是印记更是盛宴 《味蕾上的江南印记》代序

本文转自：嘉兴日报

◎序跋选登

是印记更是盛宴 《味蕾上的江南印记》代序

■赵建平

从七千年前的马家浜开始，江南从不缺美食。

这些世代相传的美食养育着江南一方先民及他们的子子孙孙，同时影响着中国食文化的独特性及发展。

“一方水土养育一方人”。江南多水网，气候温润、钟灵毓秀。因而在吴侬细语的环境下，江南的美食也深深烙下了江南的印记。

这些美食，滋味隽永，形态各异，无时不挑动着人们的味蕾，刺激着人们的食欲。

杨颖立先生，嘉兴食品工业协会食文化研究室主任，他的《味蕾上的江南印记》将江南美食呈献在大家的眼前。在这本书记中，杨先生不但探寻了江南美食的渊源，还向我们介绍了许多几近绝迹的美味佳肴。掩卷而思，得益匪浅。

现代著名作家、中国民俗学的开拓者周作人先生在他的《南北的点心》里曾写道：“中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为一直缺少人纪（今作“记”）录，有许多值得也是应该知道的事物，我们至今不能知道清楚，特别是关于衣食住的事项。”的确，中国由古至今出现过许许多多有关饮食的书籍，但有几本能道出这些饮食的文化历史渊源呢？

如“嘉湖细点”，这足可与“官礼茶食”分庭抗礼的江南点心，自明代以来风靡江南，在以往古籍中极少提及，也很少有人研究，而杨先生潜心考证大量史实，对它的成因、渊源、分类提出了自己的见解。而今，但凡提及“嘉湖细点”，许多作者更多还是引用杨先生的文章。这些作品已成了“嘉湖细点”最有说服力的诠释，是杨先生对江南美食研究的一大贡献。

如禾菜这一栖身于浙菜系下的嘉兴本帮菜系，正是通过杨先生的整理挖掘，才使我们确立了禾菜的定位，知道了它对江南菜肴的影响力，犹如蒙垢的器物，放出令人惊艳的光芒。

如粽子这一堪如“国粹”的美点，通过杨先生的梳理，使我们对它的产生、沿革、发展一目了然。

杨先生参加工作以来，从工人到管理人员，一直服务于食品企业，说他献身于食品行业也不为过。正因如此，他热爱食品行业，对江南的美食了如指掌、如数家珍。从《味蕾上的江南印记》这本书中，我们可以了解到许多美食的出处及演变轨迹，也可以了解到许多行将失传的美食。这些内容对我们食品企业起到了借鉴和指导意义。

周作人先生在分析南北点心差异时曾指出：“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。”他解释道，北方的点心“本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精”。而南方的点心“是精细鲜美的。可是有一层，这绝不可能吃饱当饭”。这就是江南美食称为“细点”的要义。

随着时代的变迁，生活节奏的变快，我们江南一带越来越多地将点心作为主食。由于交通的发达，南北交流的频繁，美食也开始趋同化。传承、弘扬江南饮食文化，首要工作是如何保持江南美食的独特性，如何使天南海北的人爱上江南美食，《味蕾上的江南印记》一书无疑起到了画龙点睛的作用。

本书是杨先生多年来对江南美食研究的成果，我们也期待他有更多、更精辟的食文化研究成果与我们共享。

《味蕾上的江南印记》

杨颖立 著 上海书店出版社