想念那张肉饼

本文转自：北京晚报

▌付振强

插图 王金辉

岳母居住的小区楼下，有一家很小的肉饼店。小店只有三张桌子，紧邻桌子的是洗菜池，靠墙一溜儿是一张大面板和一只圆圆的上翻盖的电饼铛，连个像样的操作间也没有。小店就是这么简陋，简陋到没有店名招牌，门头上只有一块红底的厚纸板，上边写着两个字：肉饼。

因为比邻大运村，小店客流不断，生意还不错。但我一次也没光顾过。

其实我是很喜欢吃肉饼的。

北京的街头有很多肉饼小店，都是三两张桌子，招牌也简陋，好像随时都会卷铺盖走人的感觉。当然也有专营肉饼的老字号或连锁店，像门钉肉饼、咱家肉饼等。

曾经也还有一些看了“吃播”慕名前去品尝的，但大多时候兴冲冲而去，败兴而归。

如果不是因为那天出去办事回来晚了，怕到岳母家错过了饭点儿，我是绝不会踏进那家小店“凑合一口”的。

但，这一去，却让我从此对这家小店及肉饼有了新的认识。

这是一家夫妻店，丈夫既是老板也是伙计，白净脸儿，微胖，系一条白围裙，后腰被围裙绳儿勒出了一条沟痕。他应该是吸烟的，柜子顶上静静地趴着一盒打开的烟，上面还压着一只一次性的打火机。但我估计他是没空抽烟的——他半挽着的袖口沾着点点白面，一直半猫腰在面板前忙活。他先把一个面团擀成闹钟大小，再把一大团馅料码上去，然后双手托起面饼不停转动，直到面饼被揉成了一个碗形，封口，反扣在面板上。撒上薄面，小心地用擀面杖左右擀几下，挑起面饼转个方向再小心地轧几下，这时明显可以看出馅料在面皮下不安分地滚来滚去……此时，他停下不再擀了，而是改用擀面棍直接“砸”，直到面饼被一下一下“砸”出合适的尺寸，这才掀开电饼铛，里边已经有两张热腾腾的饼待出锅了。

把冒着热气的肉饼铲出铛，空出来的位置立刻就被新的面饼占领了。

女伙计应该是老板的妻子，穿戴不很利整，干起活儿来却十分干脆。她端粥，送小菜，收拾桌子，手上一刻不识闲儿，嘴上还不忘招呼着新来的客人：“您几位？什么馅儿的？”简洁到直接把“吃”字给省略掉了。稍有空闲也不见她歇会儿腿脚，拿块抹布又去擦门口的塑料门帘去了，一条一条擦得极认真，有客人来她就随手帮着把门帘撩开，很礼貌。

我等位的时候，实在不忍看那些吃客的狼吞虎咽，但那肉饼的卖相，却又实打实地吸我睛。

我要的牛肉馅儿的肉饼终于端上来了，首先映入眼帘的是一牙牙三角状的饼皮儿泛着面香，上面还鼓着好多金黄的饼花儿，凸起的部分是脆的，其他地方却很绵软。撩开饼皮儿，牛肉馅儿剁得很细却又平平整整，油润有光泽，卷起一牙儿放入口中，嗯，不赖，咸淡适中，一股油香伴着肉香立刻在唇齿间四散开来。

一星期后，耐不住馋虫的勾引，我又去了小店一趟。夹起一牙儿一尝，咸香可口，嘿，还是那个味儿！这其实很难得：有的店你头天吃着不错，改天再去吃就不是那个味儿了。老板大概是听到了我的赞叹，一边揉面一边侧过半拉身子跟我说：“我这个肉饼啊，我敢保你今天吃是什么味儿，下次来吃还是这个味儿！”“说胖就喘，吹吧，反正吹牛不上税！”我没接老板的话茬儿，心说，怎么可能？自家做饭咸了淡了还经常拿不准火候呢，你就行？！

但去了几次后，发现老板所说的确不是虚言，回回去吃，回回都是那个味儿。这引起了我的好奇。于是，有一天趁着老板不忙就问起了他这个问题。老板显然很高兴能有食客和他探讨肉饼好吃的奥妙，便不无得意地把他家肉饼“今天啥味儿明天还啥味儿”的诀窍都告诉了我。原来，他多少面配多少水、多少肉放多少葱、加进多少佐料都有严格的定数标准；甚至每块面团揪多少面，每只面饼放多少馅儿，他都要一一上秤称重的，绝不是信手胡来抓多少算多少的凭感觉。做事能如此周到有心，想没有回报都难。我不由得对老板有点刮目相看了。说这话时，他正把一个面团“啪”地扔进秤盘，立刻就有些许面粉随着面团的跌落飞溅出来，如果这时有一台摄像机把这幕慢放出来，该是像极了《舌尖上的中国》里的某一桥段。

从那以后，我成了小店的常客。不仅自己光顾，我还经常带着朋友去品尝，我跟他们说：“只有我认为不错的，才会推荐给你们。”我还说，“我保你们今天吃什么味儿，下次再来吃还是什么味儿！”朋友嘴里哈着热气，只顾卷着饼往嘴里送，哪里还顾得上听我说什么呀。

某年年底，我们在大运村某酒店开年终会议，整天自助餐吃得倒了胃口，我就对同伴说：“走，我带你们去吃肉饼，你们肯定会赞不绝口的！”忍不住兴奋我又把那句话重复了一遍，“我保你们今天吃什么味儿，下次再来吃还是什么味儿！”我带着同伴穿马路，进小区，一路都在想着肉饼的油润鲜香，结果十分钟之后我傻眼了——小店不见了，原址换成了另一家店。我问新店的伙计肉饼店搬哪儿去了，伙计头摇得像拨浪鼓，我又问隔壁店和隔壁店的隔壁店，回答都是“不知道”。

我心里那个失望啊。

他们会搬到哪儿去呢？

后来上街，我就特别留意那些肉饼小店，希望有一天能发现那夫妻俩的身影，再品尝到那泛着鲜香的肉饼。真那样的话，我一定先卷上两牙儿肉饼填嘴里，稍有点腻了，再浇上点香醋，继续狼吞虎咽。最后一定不能忘记来一碗热乎乎的棒子面粥，溜一溜缝儿。当然，我一定会记着和老板加个微信，提前给自己留个后手儿，无论他搬到哪儿。