老鼠精的那盘“黄花菜”

本文转自：北京青年报

◎邱俊霖

黄花菜，原产于我国。从古至今，黄花菜都被视为滋补养生的珍贵食材。

在《西游记》里，唐僧师徒可没少吃黄花菜，咱们来看看，他们都在哪儿吃过黄花菜吧。首先在女儿国，女王招赘唐僧，唐僧采用了孙悟空的计谋，假意答应。八戒吵嚷着要喝喜酒。于是，女王在宫廷内摆下盛宴，各式素菜佳肴应有尽有，徒弟们放开肚子，尽情吃起，其中就有黄花菜。此外，在陷空山和隐雾山，也有黄花菜。

黄花菜属于阿福花科萱草属下的一种植物，我国的古人将萱草类植物，都称作“萱草”。因此，黄花菜也被人们称为“萱草”。但并不是所有的萱草都能食用，只能说，作为萱草类植物的黄花菜的嫩芽、叶和花芽是能够食用的。

萱草，是我国传统的母亲花。此外，萱草花姿优美、俊秀美丽，令人赏心悦目，具有极高的观赏作用。比如，《西游记》中，天竺国御花园里便有“紫蕙金萱争烂熳”的景致，此处的金萱便是萱草，因为萱草花为金黄色，因而常被人们称为“金萱”。

关于黄花菜的吃法，《西游记》里提到过两次。在隐雾山除去豹子精“南山大王”后，被救的樵夫邀请唐僧师徒一行来到家中，并以野菜招待之，其中也有黄花菜。樵夫食用黄花菜的方式比较简单——嫩焯。

我们所吃的黄花菜，既有新鲜的，也有经过蒸、晒流程后，加工成干菜的。新鲜的黄花菜中含有丰富的维生素、微量元素等物质，可以补充身体所需的营养。女儿国的黄花菜是新鲜的还是被制成干菜，咱们不得而知。不过，樵夫所准备的满桌野菜，都是赶新鲜吃。因此，咱们可以理解他这种“嫩焯”的吃法，即将新鲜黄花菜放在开水里稍微煮熟后捞出，再加入调料搅拌均匀食用，鲜嫩爽口。

相对来说，陷空山无底洞里的老鼠精在吃的方面则更为挑剔，您瞧瞧，她给唐僧准备的素菜宴席上摆列着“黑油垒钿桌，朱漆篾丝盘。垒钿桌上，有异样珍羞；篾丝盘中，盛稀奇素物”。垒钿即镶嵌有繁多饰物的桌子，“篾丝盘”即细竹丝编织的木盘，上面放置的都是山珍美味。因此，即便是桌上那最简单的黄花菜，其吃法也颇为讲究，是用“青油煎炒”的，且看原文：“石花菜、黄花菜，青油煎炒；扁豆角、豇豆角，熟酱调成。”

老鼠精准备的黄花菜是否新鲜，书中并未具体交代。不过，陷空山也算得上是“西游”里的一处“农业产业基地”，这儿“果子随山有，蔬菜更时新”。因此，我们可以猜想，老鼠精准备的黄花菜，新鲜的概率显然大些。

在中式烹饪中，用油将食物加热叫“煎”，加入调味料把食物反复翻动至熟叫“炒”。煎更适用于肉类和豆腐，而炒则更适用于蔬菜。老鼠精的煎炒黄花菜，或许将两种烹饪技艺结合。有些朋友大概认为，煎炒也算不上什么讲究吃法，但实际上，这道“煎炒黄花菜”可不能小瞧。

在吴承恩老师生活的明代，“炒黄花菜”并不稀奇，可如果进入《西游记》故事发生的唐朝太宗年间，想吃上一道“炒黄花菜”可没那么容易。历史学家认为，炒菜出现的时间大概在南北朝。专家认为，“炒菜”诞生时间迟，主要是“锅”的原因。早期的炊具多以陶或青铜制作，其导热性无法达到“炒菜”所需的标准。此外，早期的食用油多来自动物脂肪，但古代的肉类非常金贵，这些因素无疑成为“炒菜”技术诞生的“拦路虎”。

直到南北朝时，铜铁材质的锅与植物油的普及，才为“炒菜”出现提供了条件。南北朝的农学家贾思勰在《齐民要术》里便记载有“炒鸡子法”：将鸡蛋打破搅拌后加佐料与麻油炒熟，与今天的炒鸡蛋类似。但炒菜何时开始普及，至今未有定论，但目前的普遍观点认为，直到宋代，“炒菜”才日益常见。由此可见，在宋朝之前的唐朝初年，一心想要和唐僧成亲的老鼠精，在这道黄花菜上可算是花了些心思。

那么，“青油煎炒”里的“青油”是什么油呢？

如今，“青油”是梓油的别称，也被称为“桕籽油”，是由乌桕籽仁制作的干性油。梓油是中国特产，放在《西游记》的世界里，“青油”便是东土大唐的特产，往大了说，也算是南赡部洲的特产。不过，梓油一般用以制油漆、油墨等，其中含有毒素，不宜食用。

当然不排除老鼠精的饮食习惯与常人不同，但更大的可能性是，吴承恩老师在此处表达的大概是“清油”，也就是我们平常所说的菜籽油，或是加热后还没炒过任何食材的植物油。清油鲜炒黄花菜，是不是从字里行间都能闻到那阵阵清香呢。