至味咸鸭蛋

本文转自：张家界日报

□ 徐新

咸鸭蛋不仅是端午的吃食，也是我童年时馋得直流口水的美食，它还是早晨吃稀饭喝粥的最佳拍档。白粥配咸鸭蛋，虽然简单但却美味，即使时隔多年，我还是忘不掉那喜欢的味道。

我童年时，物资比较匮乏，平时能吃上的美食也很少，而咸鸭蛋颇受大家青睐。那时候家庭收入微薄，父母为了能让我们吃上咸鸭蛋，就买了几只小鸭子喂养。我总期盼着鸭子快快长大，每天放学我都要去鸭窝里看一看，抢着喂食。有时我还在沟边捞一些田螺，用锤子砸碎了喂它们。待小鸭子长大开始下蛋后，我喂食就更勤了，希望它能不间断地下蛋。

攒了一定数量的鸭蛋以后，父亲开始腌制咸鸭蛋。选个晴天，父亲让我把鸭蛋放进大盆里，用小刷子把鸭蛋表面的污垢刷洗干净，然后用清水冲洗两遍，再放到外面晾干。他从家里找出一个小黑瓷缸，把里里外外刷洗干净，然后晒干。接着，他就开始制作盐卤，把适量的盐倒进锅里，添上水，就生火烧煮。同时将香叶、小茴香、八角、桂皮等冲洗干净，放入锅内，不断搅拌，水煮沸了，盐也差不多溶解了，用文火闷十分钟，各种佐料的香味充分释放后便停火。父亲将鸭蛋一个个全都码在瓷缸里，把凉透的盐水倒入瓷缸，用洗干净的水稻秸秆压在上面，确保盐水浸没鸭蛋，最后把缸封得密密实实。

大约一个月后，鸭蛋出油了，鲜香可口的五香咸鸭蛋就腌制成功了。拿出洗净放到锅里煮熟，捞起去掉壳，一个如白玉般的咸鸭蛋就呈现在眼前，用筷子夹开，最好的是那种流油的。新鲜出炉的咸鸭蛋融入了八角、桂皮等香味，吃起来尤其舒爽，父亲常用咸鸭蛋来下酒。平时我们吃咸鸭蛋时一般是敲开一头，美食家汪曾祺很形象地描述了吃咸鸭蛋的方法：“一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”“空头”是鸭蛋内顶侧空心部分。我上学时，早晨起来，喝一碗白粥，再配上一枚咸鸭蛋，寡淡的白粥就成了暖心暖胃的幸福早餐了。亲戚来家做客时，大人们则将咸鸭蛋切成一半对一半，绿色的蛋壳包裹着白嫩嫩的蛋清，最里面是腌制刚刚好的流出油的蛋黄，摆在干干净净的盘子里面，让人看了就想大快朵颐。

咸鸭蛋历史悠久，早在南北朝时就已有较完整腌鸭蛋的书面记录。《齐民要术》曰：“浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，卤咸则卵浮。”这说明咸鸭蛋可以下酒，可以佐食。《本草纲目》记载：“俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。盖鸭肉能治痢，而炒盐亦治血痢耳。”说明臭鸭蛋偶尔还能治小儿痢疾。因为咸鸭蛋价廉易得，故而“飞入寻常百姓家”，成了人们常食的佳肴。

大文豪苏东坡对咸鸭蛋情有独钟，曾经将咸鸭蛋赠送给秦少游，并附上诗句：凫子累累何足道，点缀盘餐亦时欲。其另一典故也与咸鸭蛋有关：苏小妹在吃咸鸭蛋时，忽然灵机一动，写出诗句——咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉。她让苏东坡对下联，苏东坡一时被难住了。有天吃石榴时茅塞顿开，对出了下联：石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠。下联对仗工整，构思精妙，堪称一绝。

清代美食家袁枚品尝高邮咸鸭蛋后，印象极佳，在他的《随园食单·小菜单》“腌蛋”条留下记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”当代著名作家汪曾祺更是对他家乡高邮的咸鸭蛋推崇备至，专门写下《端午的鸭蛋》，其中写道：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”“高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！”“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”

我没有吃过高邮咸鸭蛋，对文坛汪曾祺的描述只能去意会，没有切身的体会，但读了他的文章后，童年吃咸鸭蛋的愉悦画面又跃然眼前了。我觉得那时候家里精心制作的咸鸭蛋真的特别好吃，除了蕴含阳光、泉水和泥土的自然芬芳，还饱含着父母浓浓的疼爱。