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重振老字号饭庄
本文转自：北京晚报
全国五一劳动奖章获得者中国烹饪大师萃华楼出品研发总监王培欣
重振老字号饭庄
“五一期间，翻台率比较高，大家都很辛苦。但是越忙越要保证出菜速度和菜品质量，每道菜都要炒出‘锅气’。”上午10时，王培欣来到位于北京新世界百货5层的森隆饭庄，赶在第一批消费者到店前召集工作人员开早会。
4月中旬，森隆饭庄迎来100周年庆典。作为这家老字号企业的掌门人，王培欣节假日从来歇不住，总是早来晚走盯好后厨每一道环节。
1991年，16岁的王培欣只身一人来京闯荡，从最基础的洗碗工做起，凭借着勤劳和聪慧，很快就被师父看中，收为徒弟。仅仅7个月的时间，王培欣就成为一名出色的厨师。此后十多年时间里，王培欣去过四十多家餐厅，经过不断历练，成为京城餐饮界的名厨。
曾经名震京城的老字号饭庄萃华楼2013年因经营不善而停业。2018年，王培欣接过了重振萃华楼的重任。王培欣大刀阔斧，给萃华楼来了一场翻天覆地的改革：在萃华楼的名字后加上“小菜馆”；迎合年轻人的喜好，改变装修风格，将大堂散台变成一个个精致卡座；老菜新做，研发一系列独家创新菜，一道2米长的超长版芙蓉鸡片，年销量超过3万份……
萃华楼很快重振声威，重张开业的第二年就摘得“米其林一星”荣誉。王培欣也被食客们送上一个“暖暖大厨”的称号。
重振萃华楼后，王培欣又接手了森隆饭庄和瑞珍厚两家老字号。2019年11月，在王培欣的努力下，停业15年的森隆饭庄回归了！王培欣在装修风格上费了一番心思，上下三层打通的下沉式设计别具一格，掀开串珠门帘进入餐厅，临窗、临墙的卡座罩着原木隔断，颇具江南风情。
“过去，森隆饭庄的定位倾向高端，较高的菜价使得不少普通人望而却步；森隆饭庄重新开业后，价格水平趋向亲民化，普通人也能尝尝地道的江浙味道。”王培欣说。森隆饭庄经营的是淮扬菜系，接手以后，王培欣致力于老菜品的挖掘与恢复，成功恢复响油鳝糊、蟹粉狮子头等多道传统菜品。王培欣计划着，要让森隆饭庄也推出契合年轻消费者理念的“小菜馆”，打造“网红打卡地”，吸引更多年轻消费者前来体验老字号的美食文化。
不管菜品和餐厅设计怎么改变，工匠精神不变，用王培欣的话来说：“用心去炒，才能炒出菜的灵魂。”
本报记者 代丽丽 文 白继开 摄
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快照生成时间：2024-05-05 14:45:03
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