“二师兄”在贵州 | 织金人做猪肉只有想不到没有办不到

编前：

《“二师兄”在贵州》一书近日已由贵州大学出版社出版。该书借用最深入中国人心的“二师兄”形象讲述贵州生猪产业发展。多彩贵州网记者袁小娟作为主编之一，挑出一些章节浓缩后刊发。

该书由贵州省生猪产业发展工作专班与贵州省养猪行业协会联合推出

撰稿人 陈秋莎

九队头是织金县城里一条窄窄的小街，再平凡不过。而它又叫卖肉巷，因为整个县城大部分卖肉摊都集中在这里，每天在这条巷道里摆设的肉摊，少说也有二十案。杀猪户也主要集中在这条巷道里。

几年前，表妹交往了一个男朋友，姨妈问小伙家住哪里，小伙回答九队头，姨妈继续问道，你家里是杀猪的吗？小伙点了点头。此后的几年里，在姨妈家总能吃到香喷喷的猪肉。

“老板，两斤猪肉打肉沫。”“老板，称一斤夹层肉打肉丝。”记忆里，清晨的九队头总是人头攒动，人声鼎沸，令人怀疑猪肉是否只有肉沫和肉丝两种存在方式。细细想来，织金人向来喜好将猪肉切至细小烹饪，鼓捣起猪肉来格外温柔细致。这和织金男人大口喝酒，女人声如洪钟的彪悍形象实不对应，倒也多了份俏皮的反差萌。

让猪肉媚骨于百蔬成当地小硬菜

“织金”地处贵州山峦间，乌江上游支流六冲河与三岔河交汇处的三角地带。在黔中枢纽的黄金宝地上，冬无严寒，夏无酷暑，地绿天蓝，人杰地灵。可缺了江水拂面，加上少数民族人口居多，吃不到水产和牛羊肉，猪肉就成了桌席上的主角。

豆腐干炒肉丝、香菇炒肉丝、芹菜炒肉丝、萝卜丝炒肉丝……在织金的小餐馆里点菜，这些有肉的就算硬菜了。别看这些菜貌不惊人，实则火候准确、调味讲究，猪肉香蔬菜香相得益彰，再搭配个酸菜，成年人两三碗饭不在话下。

贵州地摊火锅必点用猪肉制成的软哨。

最近在贵阳突然蹿红的“地摊火锅”，在织金就是一道家家户户轻松出炉的家常火锅罢了。将猪肉剁成肉沫备用，热锅加油煸炒葱、姜、蒜、豆豉、辣椒，炒出香味加入肉沫一块翻炒，之后加水和调料，一个织金家常火锅的锅底就做好了，织金人不会给这种火锅配备很多配菜，最常搭配的就是蔬菜、土豆和豆腐。因为光是舀上一勺汤里的肉沫拌饭，就又是扶墙走的“大结局”。

织金人管这类火锅叫“合菜”，除了上述做法以外，织金人还会将吃剩的豆腐干炒肉丝、香菇炒肉丝等回锅加热，加入少许水和调料，制作成火锅食用。既不浪费，也省时下饭。织金人有理由怀疑，“地摊火锅”就是“合菜”的网红版。

我们一家四口现长住贵阳，偶尔回去一次，爸妈也总要去九队头买些猪肉带回来，说是价格比贵阳便宜，肉质也更香些。再去将军街买些辣椒和豆豉，回家就是一屋猛烈的乡愁。加了豆豉的“合菜”有拒人千里的气味，也有让勇士不枉此举的担当。

不难看出，织金人的饮食习惯虽粗狂，口味也偏重，但对待猪肉却格外“温柔细致”。在织金人的餐桌上，猪肉是绝对的C位担当，却少有大块吃肉的景象，好像在织金人的吃肉观里，猪肉越细碎，吃起来越有味。

让猪肉有了富贵相八仙来帮忙

八仙桌上满珍肴，猪八戒拆散了往里包。

织金一名菜在商海沉沉浮浮，如今跃上潮头，声名远扬，成当地城市名片，那就是织金水八碗。

据说，“水八碗”源于民间传说。相传吕洞宾、铁拐李、何仙姑、张果老、蓝采和、曹国舅、韩湘子、汉钟离“八仙”云游四海时，驾祥云一路从北向南，经过织金地界，见织金河谷地带绿意盎然，云烟氤氲，一改黔地之荒凉景象，便按下云头，遂化作百姓走进茅屋草舍。但见百姓生活清苦单调，饮食极为粗疏。八仙于是分工在四周山上采来可食的竹荪、木耳、香菇等山珍，创造性地把各种荤素菜相互搭配，煎、煮、烹、炖、炒、调，做出了一桌桌丰盛的宴席来大宴四乡八邻百姓。

