弄“潮”向“味”来

本文转自：南方日报

弄“潮”向“味”来

汕头深挖潮汕菜文化内涵，推动商贸业提质升级

琳琅满目的潮汕美食。张晓宜 摄

世界潮汕菜大会上亮相的“巨大”牛肉丸。受访者供图

为期三天的展会吸引超25万人次。受访者供图

新岁肇始，美食迎春。日前，汕头举办世界潮汕菜大会，走过千年岁月的潮汕菜迈上世界舞台，超25万人次奔赴汕头品尝“潮”味。以此为契机，汕头启动打造国际美食品牌城市，促进潮汕菜产业链和生态圈发展，推动潮汕菜进一步走出国门、迈向世界。

美食消费活力十足、文旅行业持续兴旺、展会经济方兴未艾、商贸平台链接全球……一张张发展成绩单，凝聚了这座城市上下求索的答案，汇聚起源源不断的人流、物流、资金流、信息流。展望新的一年，汕头再次站在了发展新起点，步履不停、携“流”奋进，在粤东粤西粤北地区发展中领跑前行，彰显省域副中心城市的担当作为。

●南方日报记者 陈斐仪 见习记者 张晓宜

繁荣都市圈“美食+文化”

为期三天的世界潮汕菜大会结束，不仅吸引了众多食客到访，更是在“潮菜”圈子里形成了不小的讨论热潮。潮商学潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授钟成泉在会后总结道：“通过这一次世界潮汕菜大会的热度宣传，确立于汕头市的‘潮汕菜’似乎也出尽了风头。因而让很多人带着非常惊讶的眼神，疑惑怎么突然间冒出了一个‘潮汕菜’的称号，好像要与原来的‘潮州菜’或者曾经的‘潮菜’叫法分庭抗礼。”

实际上，关于“潮菜”“潮州菜”“潮汕菜”等叫法的争论由来已久，潮菜研究专家致力于对“潮菜”进行追本溯源。汕头市潮菜研究会会长张新民在接受媒体采访时曾表示，从历史的角度来看，“潮州菜”是旧潮州府范围内形成的风味菜肴。“潮州菜非常重要的节点，起源是在潮州，从历史来讲就是潮州府，但是要有个成熟期，经过历代的沉淀，要等到汕头开埠之后潮州菜才真正成熟。”

可以看出，“潮菜”的发展从来不是孤立封闭的。世界中餐业联合会会长邢颖在会后采访中表示，潮汕菜秉承传统又不断博采众长、为我所用，逐渐发展成独具潮汕文化特色、驰名海内外的著名菜系，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要位置。例如，起源于客家的牛肉丸成为汕头的经典美食，千锤百炼的手打制作技艺入选非遗名录。

2023年12月，《汕潮揭都市圈发展规划》（以下简称《规划》）正式公布。汕潮揭都市圈城市联系密切，在文化上也有着深刻的共建基础。“打造世界潮汕文化之都”是汕潮揭都市圈建设中的重要一章。《规划》提出，要深挖历史文化、海洋文化、民俗文化等传统地方特色文化资源，培育具有潮汕本土特色的都市圈文化认同感。

潮汕菜作为汕潮揭都市圈重要的地方文化元素之一，将在都市圈的发展规划中发挥关键作用。在这一发展蓝图中，潮汕菜有望成为都市圈文化品牌的重要代表，通过提升潮汕菜的知名度和影响力，吸引更多游客和投资，推动潮汕菜更好地走向世界，繁荣都市圈“美食+文化”旅游模式。

巧打侨乡美食文化牌

坐拥漫长的海岸线和广阔的平原土地，丰富的自然生态资源和厚重的历史人文资源，让汕头形成了自己独有的文化气质，海洋文化、商贸文化、非遗文化等交相辉映，其中，美食更是汕头最鲜明的一张文化名片。“潮汕文化作为饮食文化来讲，可以用海纳百川来形容。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿如是说。

作为粤菜的主干和代表，潮汕菜以精细著称，通过独特的烹饪技巧和丰富的菜式选择，逐渐形成了自己独特的饮食文化，被誉为“最好的中华料理”。若以广义“潮菜”概念而论，潮菜从唐代发端，逐渐发展成熟并饮誉海内外，历经一千多年历史长河的洗礼，如今已成为潮汕文化乃至中华文化的重要组成部分，汕头因此也被冠以“中国潮菜之乡”的美誉。

汕头“美食孤岛”的内涵是什么？“粗菜精做”的潮汕菜背后体现何种精神内核？汕头举办此次世界潮汕菜大会，将蕴含千年历史底蕴的潮汕美食文化重新咀嚼，深入探索味蕾上的文化价值。

“普通的食材可以做出享誉世界的美食，这体现了潮汕人精耕细作的精神。”在美食专栏作家林卫辉看来，潮汕菜的优势在于精耕细作的烹饪技巧，即使漂洋过海，潮汕人依旧坚持着品质不变、风味不减，将认认真真做好美食的精神根植于心。

