抵食又自在 小火锅“翻红”

本文转自：广州日报

小火锅人均消费不高。

部分餐饮连锁品牌开始探索小火锅模式。

小火锅店菜品同样丰富。

最近的强降温让人措手不及，餐饮品类中的火锅再度火起来了。近日，记者走访市场发现，比起大火锅，小火锅的热度更高。高性价比让小火锅获年轻人青睐，同时，一人食的模式也让“社恐”的年轻人更加自在。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠 图/视觉中国

工作日小火锅门店“满座”

最近，有食客发现小火锅似乎在悄然翻红。记者走访了广州客村附近的艾式旋转小火锅，即便是工作日晚上，店内约40个座位“满座”。火爆长沙的盛香亭转转热卤今年9月份进驻广州，这家以小火锅为主要业态的餐厅，在小红书“风很大”，吸引了一众年轻人去消费，据消费者反映，该店需要等位时间较长，周末排队时间可达两个小时。

大众点评公开信息显示，广州专营小火锅以及提供一人食小火锅模式的餐厅共有30余家，其中不少店是今年新开设的。记者留意到，部分餐饮连锁品牌也在今年开始探索小火锅模式。除盛香亭之外，百胜中国旗下的火锅品牌小肥羊、长沙连锁餐饮店大斌家串串火锅以及广东连锁火锅店“为什么牛”牛肉火锅等均在今年进驻小火锅赛道。

据窄门餐眼资料，盛香亭转转热卤于2022年开设，目前在长沙、深圳、广州共开了16家门店；“为什么牛”从2016年开始创立，发展至今共有两家现切牛肉火锅店，但今年下半年却连开三家小火锅。

据了解，最早开创小火锅模式的连锁餐饮店是呷哺呷哺。据公开报道，1998年，商人贺光启把小火锅的模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅，此后十年里成为红极一时的平价小火锅品牌，2014年上市时曾为“连锁火锅第一股”。不过，呷哺呷哺试图向中高端靠拢，价格越来越高，因此也受到了市场冷遇，2020年至2022年连续亏损三年。

一番折腾后，呷哺呷哺重回高性价比路线。2023上半年财报显示，人均消费方面，呷哺呷哺餐厅上半年人均58.4元，较上一年同期的63.1元下降7.45%，新增91家门店，今年上半年也开始扭亏为盈。

高性价比赢得年轻人喜爱

记者走访发现，消费小火锅的多为偏年轻的群体，并以女性居多。高性价比成为吸引年轻群体的一大原因。

消费者高小姐就是资深火锅爱好者，基本上每周都会吃小火锅。她说：“看重小火锅的实惠和便捷，喜欢花几十元吃到种类多样的菜品，并且想吃什么夹什么。”

艾氏旋转小火锅是高小姐常吃的店，这家店共有11款锅底，价格在5元~10元之间，菜品分为三档计价，价格在1到3元之间，牛羊肉分别为10元一盘。除了荤素菜之外，还包括西瓜、山楂糕等水果和小吃，不仅划算，菜品也是她吃过的小火锅店中较为丰富的。

据调查，广州专营小火锅餐厅人均消费约在38元~65元之间。在大火锅店就餐，锅底就要二三十元，如果选择小火锅，四五十元的花费基本上就可以把牛羊肉和各式蔬菜“安排”得明明白白。

高小姐喜欢独处，吃一人食小火锅“不用怕孤独”，也可以边吃边看剧，让她感到十分放松。

实际上，盛香亭从热卤跨界到小火锅赛道，创始人廖宗毅不仅看重火锅的大众性，也看重年轻人对一人食的消费需求。据公开报道，廖宗毅认为年轻人更愿意独处，如果能瞄准一个人的消费场景，将会具有发展前景。

据了解，盛香亭、“大斌家”等都在尝试打造“一人食”的体验感。不仅店内环境色彩鲜亮，时尚活泼，还设置了许多细节。广州盛香亭的小火锅店在座位上贴了用餐指引，还设置了有功能分区的服务铃，有加汤、结账等选项，为“社恐”的年轻人考虑得很周到。“大斌家”长沙的小火锅店甚至在座位上放了手机支架，座位上方还有小射灯，方便年轻人看剧和拍照。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，自主性、便捷性强的小火锅能匹配年轻人的消费需求。

不必担心找不到朋友，不必担心价格高昂，一人食小火锅或可帮助年轻人实现想吃就吃的“火锅自由”。

规模化生产把控采购成本是关键

维持高性价比可能意味着更低的利润，客村附近的串味哆小火锅店长告诉记者，营业几个月以来的利润并不高，没有他们另一家粉面餐饮店赚钱。位于客村丽影广场的“蜀味三绝”老板则表示，自己是看“艾氏”的红火才选择入局，但因没有加盟连锁店、店面在商场负二层等方面的原因，经营状况暂时一般。

目前餐饮行业维持高性价比并非易事。餐饮行家马德均指出，除去原材料等成本，由于小火锅店的选址大部分是在市中心商圈等，店租和员工工资占了“大头”。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，小火锅模式首先要确保食品品质，模式维持下去最关键的可能是步入连锁化、规模化，通过规模化生产把控采购、运输等成本。没有规模化支撑的话，性价比、质价比很难在短时间内形成效应。

另外，高性价比趋势不仅体现在小火锅上。马德均认为，餐饮行业的消费环境发生转变，走大众、平价路线是整个行业大趋势。红餐网近日发布的《火锅品类发展报告2023》也显示，一些品牌通过推出组合套餐、聚焦小火锅等形式降低人均消费，高质价比成新趋势。