不用酵母，不用自发粉，教你做传统风味的花卷，吃起来更劲道暄软

在我家，包子、馒头和花卷是餐桌上的常客。通常情况下，我们会选择使用干酵母作为发酵剂，这种方法既简单又快捷，成功率也相当高。然而，去年开始，我渐渐偏爱使用老面来制作这些面食。我发现，用老面做出的面食口感更加醇厚，香味四溢。当然，老面也有它的不足之处，比如不易保存，而且发酵所需的时间也相对较长。

许多朋友可能对于“老面”这个概念不太熟悉。老面，又被北方人亲切地称为“面头”或“面引子”，是制作发面馒头时留下的一小块经过发酵的面团。它富含菌种，下次做馒头时，可直接作为发酵种子使用，无需额外添加干酵母或鲜酵母。这种发酵方式实际上是我国最古老的面食发酵法，早在酵母普及之前，我们的祖先便用此方法制作包子、馒头等食品。虽然如今酵母已广泛使用，但仍有很多朋友偏爱使用老面。然而，老面发酵法更适合经常制作面食的朋友，因为老面不易保存，即便冷藏在冰箱中也仅能维持一周左右的新鲜度，长时间存放可能变质，不利于健康。只有持续制作老面，才能确保一直有合适的发酵种子。这也是我今年较少使用老面的主要原因。

最近我频繁地制作面食，有一天我特意将一块面团保存在冰箱中，以便于第二天能够用它来制作这款经典的老面花卷。

准备食材的过程是烹饪的第一步，它关乎到最终菜肴的口感和营养价值。在准备食材时，我们需要根据菜谱的要求，精心挑选新鲜的食材，并进行适当的处理。例如，蔬菜需要清洗干净并切成适当的大小，肉类则需要去除血水和腥味。同时，我们还要准备所需的调料和配料，以确保菜肴的味道能够达到预期的效果。准备食材的过程虽然繁琐，但却是制作美味佳肴的重要基础。挑选新鲜食材，处理肉类血水腥味，洗净蔬菜并切块，备齐调料与配料，这是烹饪美味佳肴的重要基石。

面团配料清单：老面80克、普通面粉200克、白砂糖1勺、清水95克。

其他所需食材包括：少量色拉油、约0.5克的盐以及一小勺椒盐。

制作方法：

从冰箱取出冷藏的老面，撕成小块置于硅胶垫上，撒入面粉和白砂糖，逐渐加水揉成光滑有弹性的面团；3、把揉好的面团放在碗中，用湿布盖上，醒发20分钟左右；再将面团置于碗中，覆盖湿布，让其自然醒发20分钟；4、醒发好的面团移至硅胶垫上，用手掌压平，再用擀面杖擀成薄片；待面团醒发完成后，移至硅胶垫上，用手掌压平，随后用擀面杖擀成薄片；5、在擀好的面片上均匀涂抹食用油，撒上葱花和食盐，从一端开始慢慢卷起，再切成均匀大小的面卷；擀好的面片上均匀涂抹食用油，撒上葱花和食盐，从一端卷起，然后切成大小均匀的面卷；6、将切好的面卷稍微拉长，再绕成螺旋状放入蒸锅中，用中火蒸15分钟即可。将面卷稍微拉长，绕成螺旋状放入蒸锅中，用中火蒸15分钟即可享用。

揉好面团后，将其置于一个大面盆中，用另一个盆子倒扣其上，以便在常温下发酵一整夜。当面团膨胀至原体积的两倍大时，即表示发酵完成（特别是在10度以下的室温条件下，大约需要6个半小时的发酵时间）。如果制作面食的时间不是跨天，且家中温度偏低，可以利用烤箱的发酵功能或者将面团放置在盛有温水的盆子中，以促进其发酵过程。

面团发酵后，用擀面杖将其擀成椭圆形的大面皮。随后，在面皮上滴入几滴无色无味的色拉油，用硅胶刷均匀涂抹于面皮表面。接着，均匀地撒上盐和椒盐调味。

从侧边开始，自一端徐徐卷向另一端。

将面皮卷成所需形状后，用锋利的刀具将其切割成宽度约为3.5厘米的段。

6、准备一根洁净无水的筷子和一团面团，用筷子从中央横向施力，压出纹路，但须谨慎，以免筷子压断面团。

7.拿起筷子，将其置于花卷下方，双手紧握花卷两端，以筷子为中心，顺时针或逆时针旋转360度，确保筷子方向与花卷按压的纹路垂直。

在准备完所有的花卷材料后，将每一个花卷坯子精心制作并放置在铺有油纸的蒸锅篦子上。重复这个过程，直到所有的花卷坯子都制作完毕。

在完成花卷坯子的制作后，让其静置松弛约15分钟，随后放入冷水中蒸煮，大约10分钟后关火即可。

关火后，让菜肴在锅中焖煮2至3分钟，随后即可出锅享用。

温馨提示：

面团发酵的时间需灵活调整，以应对气温的波动。相较于使用酵母，采用老面发酵所需的时间稍长一些；3、老面发酵需要控制温度，适宜的温度范围为25℃到35℃；为了优化老面发酵效果，必须严格控制温度，确保其在25℃至35℃的范围内；4、酵母发酵时，温度也不能低于10℃，否则会影响发酵效果；同样，酵母发酵时温度也不得低于10℃，否则会影响其发酵效果；5、在气温较低的季节，如冬季，应适当延长发酵时间或采取其他保温措施，以确保发酵顺利进行；在冬季等气温较低的季节，为确保发酵顺利进行，需适当延长发酵时间或采取其他保温措施；6、当面团发酵过度时，会使面团的品质变差，因此，需要时刻注意发酵的情况。过度发酵会导致面团品质下降，因此，时刻关注发酵情况至关重要。

在选择涂抹在花卷表面的食用油时，推荐选用无色无味的品种，这样可以确保不会干扰花卷的原汁原味，从而保持其口感纯正。

花卷可以根据个人口味撒上不同的调味料，如芝麻、花生酱、香葱或培根等，增添风味。若您偏好简单纯粹的味道，也可直接品尝原味的花卷。