推广宜昌名菜 树立餐饮品牌

本文转自：三峡日报

推广宜昌名菜 树立餐饮品牌

——看“宜昌十大名菜”如何评选出炉

宜昌原味肥鱼

屈乡粽橙之恋

从左上到右下：鲟龙鱼子酱、风味夷陵黄牛肉、三游神仙鸡、土家腊味合蒸、远安土泥鳅火锅、昭君眉豆煲、金汤魔芋米、宜昌天麻养生汤。

近日，“宜昌十大名菜”评选结果公布，宜昌原味肥鱼、鲟龙鱼子酱、风味夷陵黄牛肉、三游神仙鸡、土家腊味合蒸、远安土泥鳅火锅、昭君眉豆煲、屈乡粽橙之恋、金汤魔芋米、宜昌天麻养生汤上榜。大批网友纷纷留言：“这是怎么评出来的？”“怎么没有折耳根、榨广椒、炕土豆、萝卜饺子？”带着这些疑问，本报记者走访了本次活动的主办单位和专家评委，探究宜昌十大名菜如何认定的，为什么是它们当选。

为什么是这十道菜？

“我们有严格的评选标准，比如食材要是本地的，做法技巧上要考验色香味俱全的基本功，同时还要突出菜品所代表的餐饮文化。”中国烹饪名师、本届宜昌十大名菜评委胡立洪介绍，评选前期，他们结合市烹饪酒店行业协会及有关专家的意见制定了标准细则，主要从食材特色、色香味、营养价值、文化内涵、经济价值等多个方面进行综合评分。

市商务局服务业发展科科长余三阳介绍，本次评选分为个人赛和团体赛。个人赛由选手以自己最拿手的宜昌菜参赛，团体赛则是包括6道凉菜（含味碟2个）、1道位菜、2道火锅、6道热菜、2道点心、1道主食在内的一桌宴席。无论是报名人数还是评选规格，今年的规模都要比往年高，共有13个团体、28个个人，共274道菜参与评选，基本能代表整个宜昌市较为高端的餐饮水平。

为什么是这十道菜上榜？记者从余三阳的介绍中提取了三个关键词：世界级的国际范、最符合当下选择的健康养生、浓厚的地域民族及文化特色。

今年1月，市政府发布2024年打造宜昌美食“国际范”重点工作任务清单的通知，其中明确提到，要着力打造推广“中国鮰鱼（肥鱼）之乡”和“中国美食之都”城市品牌，擦亮宜昌本土餐饮的“国际招牌”，让宜昌的“国际范儿”美食成为世界级宜昌的新标签。

菜单的第一道，正是上榜2016年宜昌首届十大名菜的肥鱼。宜昌是中国鮰（肥）鱼美食地标城市，也是肥鱼的原产地和繁育地。明朝初期，宜昌肥鱼就作为珍品献给明太祖朱元璋，从此一直被列为珍品，有“千里送名鱼，皇家席上珍”之说。去年的首届肥鱼节之后，全市肥鱼销量直线上涨，供不应求。靠水吃水，坐落于长江边的宜昌，以鱼作为标志，再合理不过。

都说世界鲟鱼看中国，中国鲟鱼看宜昌，鲟龙鱼子酱就是以鲟鱼鱼卵制成的宜昌高端美食代表，素有“黑珍珠、软黄金”的美誉，经常出现在各类大型展会上。目前，宜昌鱼子酱年产量达100吨，大量出口到沙特阿拉伯等国家和地区，销量占全球30%的份额。鲟龙鱼子酱的上榜，体现了宜昌餐饮发展趋势的品质化、国际化、高端化。

宜昌的水产养殖蓬勃发展的同时，畜牧业发展同样熠熠生辉，此次上榜的风味夷陵黄牛肉就是代表。在夷陵区百里荒的高山草场，万亩牛羊养殖基地坐落于此，从这里走向世界的黄牛品种“夷陵牛”已有500多年的历史。2019年11月，夷陵牛肉产品成为全省首款被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品的牛肉，获得“绿色食品证书”；2022年，“夷陵牛”“夷陵牛雪花牛肉”两个地理标志证明商标通过国家知识产权局审定并核准注册。

