沪郊乡厨成“香饽饽”

本文转自：解放日报

沪郊乡厨成“香饽饽”

750元一桌有澳龙螃蟹牛羊肉

黄勇娣/唐杰峰

本报记者 黄勇娣 通讯员 唐杰峰

最近，在沪郊枫泾镇，乡厨钱文英成了“香饽饽”，当地乃至周边的青浦练塘、松江新浜、浙江姚庄等地人家纷纷邀请她去为乡村喜宴、寿宴或聚餐掌勺，预约的日子已排到元宵节，“最多一天我要烧30桌”。

四方食事，不过一碗人间烟火。在沪郊乡村，每当遇到婚丧嫁娶等大事，主家都要叫上亲朋好友一起吃饭。在这种以村埭或村民小组为单位的家庭聚餐中，诞生了为大家操持宴席的乡厨。曾经，他们在丰收的庄稼地旁，垒起延续千年的民俗文化；如今，他们在乡村振兴的号角声中，唤醒村民最熟悉的乡土味道。

“乡村厨娘”钱文英，2015年开始执掌宴席，如今已在枫泾和周边地区小有名气，大家都愿意找她来镇“场子”。去年国庆开始的假日和周末，钱阿姨就不得闲，在十里八乡的喜宴、寿宴间奔波忙碌。

流水席流淌乡愁年味

时间回到上世纪90年代，钱文英还是中洪村村民眼中的“后生家（年轻人）”。那时的传统是由雇主备好工具、食材，由雇主自己或村埭中的烧菜好手掌厨，亲戚邻居帮忙打杂。“大家脱下围裙后都是家人，一起烧菜一起吃。”钱文英回忆道，“宴席的桌子就摆在家里，或门前、院里搭个棚子。”由于手艺出众，钱文英逐渐成为村中的掌勺人，“那时我还在家里务农、做零工，埭上的叔伯们喊一声，肯定是要去帮忙的”。

钱文英做过一段时间的公交车售票员，后来和几个好友组了个团队，当起了走村串户烧流水席的大厨。“当时由于要照顾家庭，需要更加自由的时间，就从公司辞了职。”出于对自己手艺的自信，钱文英2015年2月从公司出来，花了一个月的时间，去考了厨师证，办了食品安全证和健康证，半年后，就办了第一场真正意义上的流水席。

“村里的流水席，讲究时髦体面，更要吃得物美价廉。”9年来，钱文英的流水席烧得越来越专业体面，也始终经济实惠。今年1月28日，钱文英掌勺了2024年第一场喜宴。“中午16桌，晚上大概5到6桌，平均一桌花费750元左右，共有20道菜，其中6道冷菜、12道热菜，还有点心。大菜既有澳龙、螃蟹等海鲜，牛羊肉、鸡鸭等标配也必不可少。”

如今，人们的生活条件改善了，雇主摆流水席也更方便，大部分村里都有专门摆酒席的场地提供给村民。锅碗瓢盆、桌椅板凳，都由乡厨团队带，有的雇主觉得买菜麻烦，乡厨还会推荐几家专门的配菜公司，让双方自行谈价格，厨师就收一桌180元的加工费。

钱文英说，要在这一行做出名气不容易，“流水席烧得好不好，就看宴席结束后桌上还剩多少菜，好的一桌菜至少得有70%进了客人的肚子”。这些年来，钱文英的菜单一直推陈出新，“饭店里有什么新菜，我们也会学着做，他们怎么摆盘，我们也一样摆。现在的流水席，除了传统风俗必要的菜式外，其他的都跟以前大不一样了”。

放心宴保证安全卫生

“一家有喜，全村帮忙。”如今的乡村流水席，已不仅仅是家事。据枫泾镇食药安办工作人员龚卓介绍，不同于以往随意办事，现在，办流水席首先要办证。

根据《金山区关于加强农村集体聚餐食品安全管理的指导意见（征求意见稿）》，现在农村集体聚餐承办者需要专职食品安全管理人员培训合格证、厨师及其加工团队关键岗位操作人员培训合格证、从业人员健康证明等。在聚餐举办前一周（临时紧急承办信息即接即报），需向所在地的村（居）报备聚餐举办者、举办日期、餐次、预期参加人数等信息。

在钱文英今年承办的第一场喜宴上，就有镇食品安全工作人员会同市场监管所前往开展事前检查与事中指导。“每道菜，我们都会要求留样48小时。所有食材都需要去有资质的商家处购买并索取相应票据，万一发生食品安全问题，可以追溯责任，这对雇主、承办者、客人都是有效的保护。”龚卓说。