缙云丨龚农：巴山美食数洋芋

巴山美食数洋芋

文/龚农

巴山人在外地人面前聊起家乡的好处，自然要绘声绘色地提及许多令人馋涎的美食，在如数家珍般的美食描绘中，必然提及香喷喷的洋芋。

我和许多巴山人一样，一般不会把它叫做马铃薯，一个太学术化、缺乏亲近感的名词，宁愿叫它山芋、地蛋也行。

葱茏青黛的大巴山南麓，平均海拔在1000米以上，年平均气温13度的独特自然环境，非常适合高寒农作物的生长。洋芋是山里人的主要粮食作物，哪家哪户的洋芋不是挖上万斤，小山似地堆着，看着心里也踏实。

在深山农家，任何一种庄稼，都比不上既当粮食又当蔬菜的洋芋吃的时间长，可以吃一年到头，直到充满泥土清香的新洋芋蛋蛋长出来。因此，洋芋的种植与保管，加工与烹饪，也就格外地受到重视。自然，上等洋芋为人吃的主食，其余的磨成白生生的洋芋粉，晾晒许多洋芋裹、干洋芋片，还要喂出两三条大肥猪来。

巴山人自己经常认真地分析洋芋好吃的原因，海拔高，温差大，生长期长，洋芋养分积累丰富，粉多、脆嫩、味甜，怎么弄都好吃，且越吃越有味，越吃越上瘾。其实，吃的就是家乡的味道。

记得许多年前我下农村搞专题调研，但凡经过农家门前，必听得亲切的招呼声：“同志，到屋坐嘛，喝口开水。”那热情一点儿都不掺假，一杯清香醇厚的茶水喝进肚里，顿感神清气爽。

待客人要起身，主人家又开口了：“莫忙走嘛，吃碗洋芋再说！”说这话就更真诚了。客人围在火塘喝茶说话的时分，女主人家就麻利地动作开了，像变戏法一般，一顿饭就做好了。桌上香气四溢，一看主人家是真舍得招待客人，虽然都是洋芋系列，但讲究烹饪形式变化。你瞧！有酸辣洋芋片、青椒洋芋丝、洋芋果炖腊肉，都是佐酒下饭的佳肴。饭是洋芋和大米混煮，经铁罐子久焖，香气扑鼻。吃了这顿饭疲乏顿消，力气倍增。

吃洋芋最深刻的印象，发生在我插队落户期间。

盛夏时节，队长把我领进一户农家，带进一间蚊帐破洞百出的幽暗屋子，铺盖卷儿一摊就算安家了。刚到的我倒头沉沉睡去，忽然，感到手脚奇痒无比，原来蚊子趁我熟睡大肆攻击，一番饕餮，接着一夜昏昏沉沉，将近凌晨又睡过去。

天边的星光尚未隐退，房东朱妈妈就将我叫醒，跟以往在家里没有区别，声音亲切而细气，“起床吃饭了，吃完要出早工。”碗里的大个洋芋热气四溢，可送进嘴里咽了两口就越吃越慢了，我端起碗又放下，像是没力气吃东西。因为晚上没有睡得好，又起得太早，加之单纯吃洋芋，的确没有食欲。朱妈妈看我这样心里也难受，直摇头叹息，“娃儿啊，不多吃点，咋耐得活劳动？”

从此，朱妈妈为了让我吃得下洋芋，不停地变花样儿来做。她在铁罐里用铁瓢将洋芋杵成烂泥，然后放点儿油盐盛给我。果然，吃到嘴里糯糯的软软的，明显好吃多了。这个吃食是专为我做的，她家里的小弟妹不能享受，至今令我感动并羞愧着。

洋芋菜系做到目前，已被利用到了极致，巴山人将老腊肉与洋芋巧妙的结合，让外地来的客人饱了口福，叹为观止地佩服。除了老腊肉炖洋芋果，登得大雅之堂的还有红烧猪蹄煮洋芋、粉粑粑蒜苗炒腊肉、炸酥芋片、油炸洋芋丝、青菜汤洋芋、洋芋底子羊肉格格、洋芋粉蛋皮子，酸辣洋芋丝（片）……林林总总，不胜枚举，简直就是洋芋的盛宴。

就拿青菜汤洋芋来说吧，客人吃了都说巴适得很，一打听这汤洋芋的制作工序，还颇为讲究。首先洋芋要去皮，煮开后除去头道水，再煮到洋芋耙活，用锅铲将其压成泥状，接着放油盐，放少量青叶菜，比如青菜、白菜、香菜、莴笋叶等都可以，再加水煮成半糊状即可。这道青菜汤洋芋，既可做菜也能当主食吃，十分可口。

而煎油洋芋，一种颇具吸引力的街头小吃，当地人百吃不厌的早餐。挑选个头适中的洋芋煮熟后，再用平锅少量放油，温火煎起直到薄薄的锅巴。一小堆黄灿灿的熟洋芋，热油吱吱地响，虽全无热气蒸腾，可是牙齿猛力一咬，立刻把舌头烫得退缩。要把油洋芋的妙处全展现出来，还得配核桃辣子、炒酸萝卜、香辣霉豆腐来相佐，既和谐又提味，吃客顿感身心俱畅，全天干什么事情都顺心。

还有那火坑里或灶孔里用柴火灰烧熟的洋芋，那是乡里孩子们的美味，长大后唇齿间最美好的回忆。

巴山人如果在外地待久了，心里颇有些莫名地烦躁，究其原因也简单，长时间没有吃到家乡的洋芋。因为洋芋无论怎样吃，对于他们都是美味佳肴，提起它就会嘴里流涎，都是思念家乡的载体。

一个地方的大众美食，时刻装点着当地人的生活，从味蕾的感受再到心灵的敏触，慢慢地沉淀于每个人生命的记忆。所以，巴山人离不开洋芋，就像那一方山水在他们梦里永远萦绕一样。

作者简介：龚农，中国散文学会会员、重庆市作协会员，出版散文集《我在巴山听夜雨》《森林笔记》。

图片来源：视觉中国

编辑：朱阳夏责编：陈泰湧 审核：冯飞