北京和天津的那些美味

本文转自：山西晚报

拿得起放不下的美食散文《老家味道京津冀卷》节选——

北京和天津的那些美味

《老家味道京津冀卷》朱丹 著 河北教育出版社

在本书中，作者将带领我们走遍北京、天津和河北的大街小巷，亲身感受当地各具特色的美食与文化。书中涉及的美食主要有卤煮、炒肝、炸香椿鱼儿、罾蹦鲤鱼等，除了配有精美的插画外，还附有详细的制作步骤，以方便喜欢下厨的读者亲力亲为，打造更为美好的厨房世界。而文后的“寻味记事”，则真挚地讲述了美食对于维系人与人之间的美好情感所起到的重要作用。

焦圈儿豆汁儿

从制作工艺上看，豆汁儿实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的“下脚料”——“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”这说的就是豆汁儿。

我们平时喝的豆浆是淡黄色的，豆渣都过滤了，比较清澈，喝起来有淡淡的清香，把油条蘸上豆浆放在嘴里，酥脆中又带有浓浓的豆香，可解油腻，非常清爽。而豆汁儿就是另一种做法了。豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵而产生的。第一次喝的时候，虽然看着这碗灰绿色的液体，我心生疑虑，但心理建设还是当它是豆浆，结果一喝就差点儿吐了，谁也想不到是这么个味道！是个什么味儿呢？还挺难形容，大概是源于绿豆发酵吧，所以是一股酸臭味。不爱喝的人觉得像泔水，爱喝的人把它形容为酸中带香，越喝越带劲儿，这种酸香也让喜爱它的人越喝越上瘾。

有人说豆汁儿是“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦”，形容得十分到位。

比起豆汁儿，焦圈儿焦香诱人，金黄酥脆，是所有人都爱的油炸面食。焦圈儿又称“小油鬼儿”，做法据说是从清宫的御膳房里传出来的。它的大小似手镯，外观又类似洋葱圈儿，是豆汁儿的最佳搭档。北京人也爱用烧饼夹焦圈儿吃，讲究的人用的是马蹄烧饼，配的是甜豆浆，类似于天津的大饼夹藕夹、茄夹。据说北京南来顺饭庄里曾有个“焦圈儿俊王”，他的技艺无人能及，炸出的焦圈儿个个棕黄，大小一样，稍碰即碎，绝无硬艮的感觉，常常供不应求。

如果单吃焦圈儿就须喝豆汁儿，这种传统的吃法必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝。有条件的话也可用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，越辣越有滋味，解腻又开胃。听说吃焦圈儿豆汁儿当数北京的老磁器口豆汁店和护国寺小吃店的最地道，焦圈儿的焦脆和豆汁儿的酸味相互融合，配着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等小菜，受到了一代又一代北京人的喜爱，也是属于北京人的专利。

炒青虾仁

虾仁，饱满而富有弹性，蛋白质的含量很高。在天津人眼中，它绝对是一切平凡食材的催化剂，和调味料相辅相成，味道鲜、纯、精，称得上是天津人在厨房里最为得意的“化学武器”之一。三鲜饺子、打卤面，甚至独面筋、娃娃菜，都因为有虾仁的加入而脱胎换骨。

这个当之无愧的厨房宠儿之所以被天津人做菜时信手拈来，也得益于它的保存方式，冷冻的虾仁永远是天津人厨房里的常备品。优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁时以保持其自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观。

天津人素来活得纯粹，不喜繁复，在饮食上亦是如此。虾的鲜美无论用什么辅料相佐都显得不那么干脆，想来想去，大概素素净净地炒一盘只有一位主角、没有任何配角的虾仁，才能征服天津人挑剔的嘴，打发掉他们自小训练有素的海鲜胃。至简方为精品，这就是卫嘴子的饮食哲学。

而要把虾仁吃出极致的做法当数炒青虾仁了，这也是天津老牌饭馆“红旗饭庄”在津菜比赛中获得金奖的菜品。它的主料非常单一，就是我们天津的河产青虾。这种虾呈青白色，肉质紧密细嫩。选择青虾也非常讲究时令，以深秋初冬时节上网的最为肥硕，活虾过水现剥出来，自然最后呈现出来的味道也最为鲜嫩。不过选料费时费工，因为必须挑选大小一样的青虾，取出虾仁，每只虾仁背部和腹部的黑（白）线也必须全部去除。成菜后，青虾仁呈自然杏黄色，外微脆而内柔嫩，清汁无芡，鲜咸爽口，把虾的本味完全表现出来。细品后竟有虾的甘甜，让人回味无穷。菜肴清爽，融入了绝不拖泥带水的风格，色形味都给人留有遐想的空间。

因为原材料考究，工序精细复杂，一大盘炒青虾仁百元以上的单价并不亲民，于是清炒虾仁作为其低配版的出现，以其独有的高性价比满足了天津普罗大众的胃。话说天津当年有个“二荤馆”最为有名，其中之一就是天一坊饭庄。后来登瀛楼饭馆大张旗鼓地开业就曾放出话来，聘请天一坊厨师专门做清炒虾仁这道菜，足见其江湖地位。