好吃是糊饽（美味馆）

本文转自：人民日报

张 侗

《 人民日报 》（ 2024年05月25日 第 08 版）

童年时，我家几乎天天吃萝卜，炒、炖、生调、蘸酱、炸丸子，萝卜再难吃出新花样。我们拧巴着不吃，扭脸转头，皱眉噘嘴。母亲说明天中午用萝卜烙糊饽。糊饽？我们两眼放光，欢呼雀跃。

母亲把萝卜洗净，去头切尾，用擦床子把萝卜擦成细丝，拿刀再横竖拦几下，细白布包着搦净水，放入切碎的葱花姜丁，搅拌均匀，用纱布盖上。六分玉米面四分白面倒入面盆，与萝卜丝掺在一起，来回搅拌，撒入面盐，再搅。白面的细嫩和玉米面的粗粝巧妙地融合，萝卜丝被面糊包裹得紧实。稍加水再搅拌，覆上细纱布。好半天，面醒好了，母亲喊我烧火。

点着晒干的树叶，一小把一小把地往锅底添加。母亲说：“火也得喘气。”会喘气的火才好用。锅底的树叶中夹杂着小树枝，咯嘣脆响。锅热了，母亲两手先在碗里蘸下水，起一块面糊，在两手之间快速拍着，拍成四指长二指宽半指厚的饼，往锅底轻轻一贴。母亲边贴边翻前面贴好的。凉饼与热锅接触，就几乎固形了，但上面还是面糊状。用锅铲挑住饼边缘最下沿，轻轻一挑，饼翻了个儿。刺啦，面糊状的那面与热锅接触，又立马固形，力道恰好。

母亲忙而不乱。该贴该翻，母亲手底下有数。母亲说：“小火。”我抄起拨火棍，摁住树叶往锅门脸拉拉。贴完了，饼都翻两遍。母亲说：“常火。”那些叶筋叶柄蓄势待发，稍一拨弄，立马开足马力。

没油的热锅，饼特别容易烙煳。饼焦煳了，这糊饽就塌了。锅几成热贴饼，面不滴淌即刻固形，母亲拿捏得刚刚好。她拿锅铲翻动那些饼。火柔和而持续，饼没一个焦煳的。煎到两面金黄，母亲把饼盛出来，放在盘子里，锅底的碎渣屑被母亲用锅铲兜着倒在我手心里。那是犒赏我的。只要烙糊饽，我总是抢着烧锅，目的当然是尝一口鲜。

吊汤非常重要。锅要刷干净。放入一瓢清水，撒入葱姜丝，倒入醋。“大火。”我往锅底续着干枝等硬柴。大火咕嘟咕嘟把水顶开，小火煮味。等锅里的水变成咖啡色，醋香飘满整间厨房，弥漫到院里。“再大火。”母亲倒入苋菜菠菜，打个滚，紧跟着把饼倒进锅里，饼在锅里沉浮几个来回，糊饽的焦香味中和了青菜的菜香气，老醋的酸香把萝卜的辛辣转变成浓郁的陈香。

母亲说糊饽好了。芫荽已被切碎，想吃随便抓到碗里。

盛到碗里，糊饽金黄，蔬菜青绿，汤色透亮。虽然没油，但汤汁油亮，用勺子一撩，拉出光鲜透亮的丝来。醋香已浸入糊饽和汤汁里。酸只在口齿间稍作停留，瞬间变成满嘴的陈香。我们大快朵颐，烫嘴也吸溜着啃咬着，嘴里塞满了，腮帮子鼓突着。

我们恨不能顿顿吃糊饽。母亲说再好的饭吃长了也会倒胃口。第二天换成了瓠瓜糊饽，比萝卜更好吃。第三天母亲又换成了菜葫芦糊饽，比瓠瓜更好吃。配菜也变换着，小白菜叶、苋菜、菠菜、青蒿叶、薄荷叶、地瓜叶等，老运河堤上有的，随手摘下，烫烫放在里面……糊饽是一道再传统不过的美食，可母亲做出了不同的味道。她的“秘方”在邻里间一传十十传百，家家糊饽香，孩子肚腹圆。这是邻里之间最好的馈赠，更是我们成长年月的助长剂。

前年，我回老家，临近中午，母亲说：“烙糊饽，你吃吧？”我十万个愿意吃。只是做这个有些麻烦，我担心年已八十的母亲身体吃不消。母亲说烙糊饽的劲还留着哩。我又吃到了糊饽。糊饽的香浸透了岁月，这香徜徉在我人生的时光里，挥之不去。连吃两碗，母亲笑了，说想吃了就回来。

糊饽，一顿家常饭，让走远的时光有了回忆的载体。我分明看见搁浅在童年里的“香”和“饱”，在阵阵香气中荡漾开来……