我国快餐业步入“速量”时代

本文转自：中国食品报

去年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%

我国快餐业步入“速量”时代

快餐作为刚需品类，占据了我国餐饮市场的近半壁江山。近日，中国烹饪协会联合美团发布了《2022快餐品类分析报告》（以下简称《报告》），从数据维度对中式快餐行业的现状及未来发展进行了分析和预判。《报告》中提出了“速量”一词，意为快速占领用户心智，快速占领区域市场，快速建立品牌高地，快速形成品牌势能，这是快餐品牌在下一个阶段打法的核心表现。业内人士表示，在快餐的“速量”时代，中式快餐品牌将加速连锁化进程，更多品牌通过抢占细分赛道，走差异化道路，积极寻求新的增长点。

中式快餐优势明显

数据显示，2021年整体的餐饮大盘收入恢复至疫情前的水平，达到了4.6万亿元。从餐饮门店规模数据来看，2022年同比增长了15.6%。其中，中式快餐无疑是餐饮增长的“基石”赛道。在快餐行业中，中式快餐占据重要地位。中式快餐涵盖了多个细分品类，如粉面类、粥类、米饭类、地方特色小吃等，它们有着共同的特点：出餐及时、方便快捷、性价比高。

《报告》显示，从中式快餐的细分品类可以看出，2022年，除米饭类，粥类、面点类、炸物小吃、地方特色小吃等中式快餐增速非常明显，表现最抢眼的就是地方特色小吃、卤味和面点类的增长。

从中式快餐的发展中可以看出，2022年，中式快餐整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘的连锁化率。从中可以看出“强者更强”中的“强者”就是连锁餐饮品牌。

从品牌规模化的一个特征开店速率看，近3年，年平均增长超300家的中式快餐连锁品牌达到了60个，年平均增长超500家门店的品牌达到了48个。中式快餐品牌正加速奔向千店。

米粉米线呈现走高趋势

《报告》显示，从米粉米线品类门店数及订单量、订单金额增长趋势来看，2020年1月—2022年5月，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；米粉赛道2022年门店数量年同比达到26.33%，呈现出走高趋势。米粉类业态趋于多样化，“堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营”为一体，是餐饮圈为数不多的尝试。

《报告》指出，螺蛳粉、米线、酸辣粉等品类受到消费者青睐。2022美团平台消费者推荐菜TOP10品类分别为广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西酸辣粉、云南小锅米线、贵州牛肉粉、四川肥肠粉、番茄米线、麻辣米线、广西土豆粉，其中排名前3的是广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西酸辣粉，可见地方特色小吃的人气程度。业内人士分析指出，这两年广西螺蛳粉以“小众气味”走红，一是当地政府的扶持，二是产品多业态布局发展，螺蛳粉可堂食、可外带，也可以在电商平台零售。

面点与烫捞类产品创新不断

《报告》显示，近两年，面条赛道在资本加持下涌入更多新势力。新型面条赛道品牌注重消费场景、就餐体验的创新，力求打造品牌差异化，门店小利润高，品牌进入快速扩张的正循环。比如和府捞面定位高端的“书房里的中华捞面”；陈香贵等品牌从“小吃重塑”切入，成功将店开进高端商场。在面条赛道的品牌中，这两年客单价不断提高，价格带围绕40元左右增速最为显著。

在资本的推波助澜下，新老玩家跑马圈地，这两年沸腾的“面食经济”催生出一批最小存货单位（SKU），以单品进行标准化、连锁化来实现扩张。更多口味的特色面食创造，源于对产品的原料及工艺进行拆解后，形成可量化的操作工序，继而积累经验实现规模复制。

业内人士指出，面点主食的发展一直都是稳扎稳打，增速虽然没有那么明显，但是这个赛道逐渐边界放宽。模式、场景、产品创新上都有所突破。在美团线上面点主食类TOP品牌中，有千里香馄饨王、巴比馒头、吉祥馄饨、阿甘锅盔等。可以看出，面点主食正朝着规范化、专业化、品牌化、规模化的趋势发展。

从经营时间来看，面点主食类对时段场景也在不断突破，逐步从早餐时段扩张到各时段。特别是晚餐这个时段，2020—2022年占比提升3%，这是由于近两年主食类产品比较火的概念是“夜包子”，因此反其道行之，早餐包子夜里卖，成为抚慰打工人的深夜食堂。从深层次来看，这是一种时段场景的延伸，打破了主食类产品早餐放大的单一思路。

