肉圆儿

烟火明灭  | 天水佶佶（杭州人，会计）

君子之交淡如水。妈妈的好友常年住在宁波，平时只是偶尔打电话，间或来杭州料理家务，便会送来几样她的老公魏老师做的红烧菜：红烧肉拼卤蛋、红烧大排、红烧狮子头，有一次居然是自己做的菜馒头！这菜馒头的配方和做法还是他在网络上现学的。魏老师就是那位“别人家的老公”，八十高龄外加高度近视，却是家务全能高手，烧菜、搞卫生兼水电工一把抓。唯一的要求是妻子的衣着打扮乃至发型，都必须遵从他的意见，很有点霸道总裁的味道。

魏老师做的红烧狮子头是纯肉的，不加莲藕、荸荠之类的配料，不像扬州狮子头那样入口即化，肉却并不死硬，红烧之味调理得醇厚浓郁。放在冰箱冷冻格里，随时与青菜一起煮汤或者单独配饭，都特别好吃。

我一直很好奇是用什么方法做的，让妈妈去打听，魏老师答复说就是菜场里买的绞肉，并没有什么秘方。比较特别的一点是，魏老师是二十世纪六十年代初人大毕业的理工科高才生，年轻时，他是一家拥有上千名职工的工厂的厂长，所以他做菜完全是科学派的，没有“盐少许”这样的说法。多少肉配多少淀粉，严格按照菜谱，用厨房秤称过，每颗狮子头的分量完全一致。

魏老师一直都是个喜欢美食的人，和几位好友常常聚餐，那是二十世纪八九十年代呀，厂长的高工资就这么吃掉了。难怪他做的狮子头柔中带刚，力道十足，形散而神不散，有姜味却不见姜。从一道菜就可以看出，这是一个见过世面、又有自己独立见解的人。

不敢与人大毕业生媲美，我只好退而求其次，向一位无锡的同事求教，以备不时之需。之所以将狮子头改为体积较小的肉圆儿，是因为追求“小而美”，万一失手了，缺点不会被放大。肉馅儿可以采用三七肥瘦的，也可以用纯瘦肉，大家自行在生化指标和牙齿功能之间取得平衡即可。譬如臂力与核心肌肉群发达的朋友，可以尝试按照“葵花大斩肉”的做法，细切粗斩，亲自把夹心肉改造成肉末。肉馅儿里面加入黄酒、盐、生抽、红薯淀粉（都是适量），打入一只鸡蛋，洒一点葱姜水（葱姜切好，加水，用微波炉加热1分钟，再晾凉），用几根筷子顺时针使劲搅打，到后期直接上手，务必让所有原料浑然一体，不分你我，并且产生一定的团队力量。如果家里有做蛋糕用的打蛋器，也可以用机器，省力许多。最后一步是用手把肉馅儿团成肉圆儿，勤快的人可以多摔打几次，尽量把多余的水分甩出来，这样成品不会软塌。

肉圆儿做好，我一般是放在大盆里，先全部蒸熟，然后放在冰箱里慢慢吃。红烧之后，加点白菜、粉条、发皮、高汤同煮，就是冬日里热气腾腾的烩菜；夏天则烧成冬瓜丸子汤，清爽可口。总之，肉圆儿冷热相宜，无需咀嚼，是居家生活的良伴。

凡是这种彻底改变食物形态性状，又重新组合的菜都是考验厨师力气的。拌肉馅、揉面粉、搓汤圆的原理都差不多。先要打破打碎一些东西，然后又加上水，把它们搅和在一起，以太极功夫的软硬劲运作一番，最后变得柔韧无比，吃起来糯叽叽，内里的乾坤又各不相同，蕴含着深厚的东方哲学。白案师傅都是自带武功的。我看过一篇拉面师傅写的自传，说他被派到非洲一个国家的大使馆工作，当地的治安情况非常不好，大家都不敢独自出门，唯他无所畏惧，因为寻常三五个流氓是无法近他身的。想锻炼腰腹的朋友，在家里多做做肉圆儿，效果不比普拉提差。