海南人的“只此青绿”

本文转自：海南日报

“省菜”之争，你选哪个？

海南人的“只此青绿”

水芹菜。资料图

地瓜叶。资料图

空心菜。 资料图

■ 海南日报记者 余佳琪

海南人的餐桌，最少不了的就是一碟蔬菜。颜色青翠鲜灵，看似清淡，却别有一番滋味。一筷下肚，能让整个人从“春困”中醒来，找回元气。生长在海南的蔬菜多种多样，有的是饭桌标配，如地瓜叶、空心菜、芥菜、菠菜、豇豆等，受众从南到北皆有；有的却是当地的特色招牌菜，小众又特别，如树仔菜、芋头梗、水芹菜、四角豆等。都说每个省都有一个代表性的蔬菜，哪道菜才是海南的“省菜”呢？

稳坐C位——地瓜叶

海南有着自己的番薯“宇宙”。番薯粥、番薯汤、番薯粉、番薯糖水……从果实到嫩叶，小小番薯有着多样的吃法。

其中的番薯叶，又叫地瓜叶、红薯叶，是地瓜在生长过程中长出的嫩叶。海南独特的地理位置和气候条件为地瓜叶的生长提供了得天独厚的环境。在这里，地瓜叶长势喜人，即便是在逼仄的角落、庸常的环境中成长，它们依然能绿意盎然、生机勃勃，充满生命力。

地瓜叶在海南四季均可采收，在物资匮乏的年代，地瓜叶是最经济的蔬菜，养活了一代又一代人。如今随着物质条件的丰富，人们可选择的蔬菜越来越多，但地瓜叶因其美味可口，加上种植面积广泛，便长久地成为海南人餐桌上的一道独特风景。

纤细通直的杆儿连着大朵的翠绿叶子，经过短暂猛火爆炒后，香气四溢。一条条连茎带叶的翠绿卷曲在盘中，不用特意摆盘便自成一套富有艺术感的造型。

在海南人的餐桌上，地瓜叶常与虾酱组为“CP”，当虾酱热烈的咸香与清新可口的地瓜叶在热锅中碰撞，香味直窜鼻腔。这道老少皆宜的家常菜，无论是在高楼大厦中的高档餐厅，还是在街边的大排档，都是菜单上必不可少的菜肴之一。虽常常作为配菜出现，却是食客举箸最勤的首选。

“粉丝”广泛——空心菜

青色素颜妆，茎长叶阔昂。心空通体透，纯粹比人强。空心菜是南方地区种植范围较为广泛的蔬菜之一。它学名蕹菜，又叫藤藤菜、钢管菜、竹叶菜、过河菜等，“艺名”众多。无论是两广地区，还是川渝地区，空心菜均是饭桌上出现频率较高的一道菜肴。

空心菜既能在田里种，也能在水里种；有的粗，有的细；有的杆白，有的杆绿。在海南，比较有名的蕹菜产地是临高县多文镇、东方市感城镇等。

海南美食炸炸中，空心菜是当之无愧的“素菜之王”。一根纤细的竹签，横着串起几簇空心菜，再放入一锅金黄澄清的热油中，随着噼里啪啦的响声，空心菜中的水分瞬间气化成一片白烟。“灵魂汁”浇上，给空心菜增味又增色。和着热气，放进口里，既能吃出蘸料的甜辣鲜香，也能吃出空心菜的青草香。

与地瓜叶是“近亲”的空心菜，也能与虾酱一同炒制，滋味浓郁。张爱玲的《连环套》一书中，便有记叙——“初夏的黄昏，家家户户站在白粉墙外捧着碗吃饭乘凉，虾酱炒蕹菜拌饭吃”。

除此之外，在海南的打边炉中，将洗好的新鲜空心菜抓上一把，放进汤中烫一烫，不失为一种人间美味。

春节必备——水芹菜

菜之美者，云梦之芹。水芹菜是一种生长在池沼边、河边和水田的水生植物，茎叶均可食用，叶嫩而杆脆，纤维少，明火炒后不变色，能够保持原始的绿色。一盘清炒水芹端上桌，水芹的清香甚是诱人。

水芹菜之于海南人，就如折耳根之于川渝人，喜欢它的人觉得这是人间美味，也有不少人难以忍受它“霸道”的气味。

之所以提名水芹菜为海南“省菜”，是因为它在节日庆典中无可替代的地位。水芹菜是不少海南人过年期间必吃的蔬菜，象征着过年的味道。水芹的“芹”与“勤”同音，吃水芹寓意勤快、勤恳，寄托着一年里对勤劳致富的美好期望。不仅如此，在军坡节中，水芹也是必不可少的一道菜肴。

水芹菜的家常做法是与粉丝清炒，将水芹菜放到锅里翻炒一番后，再倒入泡好的粉丝，水芹菜的鲜香就能完美释放。

斋菜煲中，也常有水芹的身影。在琼北地区，每到大年初一，一锅有着美好寓意的素菜便汇成一锅，端上餐桌，供一家人享用，其乐融融。

无论是地瓜叶，还是空心菜、水芹菜，抑或树仔菜，海南“省菜”的角逐总是胜负难分。不同的食材经过不同的炒制，已是千滋百味，但总有一种味道亘古不变，那就是家的味道。