浓缩,就需要更细一些地研磨,大约食盐颗粒大小。

一般来说,豆子研磨越粗,咖啡苦味成分析出越少、酸味成分析出越多,风味更为清淡,而且因为萃取时热水通过得迅速,所以虽然无法充分萃取咖啡的味道和香气,但杂味也同样会释出较少,这样做出的咖啡清爽柔和。反之,咖啡豆研磨程度更细,咖啡液析出就会更慢,尤其是像做意式浓缩,咖啡机都含有增压功能,以便热水可以顺利且均匀地通过咖啡粉,从而使得咖啡中的成分被充分萃取,做出的咖啡油脂丰富、口感浓郁。

有了咖啡机以后,就必须学做意式浓缩,这也是包括美式、拿铁、卡布奇诺等在内几乎各种咖啡的基底。这些咖啡的区别,就在于意式浓缩与水或牛奶的配比以及融合方式。正巧前两天跟朋友讨论到美式和黑咖啡的区别,就是先加水还是先加意式浓缩。朋友不解:“都是用水稀释意式浓缩,先加和后加有什么区别?多个名字多个销售噱头吗?”开始我也不是很明白,回去问过强哥才知道,因为意式浓缩做好后有一层油脂,美式咖啡是在杯中先倒入意式浓缩后加入大量水,如此会把那层油脂冲散,而黑咖啡则是在水中倒入意式浓缩,油脂会保留下来,这两者最明显的区别就在于喝下去第一口口感的不同,黑咖啡比美式会更醇厚。

“那么拿铁先加浓缩后加奶、Dirty(又称脏咖啡、混合咖啡)先加奶后加浓缩,他俩的区分也是一样的道理吗?”我问强哥。本以为自己已经学会举一反三了,但他的回答却让我感到,果然咖啡也是一门值得深入研究的大学问。强哥解释说,这两者差别非常大。首先,使用的牛奶不同,拿铁用普通的纯牛奶,Dirty则使用更为香醇的厚牛乳;其次,萃取液也有区别,拿铁使用的是意式浓缩,而Dirty则使用浓度更高的意式精缩;最后,在制作Dirty的过程中为了呈现更好的分层效果,往往要用冰镇的厚牛乳,甚至连装咖啡的杯子都要提前冷冻过,最终在冰牛乳上倒入热的浓缩,呈现的效果才会像是把白色弄脏了一样,所以被形象地称为“Dirty”。

绕了半天,我原本定义自己为入门汉,如今看来像是又被“打”回成了小白。“但是,做好意式浓缩,是做好一切咖啡的关键。”强哥说。他告诉我几个小窍门,比如把咖啡手柄放在机器上提前预热好,然后再加入咖啡粉,这样出来的浓缩液油脂会更丰富。另外,挑选适宜烘焙程度的咖啡豆也是关键,最好是专门做意式的豆子,即深烘或者一些中烘,浅烘豆是一定不能用的。

零零散散地学了这许多,虽然不成系统,总也是在实践中慢慢掌握了做出“金杯萃取”意式浓缩的技巧。这之后便一发不可收拾,我每天都要给自己做上一杯咖啡,拿着专用的咖啡杯出门,心情也特别好。不过,原本还打算继续丰富我的咖啡角,继咖啡机、摩卡壶后,再研究研究法压壶、虹吸壶、冰滴、冷萃……但还是暂时放弃。下一步,先把拿铁的拉花学明白再说吧!

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快照生成时间:2023-12-15 06:45:34

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