南通凉拌面

本文转自：南通日报

□安铁生

与武汉热干面有所不同的是南通凉拌面，顾名思义热干面得趁热吃，凉拌面是凉了吃，和夏天是绝佳搭配。武汉南北通衢，人流量大生意忙，热干面是预先将面条煮八成熟置盘待用，食客来了再下开水烫热成全熟，加佐料即可快速端出用餐。而南通凉拌面，是在昔日无空调电扇，为避免夏天炎热时，顾客吃完刚从锅里捞出的热汤面，马上大汗淋漓而特制的夏令快食面条，常常是做好一大匾放着，客人用筷子挑上一盘就可食用了。

凉拌面历史悠久。《唐六典·光禄寺》中记载唐代宫廷饮食中有种“专供”的消暑食物：“夏月加冷淘、粉粥。”冷淘，就是现在说的凉面，古人没有现代的制冷手段，便将面条煮熟之后，放在冰水或者井水之中浸凉后食用。有种槐叶冷淘，是取槐叶汁和面做成的绿色凉面。唐代杜甫还写有《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸……”由于当时“长安冰雪，至夏月则价等金璧”，所以经冰镇的冷淘是很珍贵的食品。槐叶冷淘一直流行延续到宋代，有次苏轼带着酒和鲈鱼去友人那里，一起吃了一餐槐叶冷淘，低头看着碧绿的冷淘面浮在汤汁里，粉红色的鲈鱼片躺在冰盘里，不禁吟出：“醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”《明宫史》记载：“初六日，吃‘过水面’……初伏、中伏、末伏日，亦吃‘过水面’。”也是明代，宦官刘若愚在《酌中志》记载了端午食俗：“初五日午时，饮朱砂雄黄菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜‘过水面’。”这里改“冷淘”为“过水面”了。清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载：“咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。”说明民间夏至吃凉面已经比较盛行。

为了图个凉快吃得痛快，南通过去有条件的家庭吃过水冷面，讲究用自家现打上来的干净井水，这种“淬水速冷”（凉透) 好似金属淬火，产生质的飞跃，使面条硬而不生、烂而不糊，吃口韧而凉爽。我最难忘的是过去南通回民饭店，有位庄师傅擅长手工制作刀切面。还有位杨春林师傅夏天制作凉拌面、冬天制作炒面，在南通市名气很大。杨师傅用刚制好的刀切面，先行蒸熟再取大量凉水冲洗冷却，接着用菜籽油拌和，这样面条才不会粘连。回民爱用菜籽油，是因为其价格稍低且营养丰富，还含有较多芳香味物质，用于面条点心，色泽金黄灿亮；另炒绿菜叶再与炒面混合，加葱花胡椒等作料，即可分盆出售了。那时回民饭店的凉拌面，追寻的就是杜甫诗中所提的“碧鲜”二字，手工擀的刀切面（从不隔夜），还带着水分，不耽搁很快上笼蒸熟；菜头菜叶炒得碧绿鲜亮诱人食欲。我吃过多次，确实黄绿分明油汪汪外形好看，上口酱香油香葱香胡椒香沁人心脾。

其实老北京人爱吃的炸酱面、四川人爱吃的鸡丝凉面、苏州人爱吃的三虾面，也都是过水面，且都有很好的酱、鸡丝、虾仁等盖浇，而南通人过去吃的凉拌过水面仅加点菜叶，只是广大百姓喜欢的光面的升级版，亦可见南通人的质朴无华的性格和食德。