《报告》还显示，以麻辣烫为代表的烫捞类产品正在不断创新。从数据来看，麻辣烫的赛道格局仍未完全饱和，在一线、新一线以及广袤的下沉市场仍有可为。围绕麻辣烫的品牌创新仍层出不穷。不久前，杨国福在上海开了“吗啦吗啦（Mala mala）”的泰式麻辣烫子品牌。从传统麻辣烫到秤盘麻辣烫、浇头麻辣烫、麻辣拌以及麻辣烫火锅化……新老品牌都在争奇斗艳抢市场。

社区将成米饭快餐“新战场”

《报告》指出，米饭快餐赛道明确的三大驱动因素是主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。如吉野家牛肉饭是主食驱动，主食定价高，小吃相对便宜；沙县小吃属于小吃驱动型主食，产品点单是多单元组合；“鱼你在一起”是菜品驱动，只做单人和两人场景，多口味又能完成销售集中。

近年来，受疫情以及其他多种因素的影响，餐饮消费多以刚需性消费为主，社区餐饮迎来了发展契机。调查显示，中式快餐消费者去社区店更多看重位置的便捷性，就餐看重口味与性价比。而中式米饭快餐品类在“A+B”组合下，灵活搭配主食、小吃、菜品，恰好能够满足社区餐饮的刚需性消费，两者结合或有较好的发展前景。

业内人士指出，餐饮企业若想转型做社区店，可以尝试探索社区餐饮的新模式，需要从产品、定价、档口、消费场景等方面，全方位地满足社区居民一日三餐的需求。目前社区餐饮多以小店形式存在，较少有连锁品牌入驻，也是一个契机。未来跨品类融合且多时段运营的中式米饭快餐连锁品牌进驻社区，既能提供品质较高的菜品，又能让消费者获得较好的体验感，或能在社区餐饮竞争中具有较大的优势。

现炒模式逐渐流行

《报告》显示，传统快餐的升级下，催生出来的“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式。“有锅气”的快餐还是更容易让人感受到抚慰人心的烟火气。而现炒快餐的菜品，如小炒肉、口水鸡等这些菜品大多较为常见，炒制的复杂程度相对较低，因此对用工技术要求也没有那么高。

而目前智能烹饪设备技术相对成熟，用智能设备取缔部分人工已经成为可能。如霸碗盖码饭便是在后厨使用炒菜机器人炒菜，不仅出餐速度快，还比较注重现炒的锅气和温度，不过由于智能烹饪设备成本较高，因此尚未普及开来。未来随着智能烹饪技术的革新，加上消费者对于快餐的需求逐步趋向高效率、高品质，智能烹饪设备的覆盖率有望进一步提升，标准化、低成本的门店运营和门店复制或能成为现实。

小吃类产品加速扩张

在小吃品类中，有一类强大的阵营便是地方特色小吃。《报告》显示，根据地域的差异，各地都有自己的特色小吃。地方特色小吃不断突破地域限制，向全国扩展，有些品牌甚至成为知名品牌，这要归功于人口流动，其次是互联网时代的信息传播。

除了地方特色小吃，还有一大核心细分赛道就是炸物小吃。炸物小吃击中的是小吃升级的典型痛点：其热量虽然很高，但是本身具有成瘾性特征。再加上选址方便，产品受众广，对空间要求没有那么苛刻。除了传统品牌，近两年有些炸物小吃品牌出道即扩张，一路狂奔。

《报告》显示，在卤味小吃品牌中，佐餐卤味和新式热卤最受资本青睐，投资额也都是亿级到千万级不等。

可以看出，卤味的发展方向加速了赛道的细分，尤其是热卤的竞争更加激烈。不论是长沙网红新式热卤品牌“盛香亭热卤”还是主打“香糯热卤”的“研卤堂”，各类新式热卤品牌在获得资本加码后，进入商场、购物中心开辟新的消费场景。同时，依托标准化、可复制性的热卤固体底料实现了品牌的快速扩展。

数据显示，2021年卤味小吃外卖订单均价为41.5元，其中，25—40元区间订单量有增长；30—40元的客单成为卤味小吃的核心客单价。一线城市价格下降至50元以下，四五线城市价格平稳，保持在36元左右。业内人士表示，卤味小吃正在满足“极致性价比”概念下的核心消费诉求，即好品质、不贵，满足高频刚需，花少钱、吃多样。从佐餐到小吃、零食，到定义“正餐”属性，再到“万物皆可卤”，卤味赛道正在进行一场从底层重塑到边际变化的大变局，未来值得期待。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年01月18日07版)

（责编：王 宁）