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本文转自:南通日报
□安铁生
与武汉热干面有所不同的是南通凉拌面,顾名思义热干面得趁热吃,凉拌面是凉了吃,和夏天是绝佳搭配。武汉南北通衢,人流量大生意忙,热干面是预先将面条煮八成熟置盘待用,食客来了再下开水烫热成全熟,加佐料即可快速端出用餐。而南通凉拌面,是在昔日无空调电扇,为避免夏天炎热时,顾客吃完刚从锅里捞出的热汤面,马上大汗淋漓而特制的夏令快食面条,常常是做好一大匾放着,客人用筷子挑上一盘就可食用了。
凉拌面历史悠久。《唐六典·光禄寺》中记载唐代宫廷饮食中有种“专供”的消暑食物:“夏月加冷淘、粉粥。”冷淘,就是现在说的凉面,古人没有现代的制冷手段,便将面条煮熟之后,放在冰水或者井水之中浸凉后食用。有种槐叶冷淘,是取槐叶汁和面做成的绿色凉面。唐代杜甫还写有《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸……”由于当时“长安冰雪,至夏月则价等金璧”,所以经冰镇的冷淘是很珍贵的食品。槐叶冷淘一直流行延续到宋代,有次苏轼带着酒和鲈鱼去友人那里,一起吃了一餐槐叶冷淘,低头看着碧绿的冷淘面浮在汤汁里,粉红色的鲈鱼片躺在冰盘里,不禁吟出:“醉饱高眠真事业,此生有味在三余。”《明宫史》记载:“初六日,吃‘过水面’……初伏、中伏、末伏日,亦吃‘过水面’。”也是明代,宦官刘若愚在《酌中志》记载了端午食俗:“初五日午时,饮朱砂雄黄菖蒲酒,吃粽子,吃加蒜‘过水面’。”这里改“冷淘”为“过水面”了。清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载:“咸以京师之冷淘面爽口适宜,天下无比。”说明民间夏至吃凉面已经比较盛行。
为了图个凉快吃得痛快,南通过去有条件的家庭吃过水冷面,讲究用自家现打上来的干净井水,这种“淬水速冷”(凉透) 好似金属淬火,产生质的飞跃,使面条硬而不生、烂而不糊,吃口韧而凉爽。我最难忘的是过去南通回民饭店,有位庄师傅擅长手工制作刀切面。还有位杨春林师傅夏天制作凉拌面、冬天制作炒面,在南通市名气很大。杨师傅用刚制好的刀切面,先行蒸熟再取大量凉水冲洗冷却,接着用菜籽油拌和,这样面条才不会粘连。回民爱用菜籽油,是因为其价格稍低且营养丰富,还含有较多芳香味物质,用于面条点心,色泽金黄灿亮;另炒绿菜叶再与炒面混合,加葱花胡椒等作料,即可分盆出售了。那时回民饭店的凉拌面,追寻的就是杜甫诗中所提的“碧鲜”二字,手工擀的刀切面(从不隔夜),还带着水分,不耽搁很快上笼蒸熟;菜头菜叶炒得碧绿鲜亮诱人食欲。我吃过多次,确实黄绿分明油汪汪外形好看,上口酱香油香葱香胡椒香沁人心脾。
其实老北京人爱吃的炸酱面、四川人爱吃的鸡丝凉面、苏州人爱吃的三虾面,也都是过水面,且都有很好的酱、鸡丝、虾仁等盖浇,而南通人过去吃的凉拌过水面仅加点菜叶,只是广大百姓喜欢的光面的升级版,亦可见南通人的质朴无华的性格和食德。
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快照生成时间:2023-09-09 06:45:02
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