米面米饺 家乡限定

本文转自：解放日报

长三角的村民在晾晒米面。视觉中国供图 张慧

米的铿锵与温柔，是离家就很难吃到同款的——米面与米饺。

从合肥出发，驱车南下七十多公里，或是高铁上小憩二十来分钟，就能到老家庐江。庐江北濒巢湖，南近长江，水系发达，自古就是粮仓重地，鱼米之乡；与别处稻香略有不同的是，这里还藏着一种非主流的籼米早稻。

“南籼北粳”，构成了我国稻米的大致格局。一般来说，籼米谷粒细长，吸水性强，口感较硬；粳米形状圆短，吸水性弱，口感较软，煮后油性、黏性高。老家的早稻籼米则结合了两者：外形上是少见的短粒籼米，不仔细看还以为是粳米，特质上既有籼米较高的吸水性和膨胀性，也有粳米的香软口感和高淀粉含量——米面和米饺，都来自这种小众的早稻籼米。

贾思勰的《齐名要术》有云：“南方有蝉鸣稻，七月熟。”早稻籼米农历芒种插秧、大暑时节收割，收割完毕，当下需立即栽种下一轮水稻。抢收抢种都要在十多天内完成，如行军打仗般紧张，又叫“双抢”。每年农历七月中旬“双抢”时候，正是巢湖南边早稻籼米的收割季节。脱壳后的早稻籼米新鲜水灵，选其中上好的大米，淘洗后加水浸泡，耐心等待5到7天，膨大的米粒在手指间轻轻一捻即化，就是上石磨的最好时机。石磨里一圈圈转出米浆琼汁，舀一勺奶白色的米浆进平底铁盘，左右轻摇，让米浆均匀流至铁盘的每个边角，形成一张平滑规整的白膜。烧开水、上蒸笼，铁盘进蒸笼待上片刻，晶莹剔透的一张米面片即可被轻易揭开。忍住扑鼻的米香，待米片上的氤氲稍散，轻捻起薄皮，几次对折，手起刀落几下，便有了折叠的面条形状。直接将Z字形的面条摊晒于竹簸箕也好，或是切完后抖开以直条状挂在竹竿上也可，总之，晾干是庐江米面制作工序中必不可少的收尾。

曾经我迷失于米食的大千世界，米粉、河粉和家乡的米面到底有什么区别，傻傻分不清楚，后来才搞懂：大米浸泡、米面团蒸熟以后挤压成条状的是米粉；大米磨粉加水以后蒸熟成面皮，切片后直接下锅的是河粉；而米面的工序更为复杂，既要浸泡、磨浆，还要上屉蒸片、切形、最后还要晾晒保存。相比河粉的米皮，米面的米皮更轻薄，最接近广东肠粉那细腻弹滑的一层，只是到了肠粉皮那一步，被折叠切条做成了面，以纯米的滋味荡漾于汤水里。

复杂的制作工序成就轻松的烹饪。晾干后的米面可以长期保存（10个月以内），食用时只需随意抓几把，水中浸泡5—10分钟即可恢复“精神气”。浸泡时长依个人喜好，喜欢面条韧性口感的可以少泡一会儿，偏爱软滑面条的就多延长些时间。汤烧开后，泡过的米面入锅煮开，再关火焖两分钟即可食用。清汤米面的面汤里一定要同下一小把鸡毛菜，纯白的米面与碧绿的青菜一起散发着朴素的香气，这是最原本的蔬菜与米的清香。但庐江人吃米面还是更爱和荤汤搭配，就像米饭离不开肉菜一样，鸡汤才是米面最好的灵魂伴侣。小火慢炖出清澈鸡汤，清水芙蓉般的米面舒展着滑进汤里，纯白之上映出点点金色柔光。鸡汤的鲜美浓郁与米的清新纯粹缭绕，寒冬腊月天里这一碗面熨帖又营养。熨帖，因为米面可以像粥一样入口即化，营养，在于米面好吸收消化，因此也是老家的月子面——三国名将周瑜是庐江人，传说小乔坐月子时，也爱吃鸡汤米面。

如果说家乡的米面是我见识过的最温柔的面，那么大米饺则是我吃过最铿锵的饺子。不知道最早发明米饺的人在想些什么，也许是听说了北方人的那句“好吃不过饺子”，又舍不得南方米饭的滋味，那不如用籼米粉包个饺子试试看吧。有些地方如江西也有米饺，做法是包好之后上蒸笼，又叫蒸米粑或籼米粑。但是庐江的米饺不一样，它是最嘎嘣脆、又鲜糯流油的饺子。

早籼米磨粉炒熟，加碱水揉成面团做饺子皮；五花肉、葱花、生姜调馅包在里面。米饺子揉面讲究，米粉面揉不好就容易开裂；调馅也很关键，咸淡、干润适宜，高温下还能出汁最好。米面团容易散，饺子皮得做得厚实，如果下锅煮，口感断不如面皮包的北方饺子，而另辟蹊径入锅翻炸，就充分发挥出了米面团松散的优势——大火定型、小火慢煎，炸出金黄的外壳弯弯如新月，炸出层层叠叠的酥皮与脆壳，由此又有名油炸大弯饺。

“大饺子咯好吃？”

“尚好好吃滴嘛。”

庐江方言处于江淮官话的东南前沿，其东、南、西分别与赣语区、吴语区和徽语区接壤，因此语音语调既掷地有声、张力十足，又能说得温软娇嗔、抑扬顿挫。正如这庐江大米饺的三重味境：咔嚓一声，那是牙齿碰到酥壳脆皮的第一味，清脆的咔嚓，胜过薯片的第一口，炸鸡也不过如此。接着唇齿碰触到第二层的糯糯香米，嫩得像豆腐，又绵软似年糕，还捎带透露出第三层——肉馅的鲜美。鲜葱猪肉馅看似简单，在米香的衬托下鲜而不腻，高温油炸后还有汁水的精华。大米饺一上桌，好吃到刹不住车。两三口解决完一个，三五下吃掉一小盘，只恨自己胃口有限。

某个空着肚子匆忙出门的早上，在拥挤的地铁车厢里随人墙摇摇晃晃时，我突然想起童年的那顿早饭。被大人牵着手，来到简陋的早点摊前坐定不久，热气腾腾的早餐就来了：身披着黄金铠甲的大米饺在面前的白瓷盘子里油光闪闪，一碗阳春白面的热气氤氲在眼皮前。肚里馋虫跟着脑袋瓜子一起被香味激醒了，在还不知道低碳水饮食为何物的时代，年幼的我猛吸一口鸡汤米面，筷子夹起一只炸大饺子送入口中。咔嚓一声，天边鱼肚白似开了一条线，万丈晨光紧跟着到来。