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老乡鸡公开预制菜占比，专家认为“带了个好头”
见习记者 胡玲玲 记者 王开智
4月8日，连锁餐饮品牌老乡鸡在官网公示所有正餐菜品的加工方式分类，其中“餐厅现做”占比70.6%，“半预制”和“复热预制”分别占比27.7%、1.7%。
“老乡鸡公开预制菜占比，可被视为行业内明示预制菜的积极开端。”北京社科院研究员、南昌理工学院数字经济研究院院长王鹏认为，尽管此前通知中的内容是鼓励性的，而非强制性，但老乡鸡的举措可能会引发其他餐饮企业效仿，从而提高整个行业的透明度。
餐饮行业资深从业者陈青告诉记者，此举是企业首次公开菜品制作全流程和供应链信息的尝试，透明化是连锁餐企未来的必走之路，也是未雨绸缪，预防食品安全问题给企业带来致命一击。
《老乡鸡菜品溯源报告》部分内容
3月21日，市场监管总局等六部门联合印发通知，将大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。在通知发布一周后，记者曾探访济南的两座大型商场，并未发现有“明示预制菜”的情况。
“预制菜是个筐，什么都能往里装。”一位店主曾向记者透露，自家餐馆40%的菜品均为预制菜，担心消费者对餐品有所误解，在非强制规定的情况下，只能选择“沉默”。他的担忧在于，行业内一些劣质生产商的售卖价格不及正规生产商成本的一半，坚持做好品质的商家，总会被这些“反面案例”波及。
有从业者表示，商业综合体中内并非不能使用明火，而是餐饮店大多背靠连锁品牌，为追求投入产出比，品牌希望保持出餐快、口味标准化，后厨面积越小越好，翻台效率越高越好。
王鹏认为，预制菜公示落地缓慢涉及消费者认知、企业自身利益考量、行业规范等多方面影响。预制菜与传统饮食文化相悖，以及消费者对预制菜生产过程的疑虑，导致长期积累的不信任感难以在短时间内消除。
这进而引发了企业出于自身利益考虑，担心过多的信息公开会暴露自身的市场策略或弱点，需要在保护商业机密和满足消费者知情权之间找到平衡。由于缺乏统一的生产和销售标准，市场上的预制菜质量差异很大，这不仅影响消费者的购买决策，也让企业很难沿用统一的标准去描述不同产品的质量。
“大众对于预制菜的认知误解一时半刻无法消解，需要消费者、餐饮行业、社会的共同推动。”在陈青看来，老乡鸡公示预制菜的举动会倒逼餐饮行业供应链改革，生产出更多“短保（质期）鲜配”的产品，在口味和效率中找到更好的平衡点。
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快照生成时间：2024-04-10 23:45:07
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