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马祖高粱酒 细细品一品
本文转自：福州晚报
八八坑道窖藏。本篇图片均由酒厂提供
马祖酒厂。
蒸煮。
凉饭。
发酵。
蒸馏。
据《马祖日报》报道 在今年海交会重要活动之一的第六次福马磋商会上，福州与马祖代表就包括“马祖高粱酒营销推广”在内12项议题展开磋商。
马祖高粱酒是马祖的标志性产物和重要的旅游纪念品，它有着怎样的“前世今生”？今天，我们一起来品一品它的“绵、醇、净、爽”。
马祖高粱酒，是指马祖酒厂实业股份有限公司所生产的高粱酒。1956年3月，马祖酒厂前身中兴酒厂于马祖牛角村创设，1970年更名为马祖酒厂，1999年改制为马祖酒厂实业股份有限公司，为台湾三大公营酒厂之一。
四面环海的马祖酒厂，旗下拥有“南竿厂”“东引厂”两个蒸馏酒厂，承袭传承一甲子的古法纯粮固态发酵酿造工艺，并窖藏于全年恒温、恒湿坑道中自然熟成，所酿造的马祖高粱酒色泽晶亮，酒质醇厚，成就了“绵、醇、净、爽”的细腻优雅风味。
位于北纬26度东引厂，拥有花岗岩水质、气候、工艺及坑道窖藏四大酿酒条件，纯净低温酿酒环境可谓得天独厚。台湾本岛或外岛所有酒厂中，只有东引厂可以将酿酒制程中最重要两道发酵流程延长到56天，是全台湾发酵时间最长酒厂。酒厂人士表示，在低温长时完全发酵状况下，才可以让制酒微生物及菌种完全发挥效用，东涌陈年高粱酒也因此成为目前台湾唯一在白酒品类夺得铂金奖的产品。
此外，马祖酒厂近年来还在烈酒赛中连连得奖。上述东涌陈年高粱酒连续3年获美国旧金山世界烈酒大赛双金奖。
那么，马祖高粱酒主要有哪些制作工序？
蒸煮——精选糯性一级高粱经过高压蒸煮过程，让每一粒高粱米煮熟及破壁，让后续的发酵过程曲菌能充分利用。
凉饭——高粱经过高温蒸煮后需降温致20度左右，以利于曲菌生存利用。凉饭师傅会依据当天的温湿度调整凉饭温度，让曲菌可以有效利用。
发酵——高粱经过蒸煮、凉饭后，进入发酵室中进行发酵。这段时间是影响酒体的风味及产量的关键时刻，高粱淀粉经过蒸煮糊化后，曲菌将双糖转变为单糖，让酵母菌可以进行糖酵解途径，使葡萄糖转换成最终产物乙醇，再经由环境中的微生物赋予马祖高粱酒独特风味。其间为增加酵母活性会进行翻醪的动作，以增加产酒量。
蒸馏——经过20天至25天的发酵过程后，利用人力将高粱酒醪铲出并运送至蒸馏区。这部分是决定酒的产出多寡的关键，经过师傅们的巧手将高粱酒醪平整均匀地洒在蒸馏锅中，这个动作需重复100次左右，对师傅们的体力是很大的考验。由于马祖高粱酒坚持不加辅料，因此高粱的湿度黏度也会影响高粱酒的出酒率。
有关人士介绍，酿出的酒目前多是储存在八八坑道的大型储酒桶中，只有少部分储存在酒瓮中。酒瓮以观光价值居多。（全文共1178字）
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快照生成时间：2023-09-17 05:45:02
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