食在三明 ▏有滋有味 “猪”事大吉

本文转自：人民日报客户端

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1000多年前，猪肉还是个不受人待见的食材，“价贱如泥土”，一位诗人在“吃”上有着独到的见解，他把对猪肉的喜爱写成诗，猪肉的命运从此改变，成为民间抢手美食，诗人烹制猪肉的方法也广为流传，千年名菜“东坡肉”由此诞生，这位诗人就是宋代大文豪苏轼。

“小寒大寒，杀猪过年”。从此以后，猪成为中国人餐桌上的常客。过年时桌上如果没有几道猪肉做的硬菜，都不算一个圆满的年。

猪入门，百福臻

猪肉是最常见的食材之一，除了满足人们的胃，作为十二生肖之一的猪，早已融入中国人的精神文化之中。在华夏民族的传统观念中，家庭十分重要，而“家”这个字中的“宀”象征着房屋，“豕”（shǐ）则代表着猪，意味着无猪不成家。

猪还是祭祀时的必备祭品之一。在祭祀中，供奉牛、羊、猪三种祭品是最高规格的祭祀，被称为“太宰”；而规格较低的祭祀中，则只供奉猪和羊，被称为“少宰”。无论祭祀规格高低，都有猪的存在，从一个侧面反映了猪的饲养相对于牛更加普遍。

中国古代普遍崇拜猪，猪肥头大耳的形象被古人视为美好和美满的象征，并把耳朵大作为吉人天相的重要标志。据传自唐代开始，殿试及第的进士们相约，如果他们中的某人在将来担任将相，就要请同科的书法家用“朱书”红笔题名于雁塔。因为“猪”与“朱”同音，“蹄”与“题”同音，所以猪成了青年学子金榜题名的吉祥物。每当有人赶考，亲友们都赠送红烧猪蹄，预祝赶考人“朱笔题名”。

作为全球最大的猪肉生产国和消费国，2021年，我国猪肉消费量约占世界猪肉消费量的46%，中国人均猪肉消费量约为世界人均猪肉消费量的2倍，近60%的中国消费者每周至少会吃3-5次猪肉。

猪肉的吃法有上百种，蒸、炒、煮、炖各具美味，除了各种家常做法以外，肉松、肉脯、肉粒等家中常备小零食更是在最大程度上满足了无肉不欢者的胃口。

大口吃肉，是一个美食爱好者的基本素养，与北方人能吃肉的刻板印象不同，根据全国居民家庭人均消费肉类、禽类的统计数据，我国人均猪肉消费量最多的“吃猪重地”，清一色地位于南方地区。

在福建三明，猪的吃法也极具特色，从休闲小零食到招待四方的全宴，三明人吃起猪肉来胃口堪比一个宇宙。

三明的猪肉宇宙：

从小零食到大全宴

三明和猪的缘分先从这小小的肉脯干谈起。

肉脯干作为休闲食品市场的扛把子，是赠送亲朋好友的“标配”。

早在南宋年间，丞相文天祥率队伍前往南剑州募兵路过归化（现福建省三明市明溪县），热情的客家人宰了许多猪犒劳将士们，可当时正逢夏暑，为了不让吃不完的猪肉被浪费，他们把吃不完的猪肉切成薄片，用多种天然香料腌制，在竹笼上精心烘烤成肉脯干。文天祥品尝后大为赞赏，于是把肉脯干送给将士们作为干粮。从那时起，肉脯干就变成了“伴手礼之王”。

“闽西八大干”之一的肉脯干，是明溪的地理标识产品。明溪县四面环山，属于亚热带海洋性季风气候，年平均气温在18℃，气候温和光照充足，形成了明溪肉脯干风干的良好条件。明溪肉脯干韧而不硬，酥脆焦香，每一口都能勾起味蕾深处的童年记忆。

明溪猪肉脯坚持传统的工艺制作方法，与机器生产有着很大的区别，传统工艺赋予了猪肉脯灵魂，吃起来色、香、味俱全。明溪现存肉脯干厂只有8家，“荣兴”、“三老”这些老字号品牌仍然是来到明溪吃肉脯干的首选。

