预制菜国标出台，让公众吃得明明白白

▲在山东日照，一家预制菜企业正在进行生产。图/新华社

3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，旨在强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。

此次通知亮点颇多，其中明确预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂；同时中央厨房制作的菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品均不属于预制菜。

此前，已经有逾20省份出台了各自的预制菜高质量发展相关文件和地方标准，但一份全国通用的标准，对行业具有更完整和清晰的指导意义。可以说，预制菜国标出台，有助于行业的标准化、推动行业规范化，而监管也将“有法可依”。

预制菜在近些年快速兴起，其集中生产、加热简单、口味统一的特性，格外适合快节奏的城市生活以及快速扩张的餐饮行业。有数据显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，新增注册企业超过4000家，“开疆拓土”的预制菜，展现出巨大的产业前景。

但不可忽视的是，在此之前关于预制菜的定义范围、安全标准始终没有厘清，预制菜未能摆脱保质期过长，添加剂、防腐剂滥用的疑云。这也让预制菜在很多地方被贴上了“不健康”“没营养”之类的标签，甚至引发了一种“反预制菜”的情绪，行业前景也变得不再明朗。

因此，对于一个如此巨大体量的产业，一种近乎无所不在的食品分类，行业规范有必要迅速补位，这也是通知出台的背景。

而从通知内容看，对很多社会讨论都有所回应。比如，关于中央厨房、速冻食品等一直存在争议的品类都予以了明确，有利于缓解社会谈“预”色变的情绪。

值得注意的是，通知不仅精确定义了预制菜的概念，也提高了预制菜的门槛，比如规定“不允许添加防腐剂”。一方面，这表明了行业对于食品安全的重视，符合消费者对于健康食品的追求；另一方面，预制菜产品的研发生产和储存运输环节难度提升，对从业企业提出了更高的要求。

与此同时，预制菜如何保鲜、保质可能成为一个新的课题。曾有研究机构指出，中国预制菜的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态。那么这些分散分布的小企业，是否能够充分实现冷链运输，保证食品安全，也会备受关注。

对此，通知也有相对应的表述，比如增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用等。

可以看出，这些都为预制菜未来的发展厘清了方向，预制菜不能走追求速度、牺牲质量，追求方便、牺牲安全的歪路上去；相反，必须不断提高技术水平，不断完善产品质量，进而实现行业整体的提质升级和口碑重塑。

客观来看，现如今，人们已经不太可能彻底拒绝预制菜，预制菜本身是一种工业化集中生产的产物，已经在呈几何倍数地提升餐饮行业的整体效率和规模。这也是通知中“高质量发展”所蕴含的意义，预制菜的潜力仍然有待挖掘，也应当走上新的发展阶段。

那么，眼下重要的就是提升预制菜的透明度和美誉度，让其无论从规模、质量还是舆论接受度上，都迅速成为一种“普通食物”，而不再是一种被特殊标记的门类，从而以一种更可信的状态，嵌入人们的生活图景。

编辑 / 徐秋颖

校对 / 付春愔