为啥花生米就酒越喝越香？国台酒业科研成果揭开谜底

大河网讯 花生米是国人酒桌上最常见的食材之一，炒菜馆、火锅店、烧烤店，上到星级酒店，下到地摊“苍蝇馆子”，都有花生米活跃的身影。近期，孙宝国院士团队孙金沅教授课题组的一则研究，终于为喜欢用花生米配国台酒的饮酒爱好者们揭开了谜底。

为什么国台酒就花生米喝，越喝会越香，其中的风味原理是什么？

花生就酒，越喝越有

国台酒属于酱香美酒，酒体中拥有丰富的香味物质，迄今已鉴定出 3000 多种化合物，包括酯、醇、酸、醛等香气化合物，以及酚类、吡嗪类、萜烯类化合物等功能性成分，形成了丰富而复杂的感官体验。食用佐餐食品可能会改变白酒香气化合物的释放环境，从而大大改变感官体验的复杂性。

根据孙宝国院士团队孙金沅教授课题组的研究，食用花生可提高酒中酯香和焦香的爆发强度。同时，通过食品基质的滞留效应、口腔加工过程的变化和跨模态相互作用，花生米能增加白酒鼻后香气的释放强度并延长其爆发时间，抑制其后味。其中酯类，尤其是辛酸乙酯受花生的影响最大，对白酒风味变化的贡献也最大。花生中的吡嗪类化合物增强了酒中的曲香、谷香和陈香。

喝出好体感

值得注意的是，中华美食的好搭档——国台酒，不但入口酱香突出、幽雅细腻，陈香舒适、老酒味明显、醇厚丰满、圆润协调、回味悠长，空杯留香持久，体感也不错。国台酒的体感好，在两个方面有突出表现。

一是，醉得慢，醒酒快。这是因为，国台酒内的有机酸含量较白酒平均水平更高，而有机酸是饮后代谢的关键成分，能加速白酒中乙醇的分解代谢速度。

二是，饮后舒适，不头疼。这是因为，国台酒内的杂醇油含量较白酒平均水平更低，低至0.5g/L。而杂醇油就是酒后头痛的元凶。

酒中有山川秀色，酒中有千年酿史

口感好，体感佳。国台酒出自茅台镇，既为云贵高原、赤水河谷的山川秀色之所钟，又被千年酒镇中的酿酒微生物所深爱。

从生态环境来看，茅台镇所在的赤水河流域，自然生态极佳。赤水河是长江上游唯一没有修建大坝的一级支流，也因此成为众多珍稀鱼类的栖息地，堪称长江上游特有鱼类“最后的庇护所”；她还是一条绿意盎然的生命廊道，串联起三个国家级自然保护区，在她的中游还坐落着一片世界自然遗产地——赤水丹霞。

从酿酒历史来看，茅台镇有千年酿酒历史，酿酒微生物物种极大丰富，且经过了长期驯化。茅台镇核心产区内拥有的细菌多达233个属，785个种，其中特有18个属91种；真菌426个属，611个种，特有79个属117种。这些经过长期培育的酿酒微生物菌群，成为酿造国台酒独特风味的天赋宝藏。

毫无疑问，茅台镇如此得天独厚的酿酒环境难以复制，全中国找不出第二个地方来。所以酒界才长期流传这样一句话：离开茅台镇，酿不出茅台酒，也酿不出国台酒。

简简单单一瓶国台酒，酒中有山川秀色，酒中有茅台镇的千年酿史。

所以，花生米就国台，为啥越喝越香？

当油炸花生的酥脆与国台酒的醇厚相结合，每一口都充满了丰富的层次感。花生的香味与国台酒的酱香相互交融，带来一场味觉的盛宴；亲近乡土的愿望与悠远的传统交织，又激发一场熨帖的心灵旅程。（谭离园）

编辑：林辉审核 ：刘思嘉