突破核桃油抗氧化难题，云南农大研发出核桃植物基奶粉

本文转自：人民日报客户端

杨文明

近日，云南农业大学盛军、田洋教授课题组突破核桃油抗氧化难题，研发出替代“植脂末”的核桃植物基奶粉，并实现了成果转化和应用，相关研究成果在国际食品TOP期刊《Journal of Food Engineering》在线发表题为“Effect and application of spray drying and freeze drying on characterization of walnut oil microcapsules”的研究论文。

云南省核桃种植面积、产量居国内首位，但高附加值产品少、产业链短、产业效益低。随着云南核桃逐渐达到盛产期，产量持续增加，价格持续走低，核桃种植户面临卖核桃难、加工难的局面，突破核桃工业化加工已经成为云南政府、科研单位以及社会亟需破解的重大课题。制约核桃产业发展的关键是缺乏核桃工业化加工的核心技术，即核桃油抗氧化难题。核桃油含有丰富的α亚麻酸，对人体健康非常有益，但由于核桃油在生产和储藏过程中接触空气易被氧化，限制了其在食品中的使用。同时，由于核桃油和蛋白的营养、口感与奶粉相似，有独特的品质风味，多年来人们抑制在寻求突破核桃油抗氧化技术，研发出替代“植脂末”的植物基奶粉，替代奶茶、速溶三合一咖啡以及多种食品中的“植脂末”，成为茶、咖啡以及多种食品的健康伴侣。目前，工业生产的植脂末所采用的油脂主要为氢化植物油，该油脂中含有10%~60%的反式脂肪酸，对人体危害极大。世界卫生组织（World Health Organization，WHO）发布了在2023年全球消除反式脂肪酸目标，因此，寻找一种新型健康的油脂替代氢化植物油及其重要，符合时代发展趋势。

该研究团队以核桃油、核桃蛋白等原料，采用分子包埋技术包裹核桃油制成溶于水的球状分子的核桃油乳状液。通过比较喷雾干燥（SD）和冷冻干燥（FD）对核桃油微胶囊结构和品质特性的影响，并研究了核桃油微胶囊在咖啡中替代商业奶精的作用。喷雾干燥法制备的核桃油微胶囊微观结构致密，颗粒呈球形，无液滴聚集现象，粒径均匀，包埋率高达92%，不饱和脂肪酸含量为87%。冷冻干燥法制备的核桃油微胶囊结构不规则，表面结构多孔，表面含油量高，包埋率为76%。与冷冻干燥相比，喷雾干燥具有更好的包埋率、流动性和氧化稳定性，而热稳定性无明显差异，核桃植物基奶粉的保质期超过了一年。应用电子鼻和电子舌技术研究结果表明，两种干燥方式制备的核桃植物基奶粉应用到奶茶喝三合一咖啡中，喷雾干燥法制备的核桃植物基奶粉的口感和风味能够完全替代市售植脂末，显示了核桃植物基奶粉的广泛应用前景。目前，该技术成果在昆明滇中新区建成了年产3000吨的生产车间，研发出植物基奶茶、植物基核桃等5个系列60多种产品，并由盛军教授牵头率先制定了国家首个《植物基奶粉团体标准》发布实施，核桃研究相关技术成果申请了38项专利。

抗氧化核桃植物基精深加工关键技术的突破，解决了核桃油易氧化问题，延长了核桃油保质期，增加了核桃油的食用范围及应用场景，使核桃深加工增加了新品类，延长了核桃产业链，为实现核桃工业化加工提供了技术支撑。