肥牛卷里真的有牛肉吗？

本文转自：闽南日报

肥牛卷里真的有牛肉吗？

不同肥牛价格差距大

▶消费者正在超市选购肥牛卷

围着火锅大快朵颐，是家庭聚餐、朋友聚会的首选之一。而说起火锅必备的菜肴，相信很多人都会想到肥牛卷。不论是煮酸汤、涮火锅、涮铜锅，肥牛卷都是经典搭配。一口咬下去，肉香四溢，入口即化。不过，记者发现，不论是在各大超市，还是在线上电商平台，冷冻肥牛卷的价格相差巨大，每500g价格从十几元到几百元。那么，价格差异如此之大的肥牛卷里，真的有牛肉吗？

记者走访市区沃尔玛、大润发、永辉、新华都等大型商超后看到，盒装肥牛卷的规格一般为150g、200g、400g、500g，有原切肥牛、雪花肥牛、和牛雪花肥牛、日式肥牛、美人脂雪花肥牛等不同品种；价格方面，200g原切肥牛卷在40元左右，150g的肥牛卷低至9.9元。在线上平台，肥牛卷的价格更是五花八门、价格差异巨大。如根据不同品种，既有售价429元、规格为500g每盒的澳洲和牛M9板腱牛肉卷，也有售价11元、规格为200g每盒的肥牛卷。

“肥牛其实是牛身上腰背部、腹部等运动量少的肌肉，是最优质的部位。肥牛卷经过排酸、切割、切片而成，肥瘦相间、肉质鲜嫩。牛肉脂肪含量低，真正能达到‘肥瘦相间’的很少，做成肥牛卷成本很高，因而价格也贵。”北桥市场某牛肉摊摊主介绍道。

为了追求更好的口感和更低的成本，用多块肉组合压制，冰冻成肉砖，再用刨片机削出来的肥牛卷应运而生。相对于纯牛肉卷而言，这类肥牛卷的口感更嫩，价格也更经济实惠，因此也更受消费者欢迎。

大润发导购员告诉记者，肥牛卷有等级之分，好品质的肥牛卷会用去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，做成肉砖。这种肥牛卷纹路不规则，口感很丰腴，也属于原切肥牛卷，价格也比较高。若是用牛碎肉拼接压制而成，再添加卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂的肥牛卷，价格就很便宜。但这种肥牛卷往往一下锅就散掉，口味也一般。还有些肥牛卷叫“牛肉风味卷”。这种肥牛卷就可能是用别的肉代替制作而成，例如部分商家会用85%的鸭肉和15%的牛脂，混合压制而成“肥牛卷”。

低价肥牛卷能放心吃吗？

事实上，在正规市场内销售的低价肥牛卷，也是符合食品安全标准的真肥牛卷。只不过这是以碎肉加工而成，制作过程更加复杂的“重组肥牛卷”。

这种肥牛卷常见处理方式主要是利用酶催化肉的肌原纤维，让不同肉的蛋白质之间发生反应，提高蛋白质的稳定性，从而让碎肉自然黏合。“重组肥牛卷”虽然工艺稍复杂，但价格低于原切肉。据了解，“重组肉”属于调理类预制食品。这类产品是以合格畜禽肉为主要原料，在绞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用胶体、磷酸盐、调味料等食品添加剂，进行二次成型加工而成的预制类调理肉制品。肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”。国家对此也有“新鲜、无异味、无杂质”等专门规范。目前，市面上还有部分肉制品，如鱼丸、香肠、汉堡中的肉饼等，也使用了重组成型这一技术。如果所使用的原料肉和食品添加剂均符合相关标准，并按规定明确标示，产品达到合格要求，它就只是一种正常的加工食品。消费者可以根据自身需要选择购买。

那么，该如何放心购买肥牛卷呢？首先好的肥牛卷颜色比较鲜红的，肥瘦相间、肉卷长，解冻后色泽变化不大；如果是合成的肉，则容易变得暗淡，甚至有一些带黑色，且解冻后肉质易散架。其次可以看产品执行标准和配料表，GB2707开头的“鲜（冻）畜肉”，就是原切肉的身份编号，配料表里只有牛肉，没有其他任何配料。或者以SB/T10379开头的“速冻调制食品”，在配料里除了牛肉，还有一些佐料、食品添加剂等辅料。不过，配料表越长就越要少买。此外，肥牛卷属于高脂肪肉品，建议减肥人士不要多吃。