教你做年夜饭丨三亚国宴名厨谭成群：简单又美味 这道农家黑猪蹄炖刺鲍鱼皮汤老少皆宜

编者按

浓郁的年味凝聚在丰盛的年夜饭中。年夜饭上传统菜肴是不可或缺的选择，您的年夜饭菜谱列好了吗？别慌，由海南省商务厅、海南省农垦投资控股集团有限公司、三亚市人民政府指导，三亚市商务局主办，南海网承办的“在三亚 过大年”2024三亚年货节邀请三亚国宴名厨为大家“掌勺”，分享几道海南经典的吉祥菜做法，让年夜饭更加丰盛。

新海南客户端、南海网 记者 胡丽齐

俗话说，“宁可食无菜，不可食无汤。”可见，汤是餐食中重要的菜品，年夜饭上当然也少不了一碗汤。今天，三亚国宴名厨、三亚宝地农家大院厨师长谭成群分享的是农家黑猪蹄炖刺鲍鱼皮汤。

三亚国宴名厨、三亚宝地农家大院厨师长谭成群。记者 胡丽齐 摄

“这道汤简单易做，汤汁鲜美营养高，是一道老少皆宜的美味佳肴。”今年是谭成群在三亚宝地农家大院工作的第九个年头，他从小就喜欢烹饪和菜肴创新，工作以来，已累计创新创作了莺歌海老盐焗对虾等十几道美食，农家黑猪蹄炖刺鲍鱼皮汤便是其一，深受食客青睐，成为店内热销菜品。

谭成群对食材的选用要求极高，其中，农家黑猪蹄炖刺鲍鱼皮汤中，猪蹄要求得是农家土黑猪猪蹄，刺鲍鱼皮要求优质、饱满的。“这道汤我们只加胡椒和食盐，其他的调料一概不要，优质、原生态食材才能完美地呈现原汁原味的老三亚味道，这样做出来的汤，口味鲜香，令人垂涎欲滴。”

怎么做？厨房里，谭成群已经开始忙碌，不藏不掖烹饪的每个步骤。只见，他往锅中倒入矿泉水，加入胡椒粒、姜片，待水烧开后，倒入料酒压腥提香，并放入剁好的猪蹄以及茗材、黄豆、药材，用中火慢炖，汤水滚开后，又改小火慢熬30-40分钟。最后加入刺鲍鱼皮、淮山再炖个20分钟即可出炉。出锅后再加入少许的枸杞、红枣。

农家黑猪蹄炖刺鲍鱼皮汤。记者 胡丽齐 摄

“刺鲍鱼皮买回来后要用凉水泡发3-4个小时，还有猪蹄需要用火枪烧至金黄色，这样处理过的猪蹄才没有腥味，口感更好。”谭成群提醒，熬汤的时长需要根据猪蹄的老嫩进行调整，老则炖久，嫩则反之。另外，根据个人口味，也可以准备一些葱搭配汤提味。

“‘海陆双鲜’的完美搭配将鲜味层层锁住，让丰富的营养在汤汁中充分释放。新春佳节即将来临，我向大家拜个早年！祝您的生活如诗如画，幸福安康！”掀起锅盖，汤色金黄鲜亮令人食欲大增，谭成群舀起一勺汤汁，细品这一口鲜香，满足地说道。

干货提炼：

■ 农家黑猪蹄炖刺鲍鱼皮汤

※ 原料：农家黑猪猪蹄、刺鲍鱼皮、胡椒、食盐、胡椒粒、姜片、枸杞、红枣、淮山、茗材、黄豆、药材

※ 做法：锅中倒入矿泉水，加入胡椒粒、姜片，待水烧开后，倒入料酒压腥提香，并放入剁好的猪蹄以及茗材、黄豆、药材，用中火慢炖，汤水滚开后，又改小火慢熬30-40分钟。最后加入刺鲍鱼皮、淮山再炖个20分钟即可出炉。出锅后再加入少许的枸杞、红枣。南海网版权声明：

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