来一场舌尖的春夏之旅

本文转自：广州日报

①黑松露海参蹄筋煲

②贡椒酱蒸吊龙牛肉

③油盐蒸东海马头鱼

④头菜蒸无骨鸡鲍鱼

鲍汁脆皮海参

在“Fun乐五一”的节日篇章中，美食是生动而诱人的那一抹亮色，犹如一块不可或缺的“拼图”，镶嵌在欢乐假期版图中，绽放出独特的魅力与韵味。“五一”正值春夏之交，广州郊外风光宜人，何不趁此假期，躲开喧嚣人群，到大自然中，洗涤烦躁，赏明媚春光，展舌尖春夏之旅。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 Kyle

浮动餐桌上的春味

广州北郊，白云山上繁花盛开。“五一”期间，这漫山遍野的春季百花将迎来八方来客。在距离白云山不远，春天的气息浮动于餐桌上。香椿、绿豆芽……这些属于春天的食材，在春夏交接的餐桌上释放春之味。

香椿是颇具味觉记忆点的食材，它有着浓郁的香气，富有层次而持久悠长，有人说，它是大自然所赐予的一种强烈而又矛盾的美味。每年4月到6月之间，是紫香椿蓬勃生长的时节。香椿树的枝头上飙出嫩芽，这芽正是最为鲜嫩的。广州新世界酒店中餐行政总厨谢艺超师傅看中了这香椿芽的好，将其用于餐厅之中，烹制成“香椿蚝仔炒伊势蛋”。香椿芽用开水焯过之后，能激发潜在的鲜美之味，它所包含的谷氨酸，是其不需额外添加味精就有醇厚滋味的“密码”。

与香椿形成鲜明对比的，是绿豆芽的纯净口感。春夏之交，绿豆芽迎来生长高峰期，更为多汁鲜嫩。别看小小的绿豆芽，处理起来可费一番劲儿，更是考验着粤菜师傅的技能。谢师傅说，每日，他们要对绿豆芽一条条进行精选，手工摘除豆芽尾部，留下嫩脆、白净的那部分，当日摘，当日用。那股新鲜劲儿，只有尝过的人方知。炒豆芽考验师傅的手速以及对火候的掌控力。炒久了，豆芽出水，干瘪瘪令人毫无食欲，炒不熟，那半生熟的味也不好受。谢师傅用它来做“咸鱼茸鸡丝炒绿豆芽”，先将豆芽炒至断生，搁置一边；再放鸡丝、切粒的梅香马友咸鱼兜炒，最后加入豆芽即可。这鸡丝，用的是清远麻鸡的鸡腿肉以及部分背部肉。一鸡可多用，其余的部分，手工去骨斩块，再与大连鲜鲍与均安头菜一同蒸制，入口咸鲜可口。

春天的清新，一部分是时令食材带来，一部分源于清新风味的酱汁。贡椒酱、醋椒都是厨师团队的春天“作品”。贡椒酱是选取湖南的黄贡椒，用盐发酵数小时，待其软化后，放油、蒜调味，风味微辣，最多用3天就要重制。此次，谢师傅用它来蒸潮汕牛肉吊龙部位，颇为开胃鲜美；醋椒是用醋加红椒、青椒末与柠檬调味，酸甜而开胃。用它来浸花胶，做成餐前冷菜，酸甜清爽，毫无负担。

“捞起”清鲜，赶走燥热

随着乡村游走俏，从化成为旅游美食爱好者假期叹生活的好去处。广州最美郊野绿道、童话小镇等，让生活节奏在这儿慢了下来。时令水果、农户家养的土猪、农家自制的鲜支竹等，这些当地食材让人不禁食指大动。

春夏交接，广州升温，“热情”的气候让消化酶活性减弱。于是，天人山水餐饮中心行政副总厨马如鉴师傅用广府“捞起”概念，研发了系列菜肴。“捞起”源于顺德鱼生，通常在过年期间吃，取“风生水起”的好意头。“捞起”为凉菜，再配以酸甜口，确实让人在热天里更易“开口”。

从化此时盛产石榴等，马师傅便用石榴、木瓜等爽口的南方水果，撒上南姜和话梅粉来做“水果捞”，以其作为味蕾打开的“敲门砖”。水东芥菜捞起鲜支竹、香葱捞山泉水冰镇猪肚尖、红蜜柚捞起手撕蹄花，都充分运用了当地食材。支竹乃用从化的农家鲜支竹，取其豆香味浓郁、嫩滑，水东芥菜则爽甜，二者达成口感上的互补。从化当地的土猪菜肴花样亦不少，本地猪的猪肚之上，取那爽脆、具有一定厚度的猪肚尖，这个部位在整个猪肚中只占了三成。用胡椒做底味，烹熟后冰镇处理，别看它貌不惊人，却是爽脆而开胃，是胡椒给了它那劲儿；猪手可做成捞起手撕蹄花，用白云猪手的处理方式，给予其酸辣味，配上爆汁口感的蜜柚，组合新奇。

凉瓜渐渐入季，马师傅自然不错过它。取杜远凉瓜，去囊取瓜青，与手工鱼线共捞。鱼线为自家制，以水库鲮鱼刮鱼青后，打成鱼茸制鱼线，每日新鲜制作，放不得过夜，否则鱼线口感一落千丈。在天人山水度假区湿地花海中心的乐佸餐厅里，这些从化本地特色美食将在“五一”登场。

简单出真味

在科学城，隐藏着一座具自然生态的“宝藏”森林公园，集自然景观、休闲、文化、娱乐于一体，那便是城市绿洲大观湿地公园，春夏之交，入此地犹如进入绿野仙踪童话世界。“五一”躲开热闹人群，一头埋入大自然中。吸收最新鲜的自然空气，品最时令健康的当季美味。

春夏交际，部分海产品迎来肥美期。比如马头鱼，此时便特别肥美，有“海洋三宝”之称的东海马头鱼蛋白质含量极高，脂肪含量少，肉质格外滑嫩。广州翡翠希尔顿酒店香雪楼总厨林海容师傅用清蒸的方法来演绎它，这种看似简单的烹饪方式蕴含着无数影响口感的细节，油盐水可以很好地锁住食材本身的鲜美，恰好的火候跟油温才能造就入口即融的鲜美。

石橄榄生长在深山林荫的岩石壁上，有清热养阴，化痰止咳，润肺生津等功效，配上味道鲜美、滋阴平燥的响螺及枸杞等食材，熬制出来的汤鲜香四溢，清甜爽口。此外，鲍汁脆皮海参也是师傅的巧手菜肴。师傅精心挑选来自澳大利亚的猪婆参，用秘制脆浆炸好后小火焖煮，外皮酥脆，海参Q弹鲜美，浓郁的鲍鱼汁则进一步升华了整道菜肴的口感。