头陀茭白，让五花肉成为配角

本文转自：台州日报

台传媒记者陈洪晨

辣椒小炒肉，小鸡炖蘑菇，西葫芦炒牛肉……在一众荤素搭配的家常菜中，素菜往往担任配角，起着清爽解腻、激发主食材香味、丰富菜品色泽、点缀装饰等作用。

而在黄岩头陀，有一种土特产——茭白，却让与之搭配的荤菜甘当绿叶。由黄岩国际大酒店厨师长高卫国主创的“头陀茭白酱油肉”，入选了黄岩区“百县千碗”获奖作品名录。

风雅之物，生于头陀

茭白学名为菰，在古代是一种风雅的食物。

唐代诗人杜甫《秋兴八首》的“波漂菰米沈云黑，露冷莲房坠粉红”，王维《送友人南归》的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”，宋代词人方岳《水调歌头·平山堂用东坡韵》的“芦叶蓬舟千重，菰菜莼羹一梦，无语寄归鸿”等，都寄托了对菰的向往之情。

古诗词中，为何既称“菰米”，又称“菰菜”？

原来，菰最初秋季结实，称雕胡米，是六种谷物之一。《周礼》上说“凡王之馈，食用六谷”；《西京杂记》称“菰之有米者，长安人谓之雕胡”；唐时，食粮的观点也是六谷，为稻、黍、稷、粱、麦、菰。据说用菰米煮饭，香味扑鼻、又软又糯，是招待上客的食品。

后来，菰因黑穗菌寄生，茎膨大而成茭白，虽不能开花结实，却鲜嫩无比，于是摇身一变作为蔬菜，登上人们的餐桌。因形状粗大肥嫩，近似竹笋，又称菰笋（高笋、茭白、茭瓜），被姑苏人奉为“水八仙”，还和莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”。

茭白根系发达，需水量多，对水肥条件要求极高，温度亦是影响其生长的重要因素。台州温黄平原水源充足，土层深厚、松软肥沃且富含有机质，适宜种植茭白。其中，黄岩头陀产的茭白尤为出名。

“头陀茭白雪白胖”“头戴雉鸡毛，身穿绿旗袍，只怕肚子大，性命就难保”……这些俗语、民谣，皆是当地民间对茭白形象而直白的描述。

高端食材，朴素烹饪

清炒、油焖、干煸、糟溜、葱油、烧肉、酱淋……茭白的做法，五花八门。

头陀茭白酱油肉这道土菜，印证了《舌尖上的中国》里那句引发全国食客共鸣的台词——“高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式”。

“小时候，家里的长辈会把茭白放在米饭上蒸。”高卫国介绍，即便是这样毫无技巧也不带任何调味的做法，米饭开锅时扑鼻而来的清香，入口时茭白鲜甜软嫩的滋味，也让他至今难以忘怀。

“头陀茭白品质上佳，我们通常精选鲜嫩的小茭白来做这道菜。选对了原材料，可以说，这道菜已经成功了一大半。”高卫国介绍。

来源于自然馈赠的食材，如何保留和激发其本味？他沿用了小时候的家常做法——蒸。

“要点在于带壳蒸，这样有利于保持茭白原味、营养不流失，使口感更香甜；可以添加少量雪菜一起蒸，蒸好后茭白会带着一点淡淡的酸味和咸味；还可根据食客需要，添加米饭一起蒸。”他介绍，“蒸制时不放其它任何调料，因为茭白带壳不易熟透，需蒸两小时左右。”

蒸好的茭白，剥壳、切块、摆盘，趁热上桌，再配上一小碟酱油五花肉，食客就可以开动了。

雪菜在这道菜里，无疑是微不足道的配角，让人意外的是，五花肉亦是。高卫国直言：“五花肉和酱油一样，作为蘸料使用。其实不重要，家常烹饪时，不放也可以。”

蒸好的茭白，原味就鲜甜无比，若是配米饭吃，可蘸酱油增加咸味，五花肉则是为了增香和美观——茭白与酱油肉一白一黑，一素一荤，一香甜可口，一原味醇香，纯正地道，色香味俱全。

值得注意的是，茭白是时令蔬菜，夏秋两季出产，尤以初夏的茭白，个头稍小，嫩而鲜甜，“最适宜蒸着吃”。高卫国介绍，为了保证口感和品质，在黄岩国际大酒店的菜单里，“头陀茭白酱油肉”这道菜只在初夏时节出现一个多月，其他时节没有。“有时到了秋冬季，也有熟客会预约，想吃这道菜。我们会向他们说明，现在的茭白个头较大，口感会稍硬一些，或推荐其他的烹饪方法。”

高卫国说，头陀茭白酱油肉作为一道台州特色土菜，正在被越来越多全国各地而来的食客接受和喜欢。他也希望未来进一步深耕本土美食文化，推出更多既能赢得市场、也能赢得口碑的菜肴。