走出大山学粤菜 完成学业即就业

本文转自：南方日报

走出大山学粤菜 完成学业即就业

穗毕协作共建“订单班”，覆盖学生187人次

广州市轻工技师学院教师教授“广州酒家订单班”学生粤式点心的做法。受访者供图

在广州酒家旗下餐厅星樾城，来自贵州毕节的王倩正在厨房准备着自己最拿手的糯米饭。她将预先浸泡了一晚的糯米拿出，清洗完毕后放入蒸笼，经半小时取出，倒入煮好的椰浆并抓匀，最后过滤进制作好的香兰叶，一份香甜软糯的糯米饭就完成了。

“想要学习一门技术，养活自己、改善家庭。”2019年，一直热爱美食的王倩在老师的推荐下，报读了毕节职业技术学院“粤菜师傅——广州酒家班”。经过两年多的学习实习，如今王倩已顺利入职广州酒家，成为了一名掌握粤菜烹饪技能的凉菜厨师，“现在我在广州的生活很好，还能寄钱回家”。她说。

一边是大有乾坤的粤菜，一边是巍巍连绵的大山，广州与毕节，这场跨越千里的山海情谊，因“粤菜师傅”工程东西部劳务协作而再续前缘。近年来，两地探索“校企合作圆就业、烹调技能助振兴”的学艺脱贫模式，目前已共建8个粤菜师傅“订单班”，覆盖学生187人次。

东西部协作，稳岗就业是关键。“订单班”通过“校-企-团”三方联动，形成优势互补的东西部校校企协作育人模式，多方合力培养复合型高技能烹饪专业人才，持续带动群众增收致富，巩固拓展脱贫攻坚成果。

●南方日报记者 洪钰敏 周甫琦

环环相扣▶▷

校企共建一站式人才培养

“‘广州酒家订单班’让我在贵州就能学习到粤菜烹饪技能，还有到一线城市就业的机会。”来自贵州毕节的王琴琴目前是“广州酒家订单班”的实习生，她直言，通过“订单班”学习到了两地不同的饮食文化、雕刻雕工和美食历史，为自己的烹饪生涯打下了重要基础。

2020年，在广州、毕节两地人社局的带动下，“粤菜师傅”（毕节）培训基地正式启用，设有“粤菜文化展示室”“粤菜烹饪实训室”“广式点心实训室”“粤菜师傅模拟餐厅”等六大实训室，精准而高效的场景让“毕节娃”在贵州就能变身“粤菜师傅”。

这些实训室以实景还原为主要特色，如在“粤菜烹饪实训室”“广式点心实训室”配备了煲仔炉、炒炉、点心蒸柜、烤箱、炒炉、发酵箱等一应俱全，从烹饪技法、雕刻及刀工技艺、原料涨发等理论到点心煎炸、熟笼及案板训练，乃至广式地道早茶点心的食材选择、新菜品设计等方向培育粤菜传承人。

烹饪是一个熟能生巧的过程。“手把手带徒”“口传心授”等行之有效的经典方法都被采纳进课纲。去年，广州酒家麦展飞、周国华两位厨师长赴毕节职业技术学院为“订单班”学生开展手把手教学，在实践中提高同学们对粤菜的认知及技能。“我太开心了，第一次在实训室进行粤菜实操就有广州来的大厨带着做，很满意自己的首次粤菜尝试。”在粤菜大师的指导下，2021级“广州酒家订单班”学生代林勇收获颇丰。

为提高技能培训质量，推动协作地区人员实现有效转移就业，“广州酒家订单班”采用“2+0.5+0.5”三段式的校校企联合培养模式。学生前两年将在毕节职院学习夯实专业基础，并在第五个学期转段到广州轻工技师学院进行技能衔接和提升，第六个学期到岭南商旅集团和广州酒家集团开展岗位实习，同时，本着自愿原则，学生可在企业衔接就业。

从培训学习、企业实习到最后实现就业，订单班的培养模式环环相扣，无缝对接。

“这种订单式联合培养模式，从理论出发，通过到企业跟岗、顶岗实训，再到通过考核、双向选择，最终实现招生就是就业。”毕节职业技术学院旅游管理系主任杨娥表示，三段式的校企联合培养模式为欠发达西部地区学生搭建了很好的成长成才平台，让同学们真正成为东西部协作的参与者和成果享有者。

量身定制▶▷

让粤菜技能“落地生根”

