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烟火气中的江南风物
本文转自：嘉兴日报
烟火气中的江南风物
人间滋味
清粥草头咂咂鱼
谈正衡 著
出版社：万卷出版公司
这本书几乎把江南的美食一网打尽，家常的时令蔬、乡间的野味、酒店的招牌菜、街坊的小吃应有尽有。或详或略由古及今地和我们聊每种味道，以及相关的传说典故和诗歌。
我们这些童年时代时遗留在江南深处的人，有谁没有在风口里把一包董糖吃得魂飞魄散呢？我小时，董糖就是最爱，过年过节，盼望的就是能吃到董糖。去长辈家拜年，荷包里总是被塞满糖果、花生米，一双眼犹自勾勾地投向八仙桌上的糕点盘……能得到一两包董糖，那就是喜出望外了。不过那时只有上年纪的人才叫董糖，我们都称酥糖。
每每得来董糖，吃前，总是小心翼翼地一层一层剥开外面桃红纸包，八块麻将大小的被模子压出的糖块，格格正正地躺在略有油渍的竹青纸上。糖块之间似断非断，似连非连。一手拈起，另一只手在下面接了碎粉，仰脖送入口中……一会工夫，一包董糖就吃光了，只剩下些深灰色粉屑在手间和纸上。将它们撮拢到一起，或是折纸成漏斗，再仰脖送入口中，有时会弄得嘴角鼻翼全白，连胸前衣襟也沾满粉屑。
我的另一位叫陈国庆的铁路上朋友写过一篇文章，回忆自家后院子里糕饼坊做糖的情景。他说董糖分为两种，打酥和捏酥。“打酥简单……就是把豆粉糖粉装进一个木框里，木墩压实，糖刀划出麻将大小的块状后，撒上白砂糖、红绿丝、腌桂花，翻在一块木板上，用小铜铲铲四块放在竹簧一般的纸上，再用红绿黄白的色纸分层包好，就成了。
捏酥麻烦……要在麦芽糖稀里装入豆糖粉，折来捏去，像折小刀面和捏花卷一样，翻来覆去地推拿挤按捏，折腾得糖稀骨薄如纸，还不能把糖稀捏破了漏出糖粉来。等捏成蛇形长条，再用快刀斩乱麻之势切成小指厚的薄片，骨牌大小，厚薄匀衬。切出的剖面呈乳白色，像个回字，一层环着一层，也撒上白糖红绿丝等。因而董糖又叫捏酥或折酥。”
这与我所见过的糕点坊里做董糖稍有不同，我印象中，他们是将挂浆的糖稀舀起放在撒好的面粉上，表面再撒一层面粉，用滚筒碾薄后，当中夹上面粉将糖稀拉起对折，再碾，再夹面粉……如是反复进行。然后将其卷成细长圆条，切成小块，码在竹青纸上，裹起，外面用桃花纸包好，颇有种竹外桃花三两枝的诗意。（节选）
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