将锁住“美味”的手艺数据化标准化

本文转自：南方日报

2024世界潮汕菜大会第二天，专家学者聚焦潮汕菜产业可持续发展

将锁住“美味”的手艺数据化标准化

南方日报讯 （见习记者/张晓宜）世界潮汕菜大会在汕头掀起一股美食“潮”，发财猪手、碧绿金钩翅、卤狮头鹅、富贵石榴球……1月13日上午，潮汕菜大会第二天，潮汕菜预制菜出品大赛现场人头攒动，多场潮汕美食论坛集聚多位美食专家、行业大咖、文化学者，为潮汕菜产业发展把脉定向。

文火烹煮、点缀摆盘、涂抹猪油……在潮汕历史文化博览中心英歌广场，厨师们细致耐心地准备菜品，没过多久，一道道摆盘精美、香气扑鼻的潮汕预制菜产品整齐摆上餐桌，点燃了食客的热情。

据大赛裁判长、世界中餐名厨联合会主席余永文介绍，此次大赛聚集了来自海内外各地近百道精品潮汕菜预制菜，一同助力汕头预制菜产业迈上新台阶。此次大赛从质感、味感、观感、还原度、营养卫生等多个方面进行评分，评选出多款健康美味、市场接受度高的潮汕菜预制菜产品。

“现场有很多潮汕预制菜，好看又好吃！”从广州来汕头旅游的王先生告诉笔者，他很喜欢吃汕头的牛肉丸和狮头鹅，这些产品都很适合做成预制菜，希望回广州后能在网上购买预制菜产品，也能尝到潮汕风味。

丰富的潮汕美食，为“汕字号”预制菜研发积累了丰厚的家底。近年来，汕头发力预制菜赛道，制定出台《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》，从8个方面提出21条措施促进汕头预制菜产业发展，狮头鹅、牛肉丸、各式海鲜等诸多“潮”味特色已被开发成预制菜，借助华侨华人资源和海外市场紧密相连，香飘全球。

在世界潮汕菜大会的行业论坛现场，以潮汕菜产业可持续发展为核心话题，专家学者围绕潮汕菜跨界融合、潮汕菜预制菜、潮汕菜数字化、潮汕菜产品升级等领域进行交流研讨，进一步推动潮汕菜国际化发展。

“相比于食材的优势而言，潮汕菜更突出的是烹饪优势。”美食作家、美食纪录片顾问林卫辉说，蚝的含水量是所有水产品中排位靠前的，稍微加热后，蛋白质收缩，蚝的味道就容易“跑掉”。对此，潮汕人选择了用地瓜粉将新鲜生蚝裹住，热量传递进去，但蚝的香味紧紧裹在淀粉里。“这就是潮汕师傅总结出来的烹饪经验，也是潮汕菜的优势所在。”

潮汕菜的关键词是“美味”，但是，美味从何而来？能否把这种“只可意会不可言传”的手艺转变为数据化、标准化、工业化、规模化的科学工艺？中国粮油学会粮油营养分会会长郝小明指出，潮汕菜应当精细化发展，这种精细要到达“分子”层面。“就像我们要想明白为什么大米很清香，就要搞清楚里面香气的靶向分子是什么，这也是潮汕菜接下来需要搞清楚的地方。”