作为经济特区，汕头本身拥有开放创新的城市特质，在这块土地上演变发展的潮汕菜，同样具有兼容并蓄的内核。跟随着潮汕先辈远渡重洋的艰辛足迹，潮汕菜“漂洋过海”，在全球各地落地生根，并将海外不同的风味融入其中，多种细分的潮汕菜分支形成了独特的潮汕风味。如今，全球各地潮菜餐馆星罗棋布，更勾起海内外潮籍乡亲“舌尖”上的乡愁。

可以看到，潮汕菜的魅力来源于文化内核和城市品格，蕴藏着汕头守正创新的文化自信、精益求精的工匠精神、心系家国的博大情怀。潮汕菜的“走红”，是中华优秀传统文化基因被唤醒的必然，是潮汕优秀传统文化“出圈”被看到、被认可、被追捧的必然。

汕头因侨而立、因侨而兴，广大的海内外潮籍乡亲是汕头改革开放和现代化建设的见证者、参与者、推动者，更是汕头高质量发展新征程上最具优势、最不可或缺的重要力量。潮汕菜作为联结海内外潮侨的文化纽带和精神桥梁，汕头正深入挖掘潮汕菜的侨文化内涵，唤醒起潮籍乡亲共同的味觉记忆，扎实做好新时代“侨”的文章，将交流的大门越开越大。

潮汕菜不仅是彰显中华精湛厨艺的优秀代表，更是向世界讲述中华美食故事的文化使者。当下，汕头正以世界潮汕菜大会为契机，推动潮汕菜以全新的姿态走出国门、走向世界，以人间烟火讲好中国故事、汕头故事，坚持打好文化牌、做好“侨”文章，以此推动潮汕文化创造性转化、创新性发展。

展会升级引领文旅新潮

本次世界潮汕菜大会现场达成产业合作签约金额18亿元，多家企业达成采购意向金额均超过1亿元。琳琅满目的潮汕美味，正点燃这座城市新的消费引擎。

新年伊始，省委常委会首站调研来到汕头，对做好新时代新征程汕头工作提出具体要求，强调要加快建设工商并举的现代化产业体系，增强经济发展内生动力。

推动商贸业扩容、提质、升级，正在成为新时期汕头城市高质量发展的重头戏。作为“中国潮菜之乡”，汕头本土“美食消费”潜力十足。数据显示，全市现有各类餐饮企业4万多家，其中，国家级、省级餐饮名店近50家，餐饮从业人员超过50万人，占全市常住人口近10%。

近年来，汕头陆续建设了一批火出“圈”的美食聚集地，镇邦美食街、珠江路美食街、龙眼路美食街、东海岸夜市等一批美食新空间逐步完善，“老字号”走出深巷、新式品牌不断涌现，给这座城市带来实实在在的“烟火气”，极大丰富了市民游客的文旅选择和味觉体验，充分挖掘并释放内需潜能。

展会经济，是汕头聚焦产业发展，推动形成流量规模效应的一张“王牌”。以“会”带“展”，全球各地的市民游客纷纷涌入这座城市，不仅擦亮了汕头特色产业和特色文化品牌，更极大激活了消费潜力，推动了商贸平台发展。

数据显示，2023年，汕头相继举办21场展会，从聚焦纺织服装、玩具创意的服博会、玩博会，到带动潮汕美食走向世界的世界潮汕菜大会，汕头正在坚持工商并举的道路上一步一个脚印，实现“跨越式”发展。

近年来，文旅频频成为城市热搜词。在汕头，文旅行业正实现从风景到场景的深度转型。以滨海风光、美食孤岛为起点，近年来，汕头大力开拓文旅新空间，山海联动、多点布局，串联起非遗展演、马拉松比赛、焰火晚会、大型演唱会、东海岸“风筝节”等丰富文旅活动。

数据显示，2023年汕头共接待游客突破5000万人次，同比增长15.77%。随着汕汕高铁正式开通，汕头与世界的距离再一次被拉近，越来越多的游客涌入这座“网红”城市，为汕头进一步激发经济特区活力，建设幸福家园，加快打造重要发展极注入源源不断的动能。

■数读

●2022年粤菜消费额在全国所有特色菜系中占比约9.3%其中潮汕菜全国占比约为4.1%

●潮汕菜在北、上、广、深一线城市的商家比重约34%在经济发达的城市优势明显

●从消费者年龄及性别维度看潮汕菜的消费人群更加年轻化18—30岁消费者占比显著高于特色菜系大盘

●与2022年同期相比2023年潮汕菜商家数字化速度远高于川湘菜、江浙菜

●潮汕菜线上商家连锁化率接近14%与江浙菜相当，且显著高于川湘菜等其他可比菜系

数据来源：《2022—2023年潮汕菜数字消费报告》

■一线实践

以非遗技艺为翅 乘预制菜东风

让潮汕菜

走上国际舞台

说起牛肉丸，很多人一定会想起风靡全国的潮汕牛肉丸。的确，潮汕牛肉丸是牛肉丸中的杰出代表，“手工捶打，鲜嫩弹牙”成为潮汕牛肉丸特有的地方印象。作为潮汕饮食文化的重要符号，手打牛肉丸不仅是传承和弘扬传统技艺的载体，其制作过程也体现了精益求精、千锤百炼的潮汕美食文化魅力。

