被偏爱的荠菜

本文转自：齐鲁晚报 □纪习尚

初春时节,余寒还未退尽,荠菜就长满了田野。此时漫步田间,挖一篮荠菜,包几盘荠菜馅饺子,极具迎春的仪式感。荠菜是平凡的野菜,大江南北、田间地头,到处都能生长；荠菜又是不平凡的,它不畏严寒,在众多野菜中最先返青。这种不起眼的野菜,被中国人钟爱了上千年。

荠菜耐寒,《淮南子》说它“冬生,中夏死”。西晋文学家夏侯湛曾在冬日漫步,凋敝的原野上忽然出现一抹新绿,“见芳荠之时生,被畦畴而独繁”,荠菜“钻重冰而挺茂,蒙严霜以发鲜”,在一片萧瑟中,唯有它不向冰霜低头。夏侯湛敬佩这小小的野菜,写下了《荠赋》,把它比作凌霜傲雪的松和竹。南朝宋时的卞伯玉也写过《荠赋》,赞叹在狂风和霜露中,只有“萋萋之绿荠,方滋繁于中丘”。

荠菜味道甘美,与另一种味苦的野菜——荼菜对比鲜明。古人因此将荠菜作为“甘”的代表,荼菜作为“苦”的代表。《诗经·谷风》说:“谁谓荼苦,其甘如荠。”一位和丈夫共同努力创下家业的女子,最终却被丈夫抛弃,她大声倾诉自己的怨恨和悲苦:“是谁说荼菜味道苦?和我内心的痛相比,它简直和荠菜一样甜!”后来“甘之如荠”成了古人常用的成语,意思是自己愿意做的事情,即使受了苦,心里也很甜。《晋书》载,将领刘沈曾在河间王司马颙手下任职,司马颙后来叛乱,刘沈奉朝廷命令率兵讨伐,结果兵败。他慨然地对司马颙说:“你我之间的朋友交情是小,而君臣之间的节义是大。当初我领兵前来的时候,已预料到不能生还。今天你就是把我千刀万剐,我对自己当初的决定也甘之如荠。”

荠菜是亲民的野菜,采摘荠菜的场景经常出现在文人们的诗句中。1047年,北宋词人梅尧臣在《食荠》诗中描绘了“采荠人”挖野菜的场面:他们步出都城的南门,一手拿着锈迹斑斑的薄铁刀,一手提着被霜打湿了的青竹篮；走进冻土还没有化开的野地,用龟裂的双手将荠菜连根刨出。但更多的时候,它被视为富有田园趣味的春日活动。宋代的杨本然在《春日田园杂兴二首》中写道:“和根挑荠菜,带叶摘樱桃。”置身于万物生长的田畦阡陌中,名和利很自然地被置之脑后,而放牛、采桑、挑荠菜、摘樱桃成了最有意义的事情。南宋的韩淲也有“柱杖墙阴润,闲寻荠菜挑”句,给人一种岁月静好的感觉。

古人如何烹调荠菜呢?方法有很多:一是做成馅包馄饨。北宋文学家晁说之,有一次得到朋友王蕴文赠送的荠菜馄饨,他品尝后觉得非常好吃,于是提笔写下《谢蕴文荠菜馄饨》表示感谢。“王孙旧肥羜,汤饼亦多惭”,意思是公子王孙吃了这馄饨,即使是肥嫩的羔羊和美味的汤饼(面条)也要自惭形秽。

二是作为春饼的配菜。宋代,人们在立春日吃春饼。将面粉制成的薄饼,和切成丝的各种野菜装在盘中,称为“春盘”。立春前的荠菜鲜嫩味美,裹在春饼中食用味道最佳。北宋诗人李时就很喜欢这种搭配,他在《十二月立春》中说:“盘装荠菜迎春饼,瓶插梅花带雪枝。”立春日之外,这种吃法也常见,陆游曾在农历二月,摘荠菜配面饼、采槐芽制作腌菜:“荠菜挑供饼,槐芽采作菹。”

三是制作荠菜羹。南宋诗人韩淲有“随地挑成荠菜羹,只和淡水入瓶罂”的诗句,同时代的许应龙在《荠菜》诗中也说:“拨雪挑来叶转青,自删自煮作杯羹。”但这些荠菜羹是如何制作的,作者并未详说。美食家苏轼自创一种以荠菜为原料之一的“东坡羹”,为我们揭开了谜底。

他在《东坡羹颂(并引)》中说:“东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。”原料可以是菘(白菜)、蔓菁(芜菁)、芦菔(萝卜),当然也可以是荠菜,将蔬菜搓洗数遍,放入锅中；接着下入生米、少许姜,和蔬菜一起煮；为了防止羹溢出,还要在锅的边缘涂抹生油,并将一只同样涂抹了生油的瓷碗扣在羹上。这样制成的羹,虽然“不用鱼肉五味”,但“有自然之甘”。

东坡羹就是当时人常吃的“荠糁”。陆游多次在诗中提到荠糁,其中有一首《食荠糁甚美,盖蜀人所谓东坡羹也》:“荠糁芳甘妙绝伦,啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌,牛乳抨酥亦未珍”,就道出了两种菜名间的渊源。北宋张耒也有《食荠糁》诗:“常慕藜羹最清好,故应不糁愧吾原。”

苏轼对自己研发的东坡羹非常得意,抓住各种机会向朋友推荐。在给朋友徐十二的一封信中,他开头就说:“今日食荠极美”,因为徐十二正患疮,苏轼建议他吃好消化的荠菜羹,并给出了东坡羹的制作方法:“取荠一二升许,净择,入淘了米三合,冷水三升,生姜不去皮,捶两指大,同入釜中。”如法炮制,不仅当时的徐十二,就是近千年后的我们,也能制作出美味东坡羹。

喜爱荠菜的苏东坡,总能将荠菜与家乡联系起来。元祐四年,苏轼在杭州与妻弟王箴(字元直)饮酒,席中就有荠菜这道菜:“掇荠菜食之,甚美。”熟悉的味道让他想起了家乡眉州的巢菜(豌豆尖),也勾起了他的思乡之情,不禁久久怅然。一个多月后,杭州先有雨,接着又下起了小雪。苏轼偶感风寒,在家中坐了一整天。晚上,他又与王箴饮酒,这次喝的是驱寒的姜密酒。可能是因为身体不适,苏轼喝了一杯就醉了,他乘着酒兴,亲自掌勺,做了一道荠青虾羹,“食之甚美”。荠菜的美味又让他思念起了家乡,他对妻弟说道:“他日归乡,勿忘此味也。”回到眉州,还要吃荠菜。

在追求食物精细的古代,有些士大夫羞于食用荠菜。贾岛曾说:“食荠肠亦苦,强歌声无欢。”南宋的王炎也说:“十年九不就,食荠苦我肠。”但在追求绿色、自然的今天,这种营养丰富的野菜,几乎没有人不喜欢了。

(本文作者为文史专栏撰稿人)