打卡鲁菜之都| 汇聚世界美食，观澜餐厅里品味开埠宴

记者钟建军

开埠，是烟台近代史的一次重大转折。兼容并蓄、百家争鸣的开埠文化，也给烟台餐饮带来了勃勃生机。

12月22日，“东游仙境海岸打卡鲁菜之都”——2023网络名人烟台行主题活动，首站走进烟台百纳·观澜（朝阳街店），品味“开埠宴”，感受今古相承、中西结合的美食和文化。

12月22日，“东游仙境海岸打卡鲁菜之都”2023网络名人烟台行主题活动启幕，活动首站来到位于历史文化老街朝阳街上的观澜。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 吕奇 摄 ）

中西餐饮的碰撞与融合

走进朝阳街的上观澜餐厅，这里原来是1930年建设的南洋大药房，经过重新装修，洋楼与四合院、大红酒杯与刺绣······整体呈现今古相承、中西结合的设计理念，既复古又现代。

观澜主题文化宴之一——开埠宴共有23道菜和一款甜品，前菜四冷拼、餐前五福碟、精美六凉菜，席中八道热菜分别是王懿荣与红烧海味全家福、清汤鱼圆、渤海湾野生大刀鱼、西班牙伊比利亚火腿、低温东星斑、向日葵卡露伽7年鱼子酱、观澜果木炭烤牛排、黑松露鲍汁花胶扒，还有一款甜品。

“开埠宴”精美菜品展示。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 吕奇 摄 ）

“开埠宴的主创团队是借着烟台开埠这一历史背景，通过食材的演绎、烹饪技法的展现、名人名菜的挖掘、中西美食的搭配与融合等，用美食美酒向大家展示出一幅创新、传承、开放与融合的历史画卷，同时又赋予传统美食新的时代气息。”烟台百纳餐饮有限公司厨政总监孙峰说，研制开埠菜时，他查阅了很多书籍和资料，有意识地将世界各地的美食融入到宴席当中。

“这次对开埠宴的部分菜品进行展示，主要分了三个板块。”孙峰介绍说，第一个板块是对鱼子酱、黑松露、西班牙火腿等世界名吃进行展示，第二个板块则是西餐，战斧牛排搭配红酒、干白以及甜品，第三个板块是葱烧海参、海味全家福、渤海湾刀鱼、开花片片等鲁菜和胶东特色美食。

每一道菜都有一个故事

站在二楼的阳台俯看朝阳街上熙熙攘攘的人流，仿佛穿越回100多年前，感受朝阳街的热闹与繁华。在观澜，不仅可以品尝到世界各地美食，还能感受到这座城的文化。

“开埠后，西餐随之而来，牛排和红酒也进来了。”孙峰称，观澜餐厅朝阳街店立足烟台文化街区，通过烟台传统文化的挖掘与呈现，以鲁菜文化为根、开埠文化为骨、京剧码头文化为灵，让文化赋予美食更多的魅力与内涵。在这里，吃着世界各地的美食，品着红酒，听着戏曲的曼妙音律，能感受到世界美食文化交融所带来的独特体验。

观澜餐厅内带有京剧元素的装饰。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 刘军 摄 ）

“每一道菜都有一个故事，我们注重名人名菜的挖掘。”孙峰举例说，像王懿荣与海味全家福这道菜，据说全家福一菜最早是王懿荣烹调并命名的。这道菜精选海参、鲍鱼、虾仁、墨鱼、蹄筋等烧制而成，在高档宴会和喜宴中总以大菜身份登场，深受美食家的推崇和市民的喜爱。

“鲁菜是我们的根”

这里不仅有葱烧海参、全家福这样的传统鲁菜，还有很多融合菜。观澜将川菜、粤菜与鲁菜相融，创新出耳目一新，色香味俱全的融合菜。“鲁菜是我们的根。”孙峰说，菜系融合发展，是未来的一个趋势。

“牛扒和靓汤也是我们的主打菜。”孙峰称，其实，鲁菜中吊汤水平很高，“我年轻时，当时的老师和老师傅们常说，‘厨师的汤，唱戏的枪’，利用鲁菜中的吊汤技艺，我们研发了许多融合菜。”

参加活动的媒体记者和网络大V在专注地拍摄展示的精美菜品。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 刘军 摄 ）

“我们还有京剧演出，推广京剧文化。”孙峰说，观澜餐厅将美食与京剧文化、鲁菜文化和开埠文化相结合，打造中西合璧，传统与现代融合的创新宴。

问及哪几道菜最受欢迎时，孙峰讲了一个故事。他说，有一次，几位顾客先一步来到餐厅，给还在路上的朋友打电话，喊他快点来点菜，结果对方说，“随便点就行，道道行。”

“在这里，吃的是美食、品的是文化。”孙峰笑着说道。