走进市级非遗项目汕头牛肉丸制作技艺的代表性传承人陈志斌所打造的非遗展厅，牛肉丸非遗展区迅速抓住了参观者的眼球，展区里最引人注目的便是两块大大的木砧板和两把方形铁槌。

传统手打牛肉丸通常要经过选材、剔筋膜切块、捶打、搅拌起胶、挤丸、煮熟六大步骤。陈志斌强调，每一步都有其独特的讲究。原料需选择新鲜优质的牛后腿肉，工具则使用特定的铁制方槌进行捶打。这种传统技艺保证了牛肉丸肉质的紧实、弹嫩和鲜爽。

出生于美食之乡的陈志斌，从小培养了对潮汕美食的热爱。在完全掌握了手打牛肉丸技艺的精髓后，他并没有满足于传统技艺的保守传承，而是坚持开拓创新。“我们将掌握的非遗制作技艺，融入现代化的工艺流程中，从而实现牛肉丸的大规模生产制造，这样做也能让食品安全得到更有力的保障。”陈志斌介绍。

谈及技艺传承，陈志斌近年来在非遗项目、潮汕美食文化的宣传上始终不遗余力。他在企业内部设立了非遗展厅，并实行“师带徒”机制，培养手打牛肉丸技艺专项人才。此外，他还参与各种非遗展演活动，为学生们举办专题讲座，助力潮汕美食文化的宣传和传承。陈志斌表示，他希望更多的人能够主动学习手打牛肉丸的制作技艺，让这项非物质文化遗产得到更好地传承。

“潮汕菜要从本土走向国际舞台，需要餐饮人勇于尝试创新，积极冒险探索新的领域。”陈志斌说。近年来，乘着预制菜的东风，陈志斌与其团队从潮汕牛肉丸出发，研制出潮汕卤鹅、鱼丸、墨鱼丸等更多代表性潮汕美食预制菜，让食客们可以“打包”汕头美食，也方便海外华侨携带家乡美食、一解乡愁。

数据显示，汕头近年来研发出近500款便捷美味、富有潮汕特色的预制菜品，同时，汕头也印发了《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》，从8个方面提出21条措施促进汕头预制菜产业发展。

■记者观察

潮菜人才培养

不应停留于表面

当今潮汕菜的发展，以文化为内核，以科技为助推力，才能让向来以文化内涵深远、食材新鲜当时、烹饪方式多样等特点闻名的潮汕菜走向世界。在潮汕菜传承的过程中，人才的培养是至关重要的环节。

2022年，汕头果蔬雕刻技艺入选汕头市第七批市级非遗项目名录，汕头技师学院亦成为该项目保护单位。据了解，汕头技师学院也调整了创新人才的培养模式，在烹饪系的各个专业中开展非遗技艺传承的研修研习培训，推进非遗领域“文化技工”的培养。

记者通过走访发现，当前，一些技校的潮菜教育依然停留在传统的食雕和象生阶段，忽视了对菜肴本质的理解。而非遗技艺的传承、潮菜的创新都需与潮汕菜文化相融合，也就是说，培养潮菜传承人才，应当强调对潮州菜的深刻理解，不能仅仅注重表面的烹饪技法。学生需要了解每道菜背后的文化、历史和烹饪理念，才能真正领会潮汕菜的精髓。

去年，汕头举办“粤菜师傅”投身“百千万工程”乡村行、传统文化非遗大师进校园等丰富活动，让更多“粤菜师傅”名厨走进乡村、学校，与乡厨、乡村创业者等进行交流，培养多层次潮汕菜烹饪技能人才，讲好潮汕菜背后的文化故事。

传承与发扬潮汕菜，对于人才培养的创新不应只停留于表面。首先，应当培养技校人才了解潮汕菜背后的文化，通过实践来深入体验潮汕菜的文化底蕴，为讲好潮汕菜的故事奠定基础。专业技校应组织学生参与潮汕地区的传统食材采购、农田体验，让他们亲身感受潮汕菜的原材料从何而来；安排学生走访当地的传统市场、老字号餐厅，参与潮汕菜的烹饪过程，感受传统的手艺和独特的烹饪技法。

其次，在技校的课程设置中，专门引入潮汕菜文化课程，包括潮汕地区的非遗技艺文化、传统饮食文化、菜肴的由来和演变等方面的内容。通过系统的学习，学生可以了解到更多关于潮汕菜背后的故事，懂得每一道菜背后蕴含的文化内涵。以此提升学生对潮汕菜文化的理解水平，为他们未来的烹饪工作提供更为丰富的文化支持。

最后，为了培养学生讲好潮汕菜故事，专业院校应当与潮汕地区的餐饮行业建立紧密联系。可以邀请潮汕地区的知名厨师、餐厅老板等专业人士到技校举办讲座和实践指导，分享他们对潮汕菜的独特见解和经验。同时，建立实习和就业合作项目，让学生有机会在潮汕地区的餐厅进行实际工作。通过与业界的交流和实践，学生将更全面地了解潮汕菜的故事，并学到更多实际操作的技巧。