随着生活水平的不断提高，人们越来越追崇健康养生的饮食方式，久负盛名的土家腊三样“腊肉皮、腊心肺、腊猪肚”也与时俱进，升级成了更科学健康的烹饪方式，革新换代演变成了由腊香肠、腊五花肉、腊猪肝合蒸而成的土家腊味合蒸。作为土家族的特色美食，这种历久弥新的可口与滋味，也变得越来越健康。

天麻是一种具有极高药用价值的中药材，常与其他食材一起炖汤。作为“中国天麻之乡”，宜昌的天麻种植已有近40年历史，形成了集育种、种植、加工、销售为一体的完整产业链，天麻更是被评为宜昌“十大药膳”之一，此次上榜的宜昌天麻养生汤营养价值不言而喻。

土泥鳅肉质鲜美，素有“水人参”的说法，不仅是远安地方特色菜，还入围过第一届宜昌十大美食名录，做成土泥鳅火锅深受食客喜爱。

昭君眉豆是兴山高山的特色蔬菜，豆荚颜色鲜艳，口感上佳，是煲汤美味佳品，在民间享有“豆中之王”的美称，用来炖汤、火锅，是一道养生的素菜。

魔芋在宜昌有2000多年的种植历史，可谓家喻户晓。魔芋米不同于传统的家常做法，是进一步将魔芋精细加工做成颗粒，色彩鲜艳、入口软弹，既可以当主食，也可以炖汤。魔芋米保留了魔芋本身的膳食纤维，又富含蛋白质和多种营养元素，是当下最受欢迎的食材之一。

丰富的营养价值和养生功效契合了当下食客的用餐需求，灿烂的文化色彩则为这些佳肴的推广与流传奠定了内涵与基础。

在屈原故里，食粽子是流传千年的端午习俗。而创新的特色菜粽橙之恋，则是将粽子与做成橙子样的鱼冻相结合，两种截然不同的美食发生碰撞，融合出别样风味。

北宋时期，著名文学家苏洵、苏轼、苏辙父子三人途经宜昌三游古洞，在此对酒吟诗、共品美食。后人将“三苏”所食之鸡菜命为“三游神仙鸡”，以作纪念。

“名菜的推广既要有硬实力，也得有软功夫，评选出来的十道菜要能代表宜昌、推介宜昌。”余三阳表示，十大名菜的评选在考验菜品本身食材和口味的同时，也看重菜品背后的文化底蕴和产业发展。举办本次“宜昌十大名菜”评选，也是希望选树宜昌风味地标菜品，展示和推介宜昌名菜的创新成果，让具有“巴楚风、宜昌味”的“十大名菜”更加深入人心，赢得市场和消费者的认可，让宜昌这座来电之城，成为满足广大游客和食客味蕾的心动之城。

为什么其他菜没入选？

介绍完了被选中的十道菜，那其他菜为什么没上榜？其实，这里还有一份你不知道的隐藏菜单，你喜欢的那些美食，可能早就上过榜了。

“除了推出宜昌十大名菜，我们还陆续推出了宜昌‘十大特色小吃’‘大名炖汤’‘十大药膳’评选，以及肥鱼美食地标餐厅、美食街区、外国美食特色门店等系列评选和技能竞赛活动，这些活动持续传承和弘扬了宜昌的餐饮美食文化，营造出浓厚的餐饮创新发展氛围。”市商务局副局长彭红俊介绍，比如在宜昌十大名小吃的评选中，网友呼声最高的萝卜饺子、红油小面、糍粑油饼、凉虾、金果条等，都榜上有名。

“此次参选禽类的就有土钵鸡、土家柴火鸡、当阳黑鸡等各具特色的菜品，我们最终也是考量了很久，从品牌化的打造和推广选定了三游神仙鸡。”十大楚菜大师、本届宜昌十大名菜评委赖小龙介绍，274道参与评选的菜品，根据禽类、水产、山珍（菌菇）等被分为9类，最终有42道菜被纳入十大名菜的提名，其中就包括宜昌人念念不忘、早已被评为2016年首届宜昌十大名菜的郭场火锅鸡。

