走进中国酒谷｜集工艺所长，探索中国酒香馥郁密码

本文转自：人民网-湖南频道

编者按：白酒，承载着深厚人文底蕴，是中国传统文化的一张金名片，随着白酒行业进入深度调整阶段，湘西等中国白酒核心产区也迎来新的发展机遇。10月10日，第21届国际酒业博览会开幕，在汇聚全球名酒力量的酒博会舞台上，中国酒业协会正式授牌湖南湘西“世界美酒特色产区•中国酒谷”的荣誉称号。聚焦湘西产区优势，馥郁香何以诠释中国香，展现大国白酒文化魅力？近日，人民网走进湘西酒鬼酒酿造工厂，就相关主题进行探索。

人民网长沙10月11日电 “酒鬼背酒鬼，千斤不嫌赘，酒鬼喝酒鬼，千杯不会醉，酒鬼出湘西，涓涓传万里......”地处北纬 30° 核心酿造地带，神秘的湘西大地自古便出美酒，是中国漫长酒史中一颗耀眼明珠，于这片土地而言，酒亦如举世闻名的美丽胜景，不可或缺。

酿造车间的窖池。周翊君摄

“隆隆隆......”刚进入酒鬼酒厂区大门，阵阵机械的运转声伴随着扑鼻的酒香迎面而来。酿造车间里，迎着硬着扑面而来的蒸腾热气，七八个工人大汗淋漓挥动着手中的板掀，将粮醅填入窖池中发酵，抬头向上看，偌大的厂房四壁斑驳，充满了时间的印记。

“墙上这些黑黑的东西，实际上是酿酒的过程中形成的微生物的附着，日积月累才有了今天的景象，这也是我们酿造历史的见证。”酒鬼酒工艺员杨清庭介绍。

有道“百酿馥郁”，馥郁香型白酒前后经过一百多道工艺，是中国白酒工艺最复杂的酒种之一。沿着漫长岁月，酒鬼酒的酿造工艺逐渐成熟清晰，一串数字揭开了其工艺密码——“13526”，即“整粒泡粮一天一夜”“清蒸三次润拌”“五重增香”“移位双轮底发酵”“清烧六类取酒”等关键工艺。

酒鬼酒“13526”酿造密码。周翊君摄

繁复工艺的背后，是5代匠人持续68年的守望接力。

“经过多年研发，我们结合湘西的气候、水文、土壤等条件，对传统酿造工艺进行改进创新，只为研发出属于湘西的独特风味。”酒鬼酒股份有限公司技术研发中心副总经理余冰表示：“馥郁香工艺集浓清酱之所长，历经八次创新迭代，才有了现在的稳定可控。例如通过‘五重增香’，特别是其中前后100天的‘移位双轮发酵’，我们付出了双倍的时间成本，网罗产区环境中的微生物，促其生香。”

此外，酒鬼酒小曲糖化、大曲发酵工艺的结合，也是馥郁之妙的重要来源。通过检测，在酒鬼酒的蜜曲里发现了“明星菌株”米根霉BC70107，这也成为酒鬼酒的自主知识产权专利菌株，它能有效提升小曲的糖化能力，是馥郁香型白酒中九香中蜜甜香的产香原因之一。

什么样的酒才是好酒？

酒鬼酒与中粮营养健康研究院合力，首次推出馥郁香白酒科学表达立体模型，馥郁香五感风味轮（中英版），让消费者更好感知馥郁香的魅力。

馥郁香白酒科学表达立体模型，从酿造工艺、感官评定、溢价文化等不同维度，具象呈现出三大品牌产品间的差异，让消费者“一图”读懂关键信息，精准选择自己心仪的产品，成为行业内的一个创举。

把大自然的味道，交给大自然酿造。

“微生物是自然界的酿酒大师。”陶坛库里，大大小小的陶瓷罐储存着基酒原酿，空气里浮动着丝丝幽香。据了解，这里的基酒至少需要存放5年，让酒体充分与空气中的微生物进行作用，从而使口感更绵柔细腻。

陶坛库内存放的老酒。周翊君摄

泡粮、拌润、发酵、清烧……每个步骤，都少不了微生物的参与。余冰表示：“这是馥郁酒工艺的核心关窍，湘西山好、水好，我们以天人共酿的思路，把产区的自然优越性融入到酒体之中，好山好水化作了馥郁香味。”

凿井者，起于三寸之坎，以就万仞之深。

一直以来，“风味”便是白酒市场竞争力的重点要素，作为中国馥郁香型白酒代表，酒鬼酒“一口三香九韵”的复合风味轮在整个白酒行业别具一格。

馥郁香，集众工艺长于一身。

中国白酒泰斗沈怡方曾对酒鬼酒和馥郁香型工艺给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新。”

“这种创新在满足了消费者口感复杂度和品类多样性需求的同时，也开拓了差异化发展空间，为酒鬼酒品牌发展带来区别于其他香型名酒的基础特色。”酒鬼酒有限公司副总经理李文生表示。（何彪、周翊君）