千年索面创造出“吃”以外的价值

本文转自：杭州日报

每年春节前，这种美食竟能变身为一道美景

千年索面创造出“吃”以外的价值

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记者 蔡怀光 汪玲/文 刘斌兵 廉笑尘 李玉萍/视频

钱一泓/摄

从杭州主城区一路向西南约两小时车程，到了桐庐县新合乡引坑村。地处偏远的山坳里，祖祖辈辈传承着一种手工面——索面。索面已经有1000年历史，每根面条长一米有余，吃起来有点点咸味和淡淡的麦香味，口感非常好。

2021年，毕业于北京大学生命科学学院的博士研究生陈少霞来到新合乡当乡长。从小吃面食长大的她第一次来到这里，看到村民晾晒索面的场景，被震撼到了。

从此，陈少霞到哪儿都不忘记吆喝新合索面，成了奔跑在杭州乡村的“索面代言人”，“索面不同于其他的面食，它是自然发酵的，非常养胃，口感非常爽滑，希望大家都能来尝一尝千年新合索面。”

1 农闲不闲

千年索面需要降温季节才能制作

2022年末，太阳刚下山，寒气便占领了桐庐新合乡引坑村。可时间一到晚上9点，村里不少屋子却亮起了灯。

虽然农闲季节，当地农民却不能歇着。做索面要将面条拉到1至2米的长度，又要保证口感和存放时间，必须要在降温的季节制作才行。

在没有取暖设施的屋子里，他们彻夜完成几道制面工序。以便赶在次日上午，把索好的面条晾晒完毕。

“热天里，发酵太快，索面成不了形状。”今年57岁的张爱罗，是一位有着40年资历的索面制作匠人。

2 好面遇惑

打开堂食局面成为一个新课题

目前，杭州唯一一家新合索面的门店开在解百元华商场盒马鲜生店内，开业不久便引来了不少新合老乡的光顾。68岁的新合乡引坑村人钟如英，烧了半辈子的索面，终于有机会把手艺带到杭州城里。

牛肉丁、豆芽、胡萝卜丝、青菜叶、葱花、碎香菜，一字排开。6分钟后，道地的新合索面出锅了。锅里没放其他调料，仅仅面条自带的麦香与合适的盐面配比，便勾出了足够的鲜劲。“这就是我小时候吃的那口味道，别的面吃不出这股子家乡的美味。”一位住在临平的食客说，“我带朋友从临平赶来西湖边，就为了这一口，值！”但有着千年历史的索面，在杭州主城区却只有一家堂食的门店，说来的确有些遗憾。

从新合乡来杭州开土特产门店的老板钟早荣说：“堂食的门店成本高，但是像我这样做土特产的，就怕囤不到索面，错过了销售旺季。抛开江浙沪的订单不说，光是爱吃面食的河北、山东等地，都发来不少订单。”

“习惯吃面食的北方人要特意来买南方的面，口感已经不需要再细说了。”钟早荣介绍，每年春节前的两三个月，要卖出四十来万元的索面，可见市场对索面的认可程度还是可以的。

但摆在门店经营者面前的困惑也不少，首先，索面的季节性限制明显，堂食市场缺乏流量；其次，纯手工制作的索面，价格高于市场其他面条；再其次，索面匠人们的平均年龄越来越大，现在60岁左右的妇女是主力军，最年轻的也已经46岁。

“作为新合人，我知道索面的美味，也看好索面的市场。但好像就差了那么口气，如果堂食的局面打开了，索面无论是销售还是传承，都应该不成问题。”钟早荣说。

3 困难不难

乡里出手升级产业抱团经营

这些困惑，新合乡已经开始着手解决。当地已经对索面产业进行“标准化、文旅化、园区化、阳光化、数字化”的“五化”建设。

目前，当地已有10余家家庭作坊，通过政府补贴、农户主动参与，实现了在农家作坊设立更衣室、制作间、仓库、成品间的改建，并通过了食品安全认证。而这些农户，都入驻了当地的“非遗工坊集聚园”，实施统一品牌、统一标准、统一原料、统一包装和统一销售的“五统一”管理。

农户钟海英开过手机店、经营过药店。现在，她回家做索面，“索面需要风干，天气热了会发霉，所以之前只能靠天吃饭，生产时间只有3个半月。现在加工厂配备了空调、除湿机、电风扇，温度湿度调控好了，生产时间变长了，产量也高了，以前一天一个人只能做二三十斤，现在一天能做50斤。”

钟海英信心满满，“辛苦点，但不愁卖，现在家门口就能赚钱。老祖宗传下来的手艺，肯定能让我们致富。”

乡长陈少霞表示，“索面的制作和晾晒是非常美的乡村旅游景观，传承人既要会做面也要会讲面，所以我们定期召集索面传承人培训，让他们成为乡村旅游的参与者，不仅卖面赚钱，接待游客讲解也能提高收入，最终是要让老百姓腰包都能鼓起来。”

这一天，冬日和煦，村里的妇人们在面架间忙碌，又是一派奇特的光影美景。这光影像是在表达古今交错，也像预示着千年手艺将要迎来新的生机。