夏日“三面” 美味又爽口

本文转自：衡水日报

徐朝

每逢夏日，烈日炎炎、酷暑难耐之际，就会想起儿时手擀面、打卤面、炸酱面的味道，味蕾里总会泛起阵阵涟漪……

手擀面

在我们老家，夏天叫“冷汤”，又叫“凉面条”。旧时民间夏天待客常吃。具体制作方法为：选精制面粉（高筋粉），打上1至2个鸡蛋，然后用力揉，直至把面揉成表面光滑的面团，要略硬一些，俗语有“软面饺子，硬面汤”之说；将面团放到容器里盖上盖，饧面30分钟左右；取出面团，在面板上反复揉，尽量多揉一会儿；在面板上撒上玉米面，把面团放于案板上，擀压成厚面片，然后将面片卷在擀面杖上来回滚压，使面越来越薄，期间，要把面片换几次角度，重复操作；将面擀成较薄的大面片后，撒上干面粉折叠成长条，用刀均匀地切成细面条、宽面条、柳叶面等，抖开放入开水中，煮3分钟后，捞入晾凉的白开水中过一下，捞出。

上世纪六七十年代，吃一次纯白面手擀面，是一种奢侈的想法。农户人家为了改善生活，会用少量的白面掺上玉米面、红高粱面、榆树皮粉，擀成凉面条。然后把芝麻炒熟后倒入捣蒜罐子里，用捣蒜锤子用力拧、砸，等出油后，掺水和食盐搅匀。把黄瓜切成丝儿，再放些咸菜丁，拌着吃，这样人们吃得津津有味。现在凉面条已成为人们夏天的主食，调料多样化。

打卤面

打卤面贵在其卤。农家多用鸡蛋肉末等做成卤，再加上黄瓜条、咸菜丁做拌料。打卤时，锅内倒入高汤，加葱、姜、五花肉薄片，煮熟。香菇切片，与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中炖20分钟，加盐、鸡精、老抽，然后勾芡，再加入打散的鸡蛋，开锅即倒入汤盆。面条煮好捞出，浇上卤子，即可食用。过去吃打卤面时，打上两个鸡蛋、切些葱花，煮熟面条后再滴上几滴香油，美味极了。

记得有一年夏天，我闹肚子，什么东西都不想吃。娘心疼地问：“儿子，想吃点啥啊？”我说：“娘，你给我做碗打卤面吧！”那时家里没有白面，娘去邻居二奶奶家借来半碗白面。那碗打卤面，我终生难忘。正如顺口溜中所说，“打卤面，宽又长，端起面条想起娘。多少年，不能忘，鸡蛋卤子葱花香”。现在人们的生活水平逐步提高，什么“十八卤”“北京卤”，样样俱全。

炸酱面

关于炸酱面的传说有很多。努尔哈赤在早期征战时，因士兵盐分补充不足，提出“以酱代菜”的概念，后来这种做法被带入宫中，逐渐演变成炸酱面；慈禧太后在西安时，对一家炸酱面馆的面条赞不绝口，并将其制作方法带回北京，使得炸酱面在北京流行起来。过去农村生活条件差，炸酱面做法很简单，把自家制作的老黄酱掺水搅匀，将煮熟的黄豆放到老黄酱里。现在生活条件好了，人们吃得也讲究了。将黄瓜、香椿、豆芽、豆角切好或煮好，做成菜码备用。炸酱时，锅内放适量的花生油、豆油或棉籽油，先煸葱、姜、肉丁，然后改文火，油温保持六成热，倒入甜面酱或豆酱，用勺子不停搅动。再加入适量高汤、笋丁等，小火熬煮。面条煮熟后，浇上炸酱、拌上菜码，即成炸酱面。我喜欢吃这口，隔三岔五，就会约几位好友去炸酱面馆吃上一顿。到了夏天，孙子和孙女要吃炸酱面，老伴便买来黄豆酱，打上几个鸡蛋，先把酱炸出来，然后切上黄瓜丝、捣好蒜泥，备用。看着孩子们“狼吞虎咽”的吃相，我和老伴心里都乐开了花……