“还有一个主要考虑的因素就是口味的适中性，是否便于推广和普及。”赖小龙解释说，宜昌境内多山多水，传统口味偏重，某些菜的做法重油重盐，本地人常吃爱吃，但外地游客可能就吃不惯，这不利于宜昌菜的推广和普及。所以在十大名菜的甄选上，更侧重于中性口味、老少皆宜、咸淡适中的菜品。

除了口味因素，民族性、地域性、时代性和季节性都是影响评选的原因。

“以前人们逢年过节才能吃到的腊蹄子火锅，现在随时都能享用，而且鄂西地区都有，腊味和大块肉不再像物资贫乏的年代那样稀缺，大家也更从健康角度来选择食品。”赖小龙表示，过去很难吃到的菜品，现在却不一定适合打造成为精品。

此外，像网友提名最多的土家炕土豆这样家喻户晓的小吃，虽然能在一定程度代表宜昌，却并不是宜昌独有。常作为配料使用的鲊广椒，也出现在了土家腊味合蒸里。再比如，许多外地游客可能对于郭场缺乏概念和认知，但只要提到北宋三苏和三游洞，基本能了解个大概，以此命名的三游神仙鸡，推广难度也会大幅降低。

为什么要评“十大名菜”？

2018年8月，湖北省政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》，文件明确提出，将湖北菜简称统一规范为“楚菜”。

“全国的川菜、湘菜、粤菜等都尽人皆知，我们也要发展宜昌自己的楚菜，让宜昌名菜在全国美食方阵中崭露头角。”彭红俊介绍，各级对楚菜的挖掘和关注持续增强，宜昌餐饮行业正处于提档升级、提质增速的关键阶段。当前，宜昌的菜品缺乏一个成体系、成规模的串联，开展系列宜昌名菜、名小吃、名点心等评选活动，也是希望借此机会大力推广楚菜发展，推动宜昌餐饮产业转型升级。

“我们计划与市人社局的职业技能竞赛联动进行，开展宜昌十大名菜的专业培训，按照标准化的食材、制作方式、推广方向展开培训，让各个餐饮企业和店面的厨师来学习掌握这套技艺。”彭红俊介绍，宜昌十大名菜是一个公共品牌，不是某个店的专利，将通过更新全市大型饭店的菜单，在最突出的位置设立十大名菜专栏，让市民游客只要想吃就能点到。

十大名菜，吃的是口味，品的是文化。

十大名菜评选结束后，市文联还将持续挖掘更多宜昌美食背后的文化内涵和故事。彭红俊说，要让大家吃起这道菜就想起这个故事，听到这个故事就想吃这道菜，让文化的养分渗透进美食中，让宜昌餐饮的美名传播开来。

“我们还要让游客一来宜昌就点名要吃十大名菜。”彭红俊表示，将联动市文旅局向更多游客推荐宜昌十大名菜，还将与景点旅游路线上的商家联动，让十大名菜无处不在、随处可品。

“从宜昌老字号到入选全国非遗名录，这次十大名菜的评选不是推翻过去的十大名菜，更多的是一种传承和创新。往届评选出的十大名菜都很受市场欢迎，仍是市民游客餐桌上的常客。”彭红俊介绍，比如一致魔芋作为宜昌土特产的标杆，无论是餐桌上还是深加工食品都深受欢迎，并带动山区农民致富增收。希望这样富有创新的健康绿色产品能被更多游客接纳。

接下来，我市将持续加强推广十大名菜，树立宜昌餐饮文化品牌，打响宜昌名菜知名度，扩大宜昌名菜在楚菜和中国餐饮界的影响力，在全省计划推出的楚菜四十强中进入第一方阵，推动宜昌餐饮行业高质量发展，将宜昌打造成为“国际范、山水韵、三峡情”的餐饮文化休闲消费目的地。

三峡日报全媒记者 何婧/文

图片由宜昌市商务局提供