兴凯湖大白鱼 味蕾上的“贡品”

本文转自：黑龙江日报

烹制好的大白鱼。

餐饮服务人员展示即将下锅的大白鱼。

冬季，刚刚捕捞上来的大白鱼。

□吴洪伟

地处黑龙江省鸡西市的兴凯湖，至今保持着原生态风貌。这里蕴藏着无数的珍奇美味，最让人回味无穷的，便是兴凯湖大白鱼。龙江人宴请宾客、馈赠亲朋，总会想到兴凯湖大白鱼。兴凯湖大白鱼更吸引了全国各地的游人来到兴凯湖旅游观光、休闲度假。

皇家贡品 龙江佳肴美味

兴凯湖大白鱼属于鱼中的贵族。它是我国“四大淡水鱼”之一，与乌苏里江的大马哈鱼，绥芬河的滩头鱼并称“边塞三珍”。

兴凯湖大白鱼对生存环境的要求极高，只能在无污染的水质中生长。在越冬前它储备了足够能量，因而冬捕的鱼脂肥味美，肉质瓷实弹牙。它有着难以掩饰的美，像一块纯净白玉，晶莹剔透，闪着银光。开阔的红嘴高傲地上翘，因此又名兴凯湖翘嘴红鲌。它体型颀长，鳍尾发达，腹面全部或后部具肉棱，爆发力强，行动迅速，游泳健将的美誉更凸显它不凡的品质。

兴凯湖大白鱼，久负盛名。据史料记载，唐代称兴凯湖为湄沱湖，以盛产“湄沱之鲫”驰名。真可谓：“湄沱之鲫大如斗，月琴海下有千秋”。6000年前肃慎人创造渔猎文明以来，兴凯湖大白鱼便成为肃慎先民的日常饮食。

烹食大白鱼在民间百姓中流传悠久，而扬名九州则始于清朝皇室。1682年康熙皇帝东巡视察武备，行至吉林乌拉（今吉林市），巴海将军的家厨为皇帝烹制了一道清炖大白鱼。康熙皇帝食后大为赞赏，挥毫写下“水寒冰结味益佳，远笑江南夸鲂鲫”的诗句，从此大白鱼名噪京城，成为皇家贡品。乾隆年间，乾隆皇帝赐予清蒸大白鱼“关东佳肴美味”名号，从此这道经典鱼肴世代流传。

独特技艺 追求本真味道

经过一代代厨师的传承与探索，兴凯湖大白鱼的制作经历了清煮、清炖到清蒸的三次华丽转身，确立了清蒸和香煎大白鱼的独特制作技艺，把兴凯湖大白鱼的鲜、滑、嫩、香四大特点原汁原味地呈现出来。2021年兴凯湖大白鱼制作技艺获得鸡西市非物质文化遗产称号。

清蒸兴凯湖大白鱼的制作可谓是一门艺术。其过程分为三个关键步骤：首先，施展华美的刀工，采用“牡丹刀”的技法。这样雕刻出的鱼肉好似盛开的牡丹花瓣。再淋上热水，烫去残留的黑皮，使得大白鱼更加白皙嫩滑。第二步，调味。先在“牡丹花瓣”上均匀撒上盐，再放入姜片和葱片，平衡鱼肉的寒凉。然后涂抹一层猪大油，使鱼肉增香。第三步，将大白鱼放入蒸锅中，蒸制15分钟。出锅后，点缀上青红椒丝、姜丝和葱丝，为大白鱼增添一抹斑斓的色彩。最后淋上热油，这道晶莹剔透、美味诱人的佳肴即可摆上餐桌。

坐在兴凯湖畔，吃鱼的快乐无以言表。第一口要品尝鱼腹，鱼腹寓意余福。夹起一片鱼腹肉，放入口中，鱼肉便自动融化在舌尖，余香在唇齿间流连。这鱼肉，不腻不瘦，清爽滑嫩，富有弹性。它的鲜美胜过蟹肉，而细细品味，还有虾肉和蛇肉的滋味。

清蒸大白鱼的技艺，重在一个“清”字，追求天然本真味道。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方法。兴凯湖大白鱼不需要加任何调料，因为它生长在无污染的冷水中，以兴凯湖秀丽虾为食，天然纯粹，除了鲜美别无其他。

百姓人家 也吃上了贡品名鱼

由于过度捕捞，兴凯湖大白鱼经历了从“棒打狍子瓢舀鱼”到“一鱼难求”的境遇，曾濒临枯竭，价格也逐年急剧攀升，似乎离百姓的餐桌越来越遥远了。2003年，兴凯湖大白鱼人工繁育试验获得成功。2006年实现了人类首次向兴凯湖放流10万尾兴凯湖大白鱼苗的历史突破，2022年增殖放流鱼苗已达到20万尾。科技产业的发展保障了兴凯湖大白鱼的供给，满足了人民对高品质水产品的需求。

2010年11月15日，中华人民共和国农业部批准对“兴凯湖大白鱼”实施农产品地理标志登记保护。鸡西市政府为亮化兴凯湖大白鱼地标性品牌，已形成了“一尾大白鱼、一种鱼文化、一条产业链”的全产业链条发展模式，拓展延伸了兴凯湖大白鱼产品的价值链。一度是皇家贡品、国宴佳肴的兴凯湖大白鱼，随着产业的发展和人民生活水平的日益提升，已经走上百姓的餐桌，成为人人都可享用的大众美食。

2019年3月第三代技艺传承人赵云生带着清蒸兴凯湖大白鱼独特的烹饪技艺走进央视《魅力中国城》栏目。兴凯湖大白鱼银亮的身子，在赵云生一番神操作后，变成了汁水丰沛，肉质嫩滑鲜香的美食，惊艳了场内外人们的目光，更刺激着他们的味蕾。清蒸兴凯湖大白鱼获得年度特色美食称号。由此，这款龙江美食闻名全国。

每到旅游季节，兴凯湖金色的沙滩上，游人如织。沿湖渔村及湖岗上的酒店、鱼馆、农家乐，家家高朋满座。以兴凯湖大白鱼为食材的菜肴，布满了餐桌，清蒸、香煎、冷熏、红烧、软炸、鱼头煲、鱼肉滑……菜品烹制方法花样翻新，颜色样式各异。人们赏美景，品美食，脸上满满的幸福感。

烹饪制作兴凯湖大白鱼的酒店、鱼馆，以兴凯湖为起点，辐射黑龙江全省延伸至省外一些大城市，丰富了当地人们的生活，传播了龙江美食文化。如今网上销售也相当火爆，打开抖音、淘宝等电商平台，搜索兴凯湖大白鱼，就会看到或是视频或是主播在展示已是成品的香煎兴凯湖大白鱼：“两面金黄，外焦里嫩，口感脆、鲜、香、弹。”“塑封真空包装，精美礼盒，开袋即食，方便快捷，在家里等着，地道的龙江美味就‘游’到你家。”

鱼，我所欲也！在兴凯湖畔，美味与美景可以兼得。我们品味的不仅是大白鱼的美味，更是龙江文化的醇厚和生命的欢喜。

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