八仙走后，织金老百姓学会了八仙制作宴席的方法，每逢重大节日、祭祀活动等都用这种宴席来招待四方来宾。为纪念八仙授艺，特取名“水八碗”，于是形成了今天流行于织金的八大碗菜系。八个菜式是以“八仙”的名字来命名的，分别是：曹国舅烹蹄筋、吕洞宾薏仁米、汉钟离炖老鹅、蓝采和黑峰圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠肚、张果老八宝饭、何仙姑酿鸡茸。

而八道菜中，曹国舅烹蹄筋、蓝采和黑峰圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠肚四道菜均用到了猪肉作为主料。

在我的印象里，每逢红白喜事的宴席上都少不了“水八碗”，但八道菜却从不会完整的出席。做席的大厨要考虑荤素搭配、菜色平衡，所以宴席上只会上1个或2个汤菜，最多再加一道张果老八宝饭作为甜点，断不会将八个汤菜齐齐展展端上宴席。近几年，织金旅游发展迅速，越来越多的外地人慕名而来，加上食客们越来越看重食物的养生功效，应需求而生，水八碗被完整的呈现于餐桌之上，并获得食客一致好评。这一传统名菜浮浮沉沉，终于再跃潮头。

让猪肉立名广流传一席“水八碗”

一段八仙过海，一碗各显神通。

“水八碗”，顾名思义，就是八个汤菜。织金水八碗以汤为媒介，烹饪时最大限度地呈现食材的原味，外观清新悦目，口感相对清淡，老少皆宜，具有滋补养生的功效。

看上去淡雅的水八碗，怎么才能做出令人难忘的回味呢？陈师傅有着自己的独特见解。曹国舅烹蹄筋主料为当地的土鸡和蹄筋，蹄筋炖到软糯，切成小块备用。将鸡肉剁碎，加入小块蹄筋搅拌均匀，然后做成手工丸子。丸子做好后放入沸腾的鸡汤中中和味道，加入盐、味精、葱、姜调味，最后摆盘浇汤。

蓝采和黑峰圆主料为香菇和猪肉，香菇要选用当地小香菇，香味更浓，肉质更厚。香菇泡发后焯水断生，将猪肉剁成泥，包裹在香菇腹部，做成半肉半菇的丸子，放入汤汁中彻底煮熟，调味烹煮至入味即可。

铁拐李飞蛾蛋虽说叫飞蛾蛋，其实主要是由鸡蛋和本地猪肉制成，还加入了织金特产竹荪。食不二味，是一道滋补养颜的美味佳肴，汤鲜味美。将鸡蛋摊成饼，包裹猪肉沫，做成饺子的形状蒸熟，最后将蛋饺和竹荪一起煮熟，两者互相融合，吸收对方的鲜味和肉香，在最融合时起锅。

和另外三道菜相比，韩湘子牵肠肚更考验厨师的功力，内脏的处理直接影响成品的口感。猪的内脏处理好之后，这道菜也就成功了三分之二，最后的三分之一则是调味的处理和蘸水的加持。

据陈师傅介绍，八大碗的制作需要厨艺，也需要工艺。厨师们小心的处理着猪肉，小心的包在薄嫩的蛋饼里，小心的塞入香菇的腹部，处理完工艺活，还要细心的调味。给水要轻，给火要柔，才能让味道精致。

美食端上八仙桌，借八仙的美名，代表着八种不同的福气，表达了百姓对于生活的美好期望。另因旧时宴席使用八仙桌，每桌坐八个人，水八碗席，蕴含着“八碗菜，八人吃，四面八方，人人平安，一年四季，万事如意”的喻意。

织金人淳朴、能干，在美食上却不善经营。好在扎实的味道十里飘香，在新时代、新媒体的簇拥下，不宣而发的水八碗总算站稳了名菜圈。现如今，织金人平日里还是不常吃这系菜，但水八碗名声远扬，还出了礼品装，真正的远销四方。

我有一群发小，我们有一个微信群，群名叫“织金特色水八碗”。我们正好8个人，群里每个人都将名字改为“水八碗”中的一道菜名。我们和大多数同龄人一样，各自奋斗着，所以不常见面，用微信联络着，所以群就是聚会宝地。我们借“水八碗”蕴含的美好喻意祝福每一个发小，也祝愿对家乡的明天越来越好。

摘自《“二师兄”在贵州》第六章《吃就对了！“二师兄”的贵州花样食疗》

一审：丁憐 郭秋含

二审：袁小娟

三审：王利环