小众火锅底料崭露头角

本文转自：中国食品报

从“幕后”走向台前

小众火锅底料崭露头角

糟粕醋火锅底料、骨汤火锅底料、潮汕牛肉火锅底料、涮肉火锅底料……近年来，随着爱冒险、爱尝鲜的年轻消费者成为主力消费人群，小众火锅崭露头角，最能体现火锅风味的小众火锅底料也随之从“幕后”走向台前，得到了越来越多年轻消费者的青睐。业内人士表示，各种小众火锅底料或许会不断走进大众视野，但最终能否在市场站稳脚跟还未可知，这需要企业做好消费者口味偏好的调研以及拥有持续吸引消费者的能力。

小众底料抢“鲜”上市

随着天气变冷，吃顿热腾腾的火锅成了消费者的首选，各大商场和一些电商平台的火锅食材销量一路攀升。与往年相比，今年小众口味火锅底料争相上新抢夺市场。在淘宝平台，截至9月底，销量第一的泰式冬阴功汤底已售40多万份、金汤花胶鸡火锅底料超9万份、糟粕醋火锅底料超4万份。

“糟粕醋不是醋饮，是海南文昌市铺前镇的传统小吃，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等制作而成。糟粕醋火锅底料酸辣但不刺激，味型单纯。”一家火锅食材销售专卖店店主王女士正在向顾客推荐店里新到的海南糟粕醋火锅底料，“虽说糟粕醋和其他火锅底料一样，都是可以加任何食物，但最好吃的吃法还是加入海鲜，经过酒糟发酵的糟粕醋有一股酒香，既可以去除海鲜中的腥味，又能够提升鲜味。”

王女士介绍，以往热卖的麻辣、香辣、番茄、三鲜等火锅底料已经不能满足消费者的多元口味，糟粕醋火锅底料、腊味火锅底料、潮汕牛肉火锅底料等小众口味火锅底料渐渐占据一席之地。

另一家火锅食材专卖店店主张先生称，过去，川渝麻辣火锅“独霸天下”，各种品牌的麻辣、香辣火锅底料最好卖。但随着年轻消费群体的加入，多元化的口味也在兴起。“他们更加注重健康，开始少吃辣，并且喜欢新鲜的食材，以鲜取胜的小众火锅底料深得他们的青睐。”

“之前在店里吃过金汤花胶鸡煲，一直念念不忘，后来在电商平台看到有卖火锅底料的，就买回家尝尝，没想到口味还原度还挺高。现在家里都会囤几包，馋了就来上一顿。”90后消费者刘女士此前是川渝火锅的重度爱好者，近两年开始“入手”小众火锅底料，“我涮火锅喜欢吃鲜鱼、鲜贝、鲜肉这一类的鲜品，而金汤花胶底料比麻辣底料更能体现出菜品的鲜味。”

业内人士指出，如今，随着旅游业和社交媒体的发展，越来越多的人开始关注和推崇传统美食、地方美食，糟粕醋火锅、金汤花胶鸡煲、粥底火锅等也开始被更多消费者所了解，这在一定程度上拉高了同款风味的火锅底料销量。

《中国南北名火锅》中记录了14种239款火锅，其中，川渝火锅是目前中国火锅江湖第一大“门派”，拥有坚实的群众基础和广泛的接受度，凭借热辣鲜香的口味和食材，持续不断吸引着新的消费者加入。根据消费者调研数据，90后成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量的53.1%。为迎合年轻人的多变口味，多元化口味火锅底料逐渐兴起。

瞄准年轻群体的需求，调味品品牌陆续推出了新品小众锅底。近日，太太乐推出了汤之鲜新品椰香豆乳火锅汤底，豆乳锅底叠加椰香口味，入口鲜甜、醇厚。太太乐方面表示，将继续不断创新，推出更多符合消费者需求的火锅汤底产品，助力消费者在家中享受健康美食的同时，节省烹饪的时间和精力。此外，德庄香辣虾蟹麻辣调料、大昌辣白菜火锅调味汁、丸三牌豆乳味火锅汤料等，也更加频繁地走上了消费者餐桌。

从“小众”到“大众”路还很长

火锅底料堪称调味品赛道中的一代“卷王”，同质化严重导致的激烈竞争是火锅调味品企业共同面临的难题，然而在年轻消费群体逐步扩大、消费快速迭代的当下，消费者需求及消费风向也开始“变幻莫测”。正因如此，火锅行业逐渐出现了被更多消费者接受、传播的小众口味。

那么，这样的小众火锅风味能否给调味品企业带来新的商机？

从整体来看，小众底料目前仍属于小众产品，C端大品牌供应相对稀缺。在京东平台，糟粕醋火锅底料的销售情况可以说是“一家独大”。除了“日食记”品牌销量超20万件以外，其他商家的糟粕醋火锅底料产品销量几乎都没有超过5000件，包装也非常简陋，大多就是一个大塑料瓶盛装。业内人士指出，从“小众”到“大众”，路还很长，但小众火锅底料并非毫无潜力。在川渝麻辣风味“独霸天下”的当下，小众产品的差异化对促进火锅市场发展有益，或许能在行业的“口味之争”中“撕开个口子”。

《2022年火锅消费洞察报告》显示，年轻人依旧爱火锅，但已经不再满足于传统的吃法，“鲜”成为当代年轻人对火锅的新要求——汤底鲜甜、食材新鲜、吃法新鲜。他们更注重火锅菜品品质，喜欢对火锅吃法进行探索和体验，在口味和菜品方面的喜好更加多元。业内人士指出，小众口味能否成为大众口味，关键在于企业能否准确把握市场需求，进行合理的定位和推广。企业要了解消费者的口味偏好、进行市场调研和产品测试，并进行有效的市场开发，做出新意，抓住年轻人的心。

业内人士同时提醒，对于调味品企业来说，做差异化的产品也必然意味着要搭配差异化的供应链，比如潮汕牛肉、糟粕醋底料都需要“正宗”的口味，而如何让天南地北的消费者吃到产品本地的口味，是企业必须要下的功夫。小众火锅底料是一时热度还是能有长远发展，关键在于做好消费者口味偏好的调研以及拥有持续吸引消费者的能力。在未来，小众火锅或许会不断走进大众视野，但最后能留下来的应该是能真正做到品质、供应链升级的产品。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年10月05日04版)

（责编：高娇娣）