绿豆酥：古镇夏日里的香甜回忆

本文转自：玉溪日报

绿豆酥即将出锅。□ 本报记者 曾梦琪 文/图

在通海县河西镇，有一家颇有名气的绿豆酥店，其饼皮薄如纸帛，馅料甜而不腻，闻起来香味扑鼻，吃起来松酥清甜，让人回味无穷，为人们带来了一份夏日的清凉与香甜。

口感香甜引人驻足

漫步于河西古镇熙攘的街道上，琳琅满目的店铺让人目不暇接，绿豆酥那独特的香甜气味总能让人们闻香而至。

5月16日一大早，记者来到河西本地人家喻户晓的绿豆酥店，老板李开旺和妻子阚春丽正在店里忙活着，手工制作的面饼一个个被放在锅里，在锅中油温的作用下，面饼散发出诱人的香气。而此时，食客们早已守候在门外。

李开旺的店是2008年开的，开业到现在，生意一直很好。“之前在昆明、红塔区看到很多卖点心的店铺，生意都很好，就想自己也开一家。”李开旺说，随着生活水平的提高，大家对健康越来越重视，自己就想到了做绿豆酥，绿豆消暑益气，兼具美味与健康。

在这种想法的驱使下，李开旺再也坐不住了。但他身边并没有懂这门手艺的人，去网上查资料，成了他实现理想的第一步。经过一段时间的调查了解后，李开旺决定离开通海，赴广东潮汕地区学习绿豆酥制作。在广东的一个月，李开旺从最基本的学起，虽然在学习中会碰到困难，但心中的梦想总能坚定他学下去的信心。

一个月的时间很快就过去了，李开旺怀揣所学回到了家乡，开起了自己的店。他不断琢磨绿豆酥的制作，并在原有配方的基础上进行改进，为的就是做一种更符合当地人口味的绿豆酥。

他说：“刚开业那段时间，我每天就做几锅，让周围邻居、朋友都尝一尝，根据大家的意见，一点一点调整配方，慢慢地，我做的绿豆酥获得了街坊邻居的认可，生意也越来越好。”

真材实料烤制美味

时光如梭，转眼10多年过去了。在10多年时间里，李开旺一直使用传统工艺制作绿豆酥。好的绿豆酥，饼皮酥脆、闻之清香，豆馅甜润细腻、口感绵密，为达到这样的味觉体验，李开旺始终以上好的绿豆和中筋面粉为原料，经配料、调酥、和面、包酥、擀压、包馅、烙烤等工序制作。

李开旺说，制作绿豆酥前，要先将绿豆洗净，再用冷水浸泡3至4小时，这些工作要在头天晚上做好。待第二天凌晨5点左右，将绿豆蒸2个多小时，再把蒸熟的绿豆搅碎成豆泥放凉，加入糖和少量盐，搅拌成豆沙，并等待进入下一道工序。在这个过程中，豆沙要百分之百捣细，与糖要搅拌均匀，这样吃起来才有细腻的口感。

“正宗绿豆酥的皮有很多层，酥皮入口即融，诀窍全在面团里。”李开旺指着面前颜色略有差异的面团说，酥皮由“水油皮”和“酥心”制作而成，把醒好的面团分别切成小块，取一个小的水油皮面团摁扁后，包入酥心一份，擀成长椭圆形，卷成3层，再擀平，重复几次，再次擀开面团，包入绿豆沙心，揉圆，用手轻压成扁圆形生坯，便可放入锅中。

烤制需要10分钟，这短短的10分钟，必须由经验丰富的师傅上手。只见李开旺把一块块面饼放在长方形铁板一样的锅里，淋上一些油，片刻工夫过后，快速将面饼翻面，接着煎烤。“一定要及时翻转，迟了就煳了。”李开旺说。

绿豆酥烤制好后，掰开一个，香气扑鼻，咬一口在嘴里，豆沙散开，越嚼越香，“我家的绿豆酥都是纯手工制作，现做现卖，除了添加少量的糖和盐，没有任何添加剂。”阚春丽告诉记者，当天做的饼当天卖，绝不放到第二天，不能辜负新老顾客的信任。

吃绿豆酥的幸福感

“刚开始做的时候，一天可以卖300个左右，现在赶集日一天可以卖1500个，非赶集日一天可以卖500个，江川区、红塔区、昆明等地的客人都来买，还是很开心的，很有成就感。”李开旺笑着说。

幸福的到来总有艰辛的付出。其实，刚开始做绿豆酥时，只有李开旺和妻子在做，随着他做的绿豆酥名气越来越大，妻子的妹妹和丈夫也加入进来，一家人每天5点便要起床，基本要忙到晚上9点才可以关门。他们4个人相互配合，在彼此的关心中，一种温暖和踏实的感觉也油然而生。

采访期间，店门口有不少食客前来排队。“我们家人都爱吃，一般中午之后就要排队了，今天是特意早上来买的。”食客鲁晓凤告诉记者，“很多绿豆酥也好吃，但是内馅齁甜，吃半个就觉得腻了。清甜不腻，是李开旺家绿豆酥最大的特点。”

从2008年开始，这小小的绿豆酥的香味已经在街上飘了10多年了，阚春丽家的小店也拥有了一大批老顾客。据她回忆，经常有在外面读书的孩子回到家就来这买绿豆酥，说特别想念，这是家乡的味道。每次听到顾客这样说，她心里就倍感温暖，觉得多年来的努力和坚持是有意义的。

接受完采访，阚春丽和李开旺又忙了起来，诱人的香味不断散开，这家小店的幸福也正在弥漫。