美味营养的菠萝蜜，如何挑选保存？

本文转自：中国食品报

菠萝蜜又称树菠萝、木菠萝，果肉肥厚柔软、清甜可口，是一年四季都可以吃到的热带水果。在我国，菠萝蜜分为干、湿苞两大类型。所谓干、湿苞，是指果实种苞的品质和成熟后所含水分多少。那么，菠萝蜜该如何健康吃，如何挑选？哪些人群不适合食用？

果肉果核都能吃

菠萝蜜别名木菠萝、树菠萝、大树菠萝、蜜冬瓜、牛肚子果。老树常有板状根，树皮厚实，常呈黑褐色；核果可煮食，富含淀粉。其果实较大，清甜可口，香味浓郁。在海南、广东、广西、云南等地均有分布，其中海南是我国最大的菠萝蜜种植地，其位于热带地区，光照充足、雨量丰沛、土壤肥沃，特别适合菠萝蜜的生长。

菠萝蜜是世界上最重、最大的水果，树高在2—3米，一般重达5—20公斤，最重超过50公斤。从生物学角度来看，一个菠萝蜜其实不仅是一个果实，换句话说，如果有人能一次吃下一整个菠萝蜜，其实吃下的是许多个小果实。因为菠萝蜜的果实是聚花果，也叫花序果、复果，这种果是由很多花结成的果聚集在一起而成的。

菠萝蜜营养价值丰富，果肉中含有较多糖类、蛋白质、游离脂肪酸、维生素及矿物质等。每100克成熟的菠萝蜜果肉中含膳食纤维1.0—1.5克、蛋白质1.2—1.9克、钙20—37毫克、镁20—30毫克、磷38—41毫克、钾191—407毫克。

菠萝蜜果实全身都是宝，很多部位都可以食用。除了人们常吃的果苞果肉外，果苞之间的黄色条状物叫“果腱”，有些也可以食用，别有一番风味。菠萝蜜的果核煮熟后味道像板栗一样鲜美，也可以食用。

目前，市场上的菠萝蜜干制产品较常见的主要是菠萝蜜脆片，涉及的主要加工技术有油炸、真空冷冻和微波膨化等。除生食和干制外，菠萝蜜还可制成果酱、果汁、果脯、果酒、蜜饯、罐头、冰淇淋等。

三类人群少食菠萝蜜

菠萝蜜既有营养又好吃，因为菠萝蜜果肉中存在较多的还原糖，一般情况下它的总还原糖含量在12%—25％，因此，以下人群要谨慎食用。

一是肥胖人群。菠萝蜜的热量和碳水化合物含量都很高，每100克的菠萝蜜热量为105千卡，建议肥胖人群少食菠萝蜜。

二是糖尿病人群。菠萝蜜的餐后血糖生成指数值为75，属于高血糖生成指数食物，对于糖尿病人群来说，可把菠萝蜜放在正餐代替部分主食来吃，同时搭配蔬菜和蛋白质食物，可延缓餐后血糖。

三是高尿酸人群。菠萝蜜果糖含量较高，过多果糖的摄入会升高尿酸水平，诱发痛风，建议高尿酸人群谨慎食用菠萝蜜。

熟果气味更香浓

广东省园艺学会原副理事长、广东海洋大学教授叶春海介绍，市面上常见的菠萝蜜大致可以分为两类：一类果肉较硬，属于干苞类型。成熟的果实果皮较硬，略有弹性，一般需要借助刀具才能打开；果肉纤维少，手感虽然稍硬，但容易拿取，颜色金黄，吃起来干爽脆嫩、味道香甜。另一类果肉较软，属于湿苞类型。成熟的果实果皮柔软，用手按压容易下陷，可以直接用手掰开；果肉纤维较多且较长，果肉黄色，如同奶油般绵软，吃起来柔软而甜滑，也有些味道酸甜。

如何挑选一枚品质较好的菠萝蜜？叶春海建议消费者注意以下几点：

看颜色：成熟的菠萝蜜果皮色泽呈金黄色，如果还没完全熟透，表皮往往会带一点青绿色，买回去后需要放两三天才会慢慢变黄变熟。

摸外皮：优质的菠萝蜜外皮完好无损，带有较多“刺突”或“钉凸”状物。一般来说，处在生长发育期的菠萝蜜，表皮上的“刺”或“钉”往往较尖锐。而成熟后的菠萝蜜，表皮的“刺”或“钉”会较软，摸起来不那么扎手。需要注意的是，部分菠萝蜜外皮上带有小黑点，一般是菠萝蜜成熟的正常现象。但如果小黑点非常多甚至连接成片，可能是过熟腐烂了，最好不要购买。

闻气味：成熟的菠萝蜜香味比较浓郁，如果需要长途运输，可以选择稍微青熟一点的菠萝蜜。

听声音：拍打成熟的菠萝蜜会发出“闷闷”的声音。

菠萝蜜贮存需注意

菠萝蜜不仅是体重大，它还有个坚硬又粗糙的外壳，开壳后还有黏黏的液体，这都给处理菠萝蜜增加了难度，叶春海介绍，菠萝蜜要熟透了才好吃，没有熟的菠萝蜜，果实会分泌出一种胶体，这些胶黏在果实上不易清洗且影响口感。如果切开后发现没有成熟，可以用保鲜膜密封后在阴凉通风的地方放置3—5天，菠萝蜜就能被催熟了。但切开后没有吃完的菠萝蜜，尽量不要暴露在常温空气中，以免被细菌污染。保存菠萝蜜果肉时注意以下几点：

一是最好存放到冰箱冷藏室。把剥开的菠萝蜜果苞放在保鲜盒里，然后放到冰箱的冷藏室，需要时拿出来食用即可。

二是菠萝蜜不宜在冰箱冷冻室久藏。低于0℃冷冻，会使果肉结冰变硬，即使解冻也会影响口感。需要注意的是，菠萝蜜果肉冷藏时一定要密封好，以免与冰箱中其他食品串味，相互影响味道。尤其是冰箱中有类似海鲜、河鲜类的食品时，更要注意分开存放。

如果购买的菠萝蜜果实较大短时间不能吃完，还可以把它们加工成菠萝蜜干以延长保存时间。叶春海表示，可以把菠萝蜜果肉放到烤箱或微波炉用小火慢烤，中途需要注意停火翻面以保证受热均匀，逐渐烘干水分，同时注意掌握时间和火候，以防烤干。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年05月04日06版)

（责编：朱美乔）