百亿市场“馋”上这口酸爽丨“工业大县”调研行之黔东南州凯里市

暮色洒向黔东南州凯里市，夏晚的微风中不只有难得的清凉，还裹挟着沁人心脾的酸香。酸这一味型是当地待客盛宴中最能激活味蕾的“主角”，酸汤更是时下备受追捧的贵州美食打卡“标配”。

“在凯里吃酸汤牛肉，再点一杯刺梨气泡汁，这一餐的搭配太有山野味！”小红书上，一位福建厦门的美食博主发布的凯里美食攻略，截至7月中旬累计收获3.4万点赞量、2.2万收藏量，评论区还在持续更新“跃跃欲试”的留言。

酸汤火锅食材

在抖音平台，“凯里酸汤鱼”等话题播放量高达5亿次；春夏之交，“贵州酸汤火锅”抖音搜索指数同比增长506%。不论是“种草”笔记还是短视频，凯里酸汤已然是炎炎夏日里的“流量密码”。而凯里酸汤的人气被引至线下，最先被浓缩进当地一家家烟火沸腾的酸汤餐饮门店里。

出生在清水江畔的吴笃琴，身上印刻着苗家人“以水为媒、以酸为魂”的生存哲学。自幼练就的一身酿酸好手艺，也成就了如今作为国家级非物质文化遗产凯里酸汤鱼制作技艺代表性传承人的吴笃琴。

国家级非物质文化遗产凯里酸汤鱼制作技艺代表性传承人吴笃琴（右）进行酸汤鱼汤底制作演示

1986年，吴笃琴从凯里市环城路的一个路边摊起家。起初，小摊的生意以炒菜为主，没想到赠送的酸汤更受食客青睐，吴笃琴便在酸汤里加入稻花鱼，酸汤鱼一跃成为店里的主菜，酸汤也从苗家人的灶台边，被端上招待贵客的主桌。

作为凯里最早以酸汤鱼为主营菜品的餐饮店，由吴笃琴创立的“亮欢寨酸汤鱼火锅”品牌，用苗岭山林里的毛辣果（野生西红柿）、红辣椒自然发酵而成的红酸汤，搭配爽滑鱼肉、新鲜牛肉、嫩绿蔬菜等各类食材，早已成为万千食客的“心头好”。

吴笃琴经营的公司旗下已在贵州开设有16家直营店、深圳、珠海等省外城市有5家加盟店，年顾客接待量达33万人次。首条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线也在贵州亮欢寨生物科技有限公司落地，目前，企业生产出的酸汤底料15%留为自用，其余主供B端餐饮市场，成为扩大凯里酸汤影响力的一条重要路径。

“玉梦酸汤”上榜抖音商城“火锅底料好价榜”

不久前，“玉梦酸汤”上榜抖音商城“火锅底料好价榜”并蝉联榜首6天，在平台“爆款榜”“人气榜”上，更是“霸榜”前三长达30天。

在C端电商平台，让自家产品“站上”了行业C位，贵州玉梦食品（集团）有限公司创始人田其明努力了26年。“老品牌”“好品质”“很有性价比”，成为淘宝、天猫、抖音等电商平台上，“玉梦酸汤”如潮好评中的关键词条。

7月初，记者在位于凯里市碧波工业园区的玉梦集团旗下贵州黔酸王食品有限公司看到，新建厂房主体结构已然成型，这片企业投资了5000万元扩容的厂房，共有138座地窖，将为企业新增500个发酵罐，即增产3万吨。

贵州黔酸王食品有限公司新建的产能扩容厂房主体建筑

“为了保持市场好口碑、扩大市场影响力，产业端的承载力也要与之匹配，为此，我们的产能扩建项目正如火如荼地进行。”田其明说，加上集团旗下另一家酸汤生产企业同步实施的扩建项目，集团未来整体产能将达11万吨。

通过标准化、规模化与品牌化运作，正宗凯里酸汤火锅底料借线上、线下供应链涌入全国，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语，现在不光用来映射贵州人对酸汤的喜爱，还能生动形容外省饕客对酸汤的“上瘾”。

傍晚，上海静安寺的“王奋斗贵州酸汤火锅”门前排起蜿蜒长队，该品牌部分新店的月营业额可达200万元以上。北京三里屯、沈阳和平区等地门店也跟上热潮，“第一次尝试，就被它的酸爽惊艳到了，和麻辣火锅完全不同，越吃越上头。”一位北京食客在用餐后，在线上平台对酸汤火锅如此点评道。

某品牌连锁酸汤火锅套餐

“鼎级牛酸汤牛肉火锅”等品牌也通过产品标准化及“自然发酵”“酸鲜低卡”“零添加”等卖点推广，形成口碑裂变。大众点评、小红书等平台数据显示，在北上广深及新一线城市，品牌门店的“酸汤锅底”点单率长期超85%，有关社交笔记攻略超10万篇。

“成熟的加工工艺、合理的原材料使用、规模化的工厂建设，使得酸汤产品质量稳定，成本也能较好地适应大众餐饮的需求，为其在餐饮市场的广泛推广奠定了坚实基础。”中国饭店协会副会长兼秘书长宋小溪认为，从底料加工工艺来看，酸汤产业已发展得相当成熟，具备味型独特、成本可控、高性价比等显著优势。

亮欢寨、玉梦等头部品牌年产值已突破亿元，酸汤火锅底料跻身全国三大特色火锅之列，“凯里红酸汤”获国家地理标志认证，品牌价值持续攀升。红餐大数据显示，酸汤火锅赛道年增速超25%。

凯里酸汤

黔东南州也逐步形成以凯里为核心，麻江、台江为两翼，镇远、雷山、丹寨等县为多点位全国酸汤原产地和主产区的酸汤产业聚集效应。

今年，黔东南州更是明确，要发挥比较优势、强化科技赋能，以工业化理念推动酸汤产业“裂变式”发展，推动更多优质酸汤产品走遍全国、走向世界，力争当地酸汤产业总产值增加到50亿元、规上工业企业增加到10户、州外酸汤餐饮门店/网点增加到100家。

最具地域的风物，也能穿越山海“出圈”，端上天南海北的百姓餐桌。从一碗酸汤到一条贯通一二三产的产业链，凯里酸汤早已走出苗寨并迈向更大的市场，一个集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的百亿酸汤产业新集群正在加速崛起。

贵州日报天眼新闻记者 管云

编辑 卢世容

二审 江婷婷

策划丨三审 岳振

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编后语 |兴业、强县、富民，工业是重中之重。贵州提出，促进县域工业特色化、差异化、集群化发展，推动全省县域工业提质增量，到2027年，全省县域工业经济整体实力明显增强，县域工业增加值占全省工业增加值比重达70%左右。目前，在“六大产业基地”所涉重点区域，一批“工业大县”在加速崛起。贵州日报天眼新闻推出“工业大县”调研行系列报道，请读者跟随记者的脚步与视角，去感受贵州县域经济“稳”与“进”的产业力量。

系列报道——

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