家乡的蒸肉

本文转自：人民日报海外版

竹 心（美国）

《 人民日报海外版 》（ 2024年03月30日 第 07 版）

“银点和合翻玉屑，五味俱全共和调，此味只应天上有，人间有此能多少。”诗中所描述的便是山西秀容美食蒸肉。山西忻州，古称秀容，建城于北魏年间。城如其名，山川秀丽，兼容并蓄。蒸肉几乎与古城的历史同步，历时千年，代代相承，流传至今，成为饮食文化里一道亮丽色彩。史料记载蒸肉初始为一道宫廷菜，后来才流入民间。蒸肉的食材普通，配方简单，却大张旗鼓耗时费力。大盆、大盘、大锅、大笼屉，一应俱全。一般一年中只在过年时做一次，隆重的仪式感，一层层、一步步无不渲染着浓郁的年味。

蒸肉的原料简单，只有五花肉、土豆和淀粉，佐料主要是花椒、大料。最关键的一步是慢火熬制花椒大料水，一大把花椒和大料放在深口铁锅里，大火煮沸转中小火熬煮两个小时，浓郁的味道，满屋飘香。一大锅水最后熬成一小盆汤，色泽如浅淡的红茶。捞出花椒大料，晾凉备用。肥瘦适中的五花肉切成约一寸长的细丝，用酱油和胡麻油腌制过夜。

到了第二天，把捞出来的花椒大料再加一锅清水煮土豆，花椒大料的残余味道完全被土豆吸收。土豆擦丝、压扁、揉成泥状。把土豆泥、猪肉丝、盐、花椒大料水倒进一只大盆里，最后倒入大量胡麻油。一切就绪，爸爸撸起袖子，右手入盆，下手和馅。一边揉，一边往盆里倒淀粉。爸爸左翻右揉，前推后挤，直至原先“各自为政”松松散散的肉丝、土豆、淀粉、调料、水完全融合，抱团成一，且软硬适中。妈妈早已在旁边码好了一摞大盘子，爸爸用沾满油的手依次把盘子抹一遍，妈妈把调好的馅料放入一只只大盘里，压瓷实、抹平整，放进三四层的大笼屉，在大锅上大火蒸一个小时。出锅，晾凉，切成薄片配以豆芽、豆干、粉丝当凉菜吃。

一年做一次的蒸肉是个稀罕物。蒸肉切片后，红色的肉丝点缀其间，色泽诱人。“蒸肉一蒸年将到，五味调和数蒸肉。”妈妈一边压平蒸肉的表面，一边念叨。耳濡目染，我从小便知道一做蒸肉就快过年了，但是却不知五味调和为何物。妈妈回答蒸肉不腻不肥，不软不硬，不上火不虚旺，味道温和，咸香醇厚，既可凉拌唇齿留香，又可热吃绵软润口。五味调和，恰恰好。

何为五味调和？《周礼·天官》记载“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。可见古人对于味道皆以“和”为准。秀容古城的五味也以当地的土壤、气候、饮食为基础条件，衍生出一套适宜的养生之道。儿时一到夏季，总爱生病，母亲便说苦夏苦夏，要吃些带苦味的以毒攻毒。秋冬季节则多以咸香微辣为主，羊杂碎汤里红艳艳的辣椒，浓油赤酱的羊肉胡萝卜馅饺子，成为寒冷冬季的暖身食物。

我在大约4岁的时候，吃了太多的红肠导致积食呕吐。至此以后不再吃红肠，甚至连猪肉也不碰了。有一年腊月，又要做蒸肉了，我说蒸肉里没有肉该多好啊！妈妈灵机一动第一次做了素蒸肉。素蒸肉的味道更是全凭佐料了，所以那年的花椒大料放得更多，熬得更久，味道也更浓郁。那一年，记忆里第一次大快朵颐，过足了瘾。

以后的年夜饭里，素蒸肉堂而皇之地上了我们家的餐桌。一年又一年，爸妈做素蒸肉的厨艺日臻娴熟，有口皆碑。记得当年和丈夫谈恋爱时，他去我们家第一次吃到素蒸肉，便不住地赞叹原来素蒸肉也可以如此好吃！由此可见，只要有爱且愿意付出，素食也可以做出美味佳肴，粗茶淡饭亦能媲美大鱼大肉。

那年冬季回国探亲，走在古城的大街小巷，随处可见卖蒸肉的餐馆小店。曾经的宫廷菜，上世纪的年夜饭，如今随处可见，随时可食，而且花样翻新，做工精细，色泽鲜亮，摆盘讲究。品一口，浓郁醇厚的味道不改，五味调和的精髓依旧。

吃过蒸肉的儿子，从此也喜欢上了蒸肉。有一年过年，我凭着记忆，手忙脚乱做了一碟蒸肉，并且创新地用鸡肉丝代替猪肉丝。结果用刀一切就碎，难以成片。一口下去，又脆又干，粗糙如沙。妈妈在电话里说土豆要捣成泥状，淀粉须细腻无颗粒状。看着蒸肉，嚼之难咽，丢之不忍，想来想去，别出心裁地把一半蒸肉笼屉里蒸了，瞬即柔软绵润；另一半用油煎成金黄，外焦里软，满口生香。我自嘲这是改良版的蒸肉，形不似却神似，五味调和的蒸肉精髓尚在。

到了第二年过年，决定再尝试一次蒸肉，而且要做儿时爸爸做过的素蒸肉。提前一天熬好花椒大料水，准备好没有颗粒、细腻如棉的淀粉。第二天煮好土豆，最后把土豆、淀粉和调料水、油、盐，搅拌均匀，又下手揉搓成绵软的一团。最后蒸好出锅，晾凉。屏住呼吸一刀下去，终于切成了片。虽然远不及妈妈切得那么薄，但总算有了蒸肉的模样。小心翼翼地码放在盘中，夹一片入口，熟悉的、浓郁的味道透过舌尖跨越时光，恍然回到儿时。爸妈的味道、家的味道、年的味道，从久远的记忆深处飘来，暖了心扉，亮了夜空。

“此味只应天上有，人间有此能多少”的蒸肉，悠悠岁月里传承，大浪淘沙中沉淀。最后漂洋过海，改头换面落地北美，成为我家餐桌上的一道佳肴。形相似，神相近，味觉和乡思，亲情和故园，尽在一碟蒸肉里。而五味调和的精髓经过千年、跨越大海，也依旧凝聚于这一碟蒸肉里。