传统肉脯干的制作相当考究。首先是选材，做肉脯干只能选用新鲜猪后腿瘦肉为原料。

其次是削片，用一尺多长的钢刀将后腿肉横切成一米多长、两毫米厚的肉片，肉的纹理清晰可见。

再次是腌肉，将肉片放入大缸，加入研磨好的桂皮、花椒、生姜、大蒜等多种香料浸腌数小时，再将腌制的肉片敷于专门编制的扁圆形竹器上晾干。

三分做，七分烤，腌渍好了的肉片讲究用木炭文火烤炙。烘烤时需反复翻面，最后撒上芝麻油加大火力使其出油，经过两次炭烤，烤出来的肉片沁出油脂，弥漫着诱人的咸香味，这是典型的客家风味。

三明的猪不只是在明溪人的餐桌上，也在大田的祠堂里。

在福建地区民间信仰中，各个乡村都有各自的保护神。每年农历十月二十三，大田县屏山乡美阳村的村民们为了庆丰收、祈福来年有好收成，会宰杀几十头肥猪祭拜“护国侯王”，并举行隆重敬奉仪式开展祭拜祈福活动，这就是大田赛猪节。

赛猪节当天，村民带来品种丰富的供品，在祠堂内外摆上，敬谢天地之恩，并将自家养的大肥猪宰杀干净，抬到村里的祠堂前，由村里德高望重的老者称重，评选出“猪王”，有的猪王能重达八百多斤：褪了毛白花花的大肥猪，背上贴了红纸，嘴里插着燃香，趴在专用的斜架上。

美阳“赛猪节”虽然是传统祭祀，但一直打造新鲜花样儿，不仅有晒猪，还有一系列富有大田特色的民俗表演和与“猪”有关的互动游戏。由节日引申出来的“全猪宴”更是吸引了不少食客前来一饱口福。

猪喂得肥，也代表着老百姓生活丰衣足食，大田的赛猪节还有别名“晒猪节”，不过与其说是晒猪，不如说是居民们“晒”出自己的幸福和企盼。

花式吃猪指南

大家都知道猪浑身是宝，除了猪毛不能吃以外，猪身上所有的肉、骨头、内脏，均是可以入菜的美味。怎么发掘这个宝，还是得看三明人。

喜欢吃猪肉的人，最喜欢吃的不一定是肉，而是带肉的骨头。靠近骨头的肉，比外层的猪肉口感鲜美、香嫩不柴，是所有喜欢吃肉人士的首选。大田骨头肉采用瘦而不肥的猪髋骨，将绿色调味品和中草药入锅底慢慢熬煮释放出无敌肉香。大骨头肉是大田美食文化的一张亮丽名片，在石牌镇大骨头一条街餐馆吃骨头肉时，戴上手套，大块撕咬，如草原手抓肉，满口流油余香无穷。

五花肉，是猪身上脂肪含量最高的部位，其红白相间的配色早已深入食客的心。大田人吃五花肉，可谓别出心裁。它将五花肉放入各种辅料的红粬卤汤中，卤至软、烂，经过卤制的肥肉渗出晶莹的油汁，而后氤氲成油润的雾气，丝丝沁入瘦肉。

大田人们习惯往大肠头里灌猪血和糯米，或者鸡蛋液、绿豆，两头用绳子扎紧，沸水里煮熟了再切成片上桌做点心。年夜饭吃大肠和小肠，寓意着一家人好运长久。

大田东风农场的红菇，营养价值高，是大自然赐予人间的一道稀罕美食，配合猪肚煮成汤养胃，加上汤色红艳，有着红红火火之美意。

自古即有“以脏补脏”“以心补心”的说法，猪心有着养心补血的作用，大田县建设镇素以药膳草根汤闻名，两者结合而成的草根猪心汤尤其适合怀孕的孕妇食用。

没吃过猪肉，总见过猪跑。猪蹬地起跑的时候，主要着力点在腿后方，所以后腿要比前腿的瘦肉更多。明溪的猪肉脯选材只采用猪后腿肉，原因就在此，后腿肉肉质紧实、精瘦，吃起来才有嚼劲。

猪尾巴，也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，大田自古宾宴不离猪肉，民间用清蒸猪头肉和炖猪尾巴来招待亲戚朋友，相互祝福，表示有头有尾。

全猪宴是“赛猪节”的一大亮点，如果你想品尝到大田特色的全猪宴，一定要来到屏山乡美阳村，参与好吃又好玩的“赛猪节”，不仅可以尝试花式猪肉吃法，还可以体验当地的多彩的风俗文化。

从头到脚，三明人把猪利用得淋漓尽致。如今生活水平提高，猪肉不再是富贵的象征，各种美食数不胜数，但是走得再远，吃得再多，能够从舌尖到心间的，永远是家乡味。