上个月，广州市轻工技师学院粤菜师傅毕节班——2020级高职烹饪工艺与营养专业50余名学生顺利结业。作为毕业生之一的李宏杰，正式开始了为期半年左右的实习。

菠萝咕噜肉、干炒牛河是李宏杰最拿手的粤菜，并获得了师傅们的好评。“菠萝咕噜肉注重选材，一定要猪颈肉。火候是关键，油温要控制在160摄氏度，芡汁则是灵魂……”说起一道道粤菜的烹饪技巧，李宏杰早已烂熟于心。“我的梦想是以后能开一家自己的餐厅，希望将粤菜和黔菜相结合，创造出属于自己的味道。”李宏杰憧憬道。

借助“粤菜师傅”工程东西部劳务协作，一批批毕节职业技术学院的学生在广州顺利完成了转段学习培训，为后续在实习单位C位出道打下坚实的基础。

“在日常的教学中，我们会结合黔菜特点，拓展毕节特色原材料，粤菜技法制作，与学生分享传统粤菜的前身今世，让毕节的学生能够更好地接受粤菜文化。”广州市轻工技师学院烹饪专业教研组组长黎正开表示，学院为“订单班”学生量身定制教学课程，从粤菜文化、粤菜烹饪技能到广府文化、粤语课程，通过专家讲座、讨论交流、实训操作等多种形式，为学生来广州实习站稳脚跟做好知识能力的提升与环境适应的衔接。

广州市轻工技师学院党委书记成振洋表示，学院计划利用三年时间，通过对口帮扶毕节职业技术学院，开展师资队伍培训、技能帮扶专班共建、技能竞赛专家团队培养等帮扶工作；开展校企合作、顶层设计、提高教育教学质量和现代化治理能力等方面的经验交流，促进毕节职业技术学院人才培养质量和办学实力得到显著提升。

如今，王琴琴不仅学会蛋挞等广式点心的基本做法，甚至能够讲一些基础的粤语。2月1日，怀抱着提升技能、改善生活的期待，王琴琴与班上另外17名同学一起抵达了广州，分别进入广州酒家旗下餐饮店开展为期4个月的实习。

“我目前的实习内容主要是在后厨负责砧板切配，切主料需要的配料如土豆丝、洋芋、洋葱等。”起初由于菜系的不同，王琴琴连菜名都无法跟上“老广”师傅们的节奏。经过一个多月的学习，在一对一的教学下，王琴琴逐渐上手，从认识菜到切好菜，她一步步提升自己，脚踏实地地走在通往“粤菜师傅”的道路上。

“入学”即“就业”▶▷

搭起劳务协作“致富桥”

三年多时间，从毕节到广州，从烹饪小白到粤菜师傅，王倩在“广州酒家订单班”实现了“华丽转身”。“垒得高高的，最后插上薄荷叶才算好看。”在星樾城后厨里，王倩精益求精地为新做好的菜品进行摆盘，现在她基本可以独立完成各类凉菜的制作。

不仅是烹饪技能上的飞速提升，稳定的工作、可观的收入也正悄然改善着王倩的生活。“对一个新人来说，薪酬完全超出了我的预期。”这个月，王倩收到了人生的“第一桶金”，拿到了近五千元工资。“我先要给家里寄一点，和家人分享自己在广州打拼的成果。”她说。

“学生通过订单培养获得了坚实的制度保障，既提升了职业技能，增强了就业竞争力，同时也获得毕业即可就业的机会和平台，达到了毕穗两地校企合作的目的。”杨娥说。

通过深化产教融合、校企合作，“订单班”有力推动了东西部对口帮扶协作，实现了教育帮扶与就业帮扶结合的特色模式，助力学子实现更充分和更高质量就业，为乡村振兴培养源源不断的专业技能型人才，更好地服务穗毕两地经济社会发展、产业升级，把区域高质量发展同满足人民美好生活需要紧密结合起来。

广州市轻工技师学院招生就业处主任杨海莹表示，“订单班”不仅帮助学子顺利就业，还给他们提供了一个在餐饮行业自主选择的机会：既可以做厨师，也能借助合作办学的企业资源，从事餐饮行业管理等。同时更注重对培养对象进行思想引导和对其发展需求的服务，鼓励学有所成的毕业生靠自己的勤奋和努力创造美好的人生。

“广州市、毕节市人社部门积极协调各区及相关培训机构实施‘请进来’学制培养、‘送上门’短期培训、‘普及性’远程教育、‘组织化’劳务协作，开设‘粤菜师傅’订单班，对接市场用工需求开展脱贫人员定向就业，取得了很大成效。”广州市人社局相关负责人表示，接下来，广州将继续推进国有企业、民营企业与协作地区职业（技工）院校开展联合办学，以“三项工程”为切口，加强与贵州院校在师资培训、专业建设、课程建设、校企合作等方面的合作交流。

山海情深，就业相连。“粤菜师傅”巧手翻飞，不仅端上一道道美味佳肴，更让大山里的青年学徒眼界大开，送去未来人生的新希望